试题研究：什么是低温消毒？低温消毒对食品的营养价值有什么影响？

试题：采用（       ）方法可以最大限度地保存苹果汁的色香味和营养价值。

A．15min高压蒸汽灭菌

B．高锰酸钾消毒

C．70%酒精消毒

D．低温消毒

解析：高压蒸汽灭菌会改变苹果汁的口感，并且由于高温作用，直接降低苹果汁的营养价值；70%酒精消毒和高锰酸钾消毒，由于引入化学试剂，不但影响苹果汁的口感，可能还会造成苹果汁无法饮用。

低温消毒法由法国微生物学家巴斯德发明而得名。

一、低温消毒的方法

采用较低温度（一般在零上60~82），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水 。

二、低温消毒的原理

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28-37）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

低温消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经低温灭菌后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。

补充拓展：高温灭菌会损坏牛奶营养吗？

众所周知，为保证饮用安全，牛奶在出厂前都要经过灭菌。

巴氏奶消毒，通常是把牛奶置于72～75下保持15～30秒，这样能杀死绝大多数细菌，但产品需要冷藏保存，且保存期较短。

常温奶灭菌，通常是在135～150保持2～3秒，这样能够有效杀灭细菌，保质期也会更长。

有些传言称，因为高温灭菌，常温奶的营养破坏要比巴氏奶厉害，其实这是不对的。

首先要弄清楚，牛奶的营养物质主要是蛋白质和钙，而高温灭菌并不会破坏这两种核心营养成分。

高温灭菌主要会破坏牛奶中的一些热敏性的维生素。这些维生素在牛奶中的含量本来就少，而且人体需要的维生素主要是来源于粗粮、蔬果等。

综上所述，高温灭菌的常温奶与低温灭菌的牛奶在营养方面没有太大差别。（上述内容来自于网络）