湘菜企业需抱团取暖谋发展

                         ——访北京湘菜协会副会长兼秘书长汤敏煌 

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“12年前，在北京能吃到湘菜还是一件挺难得的事儿，如今在北京已经有大约4000～5000家湘菜馆，其中上规模的有1000余家，吃湘菜已不再是难事。” 北京湘菜协会副会长兼秘书长汤敏煌对记者说，可以说，湘菜在北京的受欢迎程度已经到了“无湘不成宴”、“无湘不成席”的盛况。然而，由于去年以来，受宏观经济增长趋缓、限制“三公”消费等一系列因素的影响，京城湘菜餐饮企业的经营业绩均不同程度出现了增长放缓或下滑，经营不善者甚至关门停业。
    这些年来，湘菜产业在京城是怎样发展壮大的？在新的市场环境下，湘菜产业在京遇到了什么样的发展瓶颈？当前的调整举措以及今后有什么样的发展思路？带着这些问题，记者专访了北京湘菜协会副会长兼秘书长汤敏煌。

“进京赶考”“湘”红京城

    记者：北京是中国的首都，也是一个典型的食品输入型大都市，汇聚了全国各大菜系及地方特色餐饮，请您介绍一下湘菜在北京的发展情况？
    汤敏煌：12年前，在北京能吃到湘菜还是一件挺难得的事儿，如今在北京吃湘菜已不算是个事了。从无到有，从难到易，这个过程的实现是湘人自强不息的努力的结果。目前，据不完全统计，全北京市的湘菜馆约有4000～5000家，其中发展规模较大的有1000余家，300平方米以下的湘菜馆有3000多家，直接为10余万湘籍人提供了就业岗位，为拉动湖南湘菜产业的发展做了积极的贡献。

    记者：据中国烹饪协会发布的报告显示，2013年全国餐饮收入25392亿元，在这个数据中湘菜产业占比多少？全国一年的收入有多少？北京地区的占比多少？一年的收入有多少？
    汤敏煌：2013年全国餐饮总收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值。在这一数据中，湘菜产业的贡献约有800亿元，其中湖南本土湘菜产业的贡献有约400亿元，北京的湘菜产业贡献约200亿元，占据着很重要的市场份额，是湘菜产业发展的核心支柱。许多人可能不知道，对于湖南的GDP总量而言，湘菜产业每年至少有5%的贡献，而湖南省财政每年也有5000万元的专款支持湘菜产业发展，鼓励湘菜餐饮企业做大做强。

    记者：湘菜产业在北京发展这么好，北京湘菜协会在这其中起到了哪些推动的作用？其当时成立的背景是什么？目前有多少会员？
    汤敏煌：北京湘菜协会始创于2006年底，2012年在北京市民政局注册，是唯一以菜系在北京民政局注册的一家社团组织，由在京经营湘菜餐饮企业、从事湘菜餐饮经营咨询或服务企业、致力于湘菜创新企业以及有志于在京投资开发湘菜饮食文化，将湖湘饮食文化发扬光大的有志之士自愿组成，数年来为推动湘菜的传承、创新和发展，提升湘菜在京城的地位、品牌和影响力做出了积极贡献，目前已有200多名团体会员及若干名个人会员。回顾从最早的“进京赶考”成立协会，到如今湘企、湘菜在北京的遍地开花形成颇具规模和影响力的湘菜产业，协会始终秉承“服务会员、服务企业、服务社会”的办会宗旨，充分发挥政府与会员之间的桥梁纽带作用、会员与会员之间的协调作用，尤其在在人才培训、厨艺交流、品牌建立等方面做了大量的工作，是湘菜在北京可与粤菜、川菜等中华名菜龙头相媲美。

攻坚克难 抱团取暖 

    记者：湘菜是八大菜系之一，目前在湖南、乃至全国都享有很高的盛誉，请您简单的介绍一下湘菜的历史和特点以及本身存在的问题？
汤敏煌：湘菜乃我国的八大菜系之一，起源于春秋战国时期的楚国，至今已有2000多年的历史，其以“香、嫩、清、脆、和”等风味特点，风靡全国，被形象的概括为“热得烫、辣得足、香味特、五味和”，已成为湖南的一个文化符号。尽管如此，由于地域饮食文化的差异，湘菜在京发展存在的“刀工粗、油味浓、辣味重”问题还需从“细刀工、轻油腻、淡辣味”等方面进行改进。

    记者：自2012年底中央“八项规定”、“六项禁令”出台以来，餐饮业遭遇了史上最强“寒流”，这对于湘菜在北京的发展有哪些影响，您对此如何看待？
    汤敏煌：和其他餐饮业一样，湘菜受到了行业大环境的影响很大，尤其是定位越高端的湘菜餐饮企业受到的影响就越大，目前以湘菜为主的湘粤情已经有8家店关闭，形势不容乐观，湘菜在北京的发展势头已经减缓，尽管如此，但值得说明的一点是在北京的4000—5000家湘菜餐企中，300平方米以下的湘菜餐馆占据大多数，而这部分的定位多是大众消费，所以湘菜发展还是有很大的上升空间。

    记者：面对行业“寒流”，作为湘菜企业在北京的家，北京湘菜协会为湘菜餐企发展做了哪些工作，或提供哪些支持和服务？
    汤敏煌：北京湘菜协会成立的目的就是弘扬湘菜文化，推动湘菜产业在北京的发展，助推在京湘菜餐饮企业做强做大。在餐饮行业普遍不景气的大环境下，协会积极引导湘菜企业理性认识国家政策，改变经营思路，调整产业结构，创新发展模式，针对存在的问题，为湘菜餐企出谋划策，提供信息，协会一方面引导高端湘菜餐企向大众菜、家常菜转型。另一方面为降低餐企食材成本，保证湘菜湘味的纯正，协会正积极对接建立对口供应的果蔬基地。同时，为支持湘菜餐企发展，协会拟将民生银行授信的两亿元信贷资金，用于支持湘菜餐企发展，力争帮助湘菜餐企早日走出困境。

    记者：对于北京众多的湘菜餐企，以及他们存在的发展困境，您有什么要说的？

 汤敏煌：民以食为天，不管你是谁是干什么的都要吃饭，而湘菜“喜庆、价廉、味好”的特点也符合大众餐、家常菜的特点，因此，湘菜在京的市场依然大有可为，只要在京湘菜餐企同心协力抱成团，以协会为中心，以市场为主导，众志成城，就必定能走出困境，发现新的蓝图，抒写湘菜在京发展的新篇章。（文\冯文亮）