收官拍摄是在九十九顶毡房进行的，这是西贝餐饮管理公司的产业。在内蒙古长大的创始人贾国龙先生大概有草原情结，生生在北京城边上圈了一片地，摆上了许多个蒙古包，做了一个专做西北菜的餐厅。走进餐厅的庄院，树影下草坪上有很多大大小小、形制各异的蒙古包。王爷用的面积大，牧民用的小一些；蒙古族用的包顶平、哈萨克族用的包顶尖，顶尖的是为了防大雪，顶平的是为了防大风，不同地区气候条件不同，蒙古包的形状也就不同。如果有时间把这些蒙古包细细看过了解过，对边地少数民族的生活习惯也可以有些了解了。 作为内蒙古走出来的餐厅经营者，对羊肉有着近乎苛刻的要求。去年我曾经和贾国龙先生驱车六千里，在草原上寻找最美味的羊肉。散养的草原羊是他们最终的选择，这种选择也为他们的出品带来了好味道，赢得了市场的认可。针对于烤羊腿这道菜，我建议毡房的总厨试试宁夏的滩羊。在今年初秋的时候，我在西北搜鲜，分别体会了兰州、宁夏、西安的羊肉，个人认为最好吃的是宁夏的滩羊。盐池滩羊是中国地理标志产品，肉质细嫩，无膻味，脂肪分布均匀，味道鲜美。滩羊的美味与其生长的环境有着密切的关系，盐池草场盐碱化普遍，水中矿物质含量丰富。牧草中甜甘草、枸杞、紫花苜蓿较多，羊吃既是牧草又是中草药的食物长大，正是因为这些因素，造就了宁夏滩羊的美味。 大厨听了我的建议，自己跑到宁夏盐池县去找滩羊了。一圈跑下来，觉得滩羊很适合烤制，决定就烤滩羊腿了，腌制时除了常规的香料之外，加入了蔬菜汁、苹果汁、柠檬汁，羊腿完全浸泡着料汁中五个小时，滋味完全浸透了羊腿后再进行烤制。腌制好的羊腿用铁夹子夹稳，放到由机械控制翻滚频率的铁架子上烤制。多番翻滚之后，羊腿变了颜色，表皮金黄，肉香溢出，油脂落到炭火上吱吱作响，羊腿也就差不多烤好了。 三家餐厅的烤羊腿各有特色，在选材、腌制、烤制几方面综合考量，九十九顶毡房的出品可以说是出色的。滩羊的优质在食材上得的分数比较高，自动化的设备让羊腿受热均匀平衡，腌制中果蔬汁的加入让羊肉纤维变得细嫩，鲜味更为突出。端坐在蒙古包里大汗位子上，服务员把切好的烤羊腿和蘸料端过来摆在面前，隆重的仪式感让这份精心选材、精心制作的蒙古族传统美食瞬间高大上起来，愈发的美味了。