教材研究：选修1第48页教材中，制醋过程中的培养基、程序等其实是简单化的，甚至是理想化的，和实际操作生产有一定的距离。给学生的感觉制醋过程是比较简单的，操作也是容易的，特别是pH设定为7.0完全是一个误导。下面就教材中的实验谈一谈自己的想法。

第一、关于pH的设定（教材中是7.0）。

个人认为教材中的7.0是为了检测实验的进行情况，并不是醋化醋杆菌的最适pH，也就是，检测有没有醋酸产生的，即pH下降说明有醋酸产生。所以在给定材料时，没有具体的pH。

大多数资料认为，醋化醋杆菌的pH是6.5，有的认为自然条件即可，也有的认为3.5－6.5的范围。也就是醋化醋杆菌比较耐酸，主要还是因为醋化醋杆菌是一个属，品种很多，适应范围显然也较大。

第二，关于甘露醇的使用。

本人查找了许多资料，并没有看到用甘露醇作培养基的，上次高考试题中出现了甘露醇作碳源的答分率比较低也是有原因的。大多数的培养基碳源用葡萄糖，生产过程中用淀粉的话，需要糖化。

第三，关于加乙醇的问题。

大多数的培养基需要加乙醇，量的多少不统一，主要是因为最后有个阶段需要醋酸和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

第四，关于温度的控制。

教材中没有控制的温度范围，但一般资料认为的温度控制在30－35，而实际生产操作的温度是38－44，也就是说可以更高一点。

总之，许多数据和材料和实际生产有出入，主要还是因为教材中的制醋是实验条件下，主要是考虑操作过程，并没有大规模的生产，更没有考虑产品的推销，所以，在教学中必须交待清楚，不要让学生误认为制醋就是这么简单。

附：网络上一篇文章节选

镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

香醋生产工艺，可分三大工序：

1．酒精发酵：

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）。

（1）糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

（2）浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为12。

（3）蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

（4）淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

（5）拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。

2．醋酸发酵：

醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

第一，“接种培菌”阶段（前期发酵）：

本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。

根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44；并供给足够的空气。

第二，产酸阶段（中期发酵）：

经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

第三，酯化阶段（后期发酵）：

培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。

3．淋醋、杀菌：

淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。