一、定义

哺乳动物胃液中有凝乳酶，是一种酸性蛋白酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，实际不算作酶，因为本身并不催化反应的进行。

二、传统来源

传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，随着凝乳酶研究的进展，其来源在不断扩大，现今分类包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。

三、现代生产——基因工程

凝乳酶是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的15.5%。主要来源是未断奶小牛胃粘膜，故来源有限，国际市场一直供不应求，基因工程为解决此矛盾开辟了理想的途径。

二十世纪80年代以来，全世界有十多个国家相继开展研究。在1990年由美国FDA批准Pfizer公司用大肠杆菌生产重组凝乳酶。基因工程生产过程简述如下：

（1）从牛胃得到了牛凝乳酶基因。

（2）构建高效表达质粒。

（3）导入到大肠杆菌，通过凝乳酶原基因在大肠杆菌中表达，进行发酵罐发酵生产。