教材研究：在发酵工业中，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，今年的果胶酶生产也提到了生产工艺，就会讲到“生产工艺”的不同，那么什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？

一、什么是生产工艺？

生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。

它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。

二、制醋生产工艺流程（参考周永治《食醋生产工艺》）

镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。发酵制醋工艺流程图如下：

 

三、生产操作（参考百度文库）

1．原料处理

原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1-2小时。

原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。

2．淀粉糖化及酒精发酵

发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。入池温度不低于20，以后三天内每天翻醅3－4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。发酵期间控制池内温度在20左右。发酵7－8天（冬季10－12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上。

3．醋酸发酵（份醋）

酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。份好的醅料水分含量一般在60％－62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43，一般维持2－3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。

4．淋醋

采用循环法进行淋醋。装醅前先将淋池清理干净，装醅要保持醅料疏松均匀。用上次的醋尾浸泡成熟醋醅，液面高出醋醅5－10mm，浸泡10小时，撒醋，按生产安排流出指定酸度的醋加热，灭菌。灭菌温度在90以上，持续10分钟。最后进行静置配兑，经检验合格者入库。

四、包装工艺

1．洗瓶

将汞离子固体氢氧化钠加10kg，置入浸泡池内，加入蒸汽升温至50，将预洗的瓶子置入浸泡池中浸泡20分钟，进入洗瓶机刷洗，刷洗后的瓶子通过传送履带至自动反冲机，用常温净水进行三次冲洗，冲洗完毕。将瓶子倒置控水型料箱中30分钟，即可送至灌装车间灭菌室，用紫光灯照射24小时后，再施罐装。

2．灌装、装箱

将灭菌后的瓶子放在传送履带上，经过灌装机灌装，灌装人员将不是产品定容量的，压空空气，将瓶补满后再行自动塑封瓶盖，然后贴标喷码将不合格的标贴一定要进行人工处理后，方可装入包装箱，装箱人员要检查数量是否相符，然后用包装带封包，送进成品库存放，准备出厂。

3．检验

将灌装好的产品进行抽样检查，送化验室进行各项指标的检验。化验员按规定的检验规程操作，进行严格的操作，发现不良产品，严禁进入市场流通。