烧饼夹凉粉

芭蕉雨声

与新乡仅隔着一条黄河，禹州的小吃却大有景致，面食尤甚。连吃食的名字也颇耐玩味，比如果子，馓子，焖子，脂油饼，咸什菜油馍。我都是从婆母那里第一次听说。烧饼夹凉粉，豫北就没有这种做法。

烧饼，老辈人说火烧、锅盔，酵母发面，炉膛内烘焙。用来夹凉粉这种饼，禹州人基本不用油，盐也不放，一团面在炉板上擀圆，手指有意无意在饼心摁压两下，出炉的烧饼薄而心空，小铲在边缘轻划一个口子，便劈出一个大空间，正好夹东西。婆母一语点破卖家心机，对我说，当间儿薄了，饼就显大，好卖。

单个烧饼五毛一个，比新乡的普通烧饼还大，麦香味浓，外焦里嫩，有嚼劲，我没觉着贵，很实惠了。倒是婆母的话，总是带着古音儿，我不由暗暗琢磨品咂。禹州这个地方有着邈远的历史，“华夏第一都”，可不是说着玩的，那些文化底蕴，数千年渗透下来，遗痕浅淡了，丝丝缕缕的气息不会灭。禹州曾属开封府管辖，禹州语言属中原正音，走在大街上，市井人声，声声都那么入耳，买卖人的随意交谈，闻之似舞台上的豫剧道白，一句是一句，字腔圆润。不论老少，舌前舌后音皆分得清楚。

婆母用地道的禹州话教会我做好几种面食。十几年前下岗后的一段日子，我为一家上海女人经营的中式快餐店送小烙饼。小饼不小，直径八九寸了。三毛钱一张，一月一结账。有时候一次要送四百张，婆母凌晨四点起床和面，我随后起来。婆母擀，我烙。平底略凸的无沿铁鏊，一根细长竹片，半成品本味薄饼。一正一反，略微成形即可，不必烙熟。店家在两张饼之间夹铺羊肉馅儿或葱花鸡蛋，羊油炕到双面起焦花，切块装盘，三块钱一份，食客如云。后来转交本地人经营，招牌倒了，现已不存。那一段时间每月我都有千余元的进账，踩单车风雨中穿行于闹市的苦累已记不得了，只一次，夜九点多送饼回来，解放路上，我心焦着巷口灯下的婆母和五六岁的儿子，脚下生风，想在左前方那个骑车老人和隔离墩之间通过，老人没让道，我没减速。“嗖”地一下，车子撂倒，人飞起，隔空翻进了机动车道。好在那一刻没汽车驶过，我慌忙爬起。

婆母边擀边聊陈庄旧事。说谁家孩子定亲换表记，请亲朋，谢媒人，都要烙烙馍吃。（烙，络音；炕出来的饼，呼之烙馍。）场面大时，烙馍能摞一人多高。卷菜吃。不卷也可，一口菜一口烙馍。婆母亲手教我卷菜技巧。不得要领者，馍卷松散，漏菜汤；行家卷的紧凑，格整整挟于手指之间，灵气从容。

禹州人烙饼不惯使油，淡烙馍，淡烧饼，豫北人不解，觉着不香，可是不，我吃出的是本真的粮食味。越是粗陋的，越不靠外在的装饰和铺排来掩盖，而是裸露本身固有的成色和味道。禹州人有着上古时候那种最璞真最简单的智慧。体现在面食上，就是注重初始之味。比如油炸的面食就有油馍头、油馍和油条好几种，发面，不必放明矾和碱面就虚软劲道。油馍，竟能切成菲薄的长方片，用笊篱下油锅捞，四块钱一斤，可香。

