2016年3月4日《信報》

劉健威 <此時此刻>

說牛雜

民間智慧就是物盡其用，化腐朽為神奇——將最尋常不過的食材化為美食，既惜物，又能滿足口腹之慾。

牛雜就是其一，這是很特色的香港美食，除了香港，想不到有哪個地方的人懂得將牛雜煮得如斯美味——意大利是少有的例外。

在中國，傳統上，牛是耕耘工具，很少養來食用，此或是牛饌不普遍的原因。香港是商港，據說最早用來烹牛腩、牛雜的牛都來自暹羅（今泰國）；故香港飲食，不受農業社會條件局限，牛饌就是特色之一。

在六七十年代，每條街幾乎有手推車的牛雜檔，Chok、Chok、Chok，檔主拿着較剪，將牛雜剪件，用竹籤篤起來交到顧客手上……此情此景，都成絕響，街頭飲食文化的消失，叫人唏噓。

大牌檔亦所餘無幾，而以賣牛雜歷史至久者，無過於中環吉士笠街的水記——開業六十年以上；現在香港每天屠牛大約五十隻，每隻牛只有一副牛雜；而賣牛雜者不下幾百，可想而見，大部分用的都是雪藏貨色，惟是水記，不想做壞招牌，堅持用新鮮牛雜。

和水哥聊天，獲益良多。

急凍牛雜和雪藏牛雜，價錢相去並不遠，只是新鮮牛雜在處理上花工夫頗多：一副牛雜重約百斤，但去掉水分和雜質，能食用者僅三十斤左右。新鮮和急凍牛雜，看起來吃起來都大有分別。

一碗牛雜麵，一般有牛肺、牛肚、粉腸、大腸、牛膀，這是基本配置；惟老饕懂得，還有些特殊稀有部位可以另叫，好像脆喉、沙瓜（胃）、腩青（牛腩底下一片薄肉），口感各有特色。

牛雜又分上雜和下雜，以上所提，也即粉麵檔所賣，是下雜；而牛百葉、牛膶、牛相連等，是為上雜，歸街市的牛肉檔售賣；清清楚楚，不相混淆。至於「牛波子」（睾丸）物歸何處，就說不清楚了。

一碗便宜的牛雜粉，能吃到好幾個不同內臟部位，口感豐富得很，是香港飲食文化之光。