昨天让学生做了检测生物组织中的油脂，糖类和蛋白质实验，大多数学生的实验操作规范，效果明显，但发现许多学生的实验现象中，淀粉遇碘—碘化钾溶液变成了黑色。

       许多学生觉得产生这一原因是因为淀粉浓度或碘—碘化钾溶液太高造成。我让学生进行探究，也就是把淀粉或碘液浓度稀释，但结果仍然是黑色，探究的结果说明浓度关系不大。

       这实际上是材料问题了，我们所用的材料是淘米水，并没有根据教材规定的材料，显黑色的原因主要取决于淀粉本身的结构。

       据资料，天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。玉米淀粉含27％直链淀粉；马铃薯淀粉含20％直链淀粉（两者的其余部分均为支链淀粉）；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有些豆类的淀粉则全是直链淀粉。
       直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水后成胶体溶液，容易被人体消化。

       支链淀粉是一种具有支链结构的多糖，它不溶于热水中，热水与之作用则膨胀而成糊状。其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。这时加入碘液，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。

       直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等。紫色有时候会深的发黑，或者蓝色深了也是。由于我们用的是淘米水，支链淀粉的含量偏高，呈现出了黑色。

        所以要做好这个实验变蓝色的关键是：第一，材料的选择，尽量是直链淀粉含量多的豆类的淀粉或者玉米淀粉或者是教材上规定的马铃薯淀粉；第二，材料的处理，用冷水作溶剂，因为支链淀粉很难溶解。