学习感悟：每一个味蕾中都含有感受五种味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）的感受器。顺便一提，过去人们曾错误地认为五种感受器在舌头表面的分布有差别，描绘出了所谓“味觉地图”。真实情况是，舌头不同区域均可以感受各种味觉，即使存在差异也很微弱，具体差异分布也不像“味觉地图”所画的那么简单。

一、“味觉地图”的说法是错误的

“味觉地图”的说法流传了几十年，长盛不衰。其实，分辨各种味觉的细胞存在于每一个味蕾内，而味蕾在舌头表面和口腔内都有分布，也就是说，舌头上有味蕾的区域都能对所有味觉进行灵敏的分辨，传言中的“味觉地图”其实并不存在。这条教科书级的流言其实来自学者对文章的谬译。

1901年，一位德国科学家发表了一篇关于味觉研究的文章，描述了一些人的舌头的某些区域对特定的味觉更加灵敏的现象，这并不是一个明确的科学结论，却让人误以为舌头上的几个区域分别只负责一种专门的味觉。后来，这一谬误被哈佛大学精神医师Edwin G. Boring翻译为英文，并被广泛传播。之后人们对味觉有了逐渐深入的研究，发现事实并非如此。下面我们先温习下这些研究的结论，再来描绘真正的“味觉地图”。

 

到1974年，美国的Collings大姐发表了一篇文章，阐述她在15名志愿者的口内不同区域分别滴加不同浓度的氯化钠（咸味）、蔗糖（甜味）、柠檬酸（酸味）、尿素和奎宁（均为苦味），看志愿者能够分辨出的化学物质的最低浓度。Collings的实验证明了每个舌头区域都能尝出5种味道，只是敏感阈值不同。

通过研究味觉产生的机制，我们现在基本已经认同了舌头的各个区域都能尝出五种基本味道。对于舌头各区敏感性是否存在不同，虽然不能断然否定，但从相关的研究结论来看，这种差异即使有也很小，对于一般人的实际生活没有什么大的影响。可以肯定的是，此前的关于“味觉地图”的说法是错误的。

二、味蕾的结构

一部分味蕾存在于舌头的“菌状乳头”中，每条舌头上大约有一两百个菌状乳头，主要分布在舌头前端，它们在显微镜下像小蘑菇的形状，对着镜子也可以看见这些“小红点”。每个菌状乳头含有少则一个，多则约20个味蕾，舌头上的味蕾总数大约有1000多个。

 

另一些味蕾分布在舌根处的“环状乳头”和两侧的“叶状乳头”上。除了舌头，软腭、咽喉等处也有少量味蕾。有时我们生病吃药，药片即使不接触舌头，在喉咙里也会隐隐发苦，这就是咽喉处的味蕾所致。综合起来估计，一个人平均有3000~1万个味蕾。

菌状乳头上有一些小孔，味蕾就埋在小孔下方。球状的味蕾由味觉细胞组成。感受各种食物的味觉感受器就在这些细胞表面。唾液中的物质经过小孔进入味蕾，就能接触到这些感受器了。

关于味觉的信号是如何编码的，长期以来一直存在争论，人们提出两种模型：“专线传输”模型和“交叉纤维”模型。在专线传输模型中，受体细胞对单一的味道起反应，并且有单独的神经纤维传递味觉刺激信息，不管是不同细胞间还是不同神经纤维间都没有功能的重叠。在交叉纤维模型中，同一种味道被传入不同的细胞或神经纤维中，即味觉刺激信息在还没到达神经纤维就要被编码，并在进入神经纤维后使用公用的线路进行信号传输。

 

三、味觉的形成

味觉感受细胞具有神经元的性质，它们可以把味觉物质带来的化学信号转化成电信号。而要想产生电信号，就离不开一种细胞膜上特殊的“管道”——离子通道。在味觉细胞上，味觉感受器控制着这些离子通道的“开关”，当它们接收到味觉刺激时，这些离子通道随之打开，就会产生神经电信号。这些电信号传递到大脑的相关区域，我们就产生了甜、酸、苦、咸、鲜这几种味觉感受。

酸”在化学上代表pH低，氢离子浓度高。酸味食物给舌头表面带来了很多氢离子，降低了pH值，那些对pH敏感的离子通道就会打开。所以理论上说，实验室里的强酸，比如盐酸、硫酸，尝起来应该都是酸味的——如果味蕾还没来得及被腐蚀掉的话。

食物的“咸”味主要来自食盐——氯化钠。一部分离子通道正是被氯化钠中的Na+离子打开的。其他一些金属离子——例如钾离子——也能产生咸味，低钠盐就是利用氯化钾代替了一部分氯化钠制成的。但是钾离子引发咸味刺激的效率不如钠离子，因此低钠盐比普通盐口味要略淡一些。

而带来其他三种味觉的食物分子：“甜”（各种糖类以及人工甜味剂）、“苦”（奎宁等500多种化合物）、“鲜”（谷氨酸等）味的分子首先会与各自对应的“G蛋白偶联受体”结合，之后经过一番复杂的信号传递过程，最终也会打开离子通道，引发神经电信号。

由此可见，舌尖上的每一次味觉感知，其实都要经历呈味物质“打开”味觉细胞上的离子通道、产生神经信号的过程。这大概就是对“打开味蕾”最贴切的解释了。