1. Zucchini und Staudensellerie putzen, beides fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen, fein würfeln. Knoblauch und Zwiebeln pellen, fein würfeln. Gemüse in 2 El Öl ohne Farbe andünsten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Estragonblätter fein schneiden. Essig mit restlichem Öl und Fond verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Gemüse und Estragon zugeben, beiseite stellen.

2. Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) vorheizen. Salz mit 2-3 El Wasser gut mischen und mit Rosmarin, Thymian und Lorbeer auf einem Backblech als Salzbett (2 cm hoch; 35x20 cm) verteilen, glatt streichen und gut fest drücken. Auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten vorheizen.

3. Estragonblätter fein schneiden, mit dem Öl mischen. Die Steaks von beiden Seiten pfeffern und mit der Hälfte des Öls bestreichen. Auf das Salzbett legen (Vorsicht - heiß!) und 15-18 Minuten garen (Umluft 15 Minuten). Die Steaks nach der Hälfte der Zeit einmal wenden und mit der Hälfte des restlichen Öls bestreichen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Steaks mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks schräg in dünne Scheiben schneiden, mit dem restlichen Öl bestreichen und mit dem Gemüsesalat auf Tellern anrichten. Dazu passt Baguette.