还说烧饼夹凉粉，四五年前，我在弟媳的车子里瞥见街边小摊，正把凉粉往烧饼里夹，我惊异，吃过河间的夹驴肉，卫辉的夹卤蛋，新乡的夹豆腐串，甚至吃过禹州的夹羊杂，可没听说还能夹凉粉。但弟媳不以为意，没作停顿。这次我回禹州，随婆母在城里住，我终于在门口不远的拐角处吃到了烧饼夹凉粉。

早上熬上粥，婆母守灶，我悄悄下楼去寻我的好吃的。择一家人少干净的小摊儿站定，传统烧煤球的饼炉并不稀奇，本味烧饼有点类似西安的白吉馍，麦白色面饼上烙印几点淡黄焦花，极干净。妙处在于凉粉好。禹州粉条名气大，已有一百多年历史，禹州凉粉自然也地道纯正，红薯淀粉打凉粉，沉郁透亮的自然色泽，平底锅里用辣豆酱煎炒至起金黄痂，佐以青红鲜辣椒碎丁，撒葱花、胡椒和孜然。煎凉粉特有的香辣味馋人口水。凉粉夹灌至饼间，薄薄的饼瞬间变得圆胖，咬一口，饼焦粉滑，口感特别，很过瘾！饭量小的人一个都吃不完，讲究家还会另加一个煎鸡蛋。我边吃边往颍河桥头溜达，尚未开门的钧瓷店铺一家挨着一家。溜达一圈返回来还买这家的烧饼。除了家人的早餐，我还要打包几个带回新乡。

摊主是一对年轻夫妇，女人打烧饼，男人煎凉粉。个头玲珑的女人貌美精干，我夸她的手艺好。她很高兴，眉眼流露喜悦。她说不干不中，老人都不在了，只能靠自个儿拼。每天早上天不明就把一周岁的孩子摇醒，抱到摊儿上等孩子的姑姑来接。我说弄面摊儿辛苦，但也有赚头，一个月能挣几千块吧？她腼腆一笑说，还没干够一月哩。我说一上手就做这么好吃，一定能挣钱的，好好干，不管咋着都要坚持干！她从“凉粉”的发音里觉出我不是本地人，我发儿化音，她不。得知我是来看婆母的，她说国庆节我再回去时她要送点纯红薯粉皮给我，老家自己做的，不掺东西。我欣然答应。

一个多月来，我常想起路口卖烧饼的她。她有着没得挑剔的姣好模样，一口禹州话，吐字清晰，手脚麻利，跟我闲聊时一双巧手并没片刻停歇。她丈夫言语不多，是她的好助手。他们俩开始出摊时，一天下来脚都站肿了，硬撑了过来。我看她打烧饼，也看路人买烧饼，两块钱一个焦烧饼夹热凉粉，有的司机不下车，隔窗捎走几个，也有三轮车夫只花一块钱买俩白饼啃，打发肚子不空，不夹凉粉，一顿饭能省下三块钱。

烧饼夹凉粉这种土物，摊主说就咱禹州有，许昌都没有，语气里满是自信和自得。后来我得知豫西的灵宝和开封的尉氏也有这种做法，我没尝到，但我相信还是禹州的最正宗，最好吃。

                     2014年6月3日10:50:07 农历五月初六

                另：

                1，此文涉及到红薯淀粉衍生的食物名：凉粉，粉条，粉皮。你吃过么？另外还有焖子。

                2，我当时没拍图片，在网上找了两张类似的：一个是白烧饼，一个是热凉粉。

                    煎炒好的热凉粉，夹灌入烙好的白面饼内，下口咬着吃。（实际面饼比这个薄大）

                3，想起一个对子：小老鼠偷吃热凉粉，短长虫爬上矮高粱。（长虫，豫北方言，蛇）

下图：禹州火烧

http://s14/bmiddle/001fmAtxzy6PngH4wfH1d&690

下图：禹州火烧

http://s10/bmiddle/001fmAtxzy6PngIbxpL69&690
下图：网络凉粉儿。

http://s7/bmiddle/001fmAtxzy6Jo1UhMICe6&690