拍摄到了烤羊腿部分，北京电视台生活频道制作的大型美食真人秀节目《上菜-第二季》餐厅拍摄部分算是进入尾声了。从酷暑的8月到严寒的12月，几个月的忙碌之后，终于看到了片子完成的曙光，这一年的辛勤也就随着《上菜第二季》的拍摄与播出快要画上句号了。 烤羊腿，蒙古族名菜，是从烤全羊演化而来的一道羊肉烧烤菜式，流行于西北地区。相对于体型硕大的烤全羊来讲，烤羊腿的适应面广泛了许多。一只烤全羊，十几斤二十斤重，没有七、八个人很难吃完，一只烤羊腿大致有三斤左右，足够两三个人吃的，要是人再多两个，配上几个其他的菜式，也就可以尽兴了。不大的羊腿无论是腌制还是烤制，要比全羊方便许多，于是成为这几年京城里很是流行的一道羊肉佳肴。烤全羊只在不多的大型或是特色餐厅有售，而烤羊腿则走进了京城家常菜的菜单，街面上很多餐厅的菜单上都有这道菜。 虽然这道菜各家餐厅菜单上的名字都是烤羊腿，但是风格不同，烤羊腿的呈现的方式与味道也各有特色。这次拍摄去了三家餐厅，三家餐厅的烤羊腿就有着很大的不同。 皇家冰窖小院是一家做鲁菜和北京菜的餐厅，餐厅在北海公园东墙外边的恭俭胡同里。老板的先祖是这个冰窖的建造者和拥有者，公私合营后，冰窖成为国家的产业，私有财产通过所谓的“赎买”政策被巧妙剥夺了。时光到了新世纪，冰窖主人的后代王先生在一次文物普查中回到小院，皇家冰窖成了一个堆放杂物的仓库，虽然冰窖在一条胡同的深处，地点偏僻且不易停车，王先生觉得如果把冰窖承包下来做个餐馆，打出皇家的招牌还是可以做的，同时这样做也是王先生的一份情怀，冰窖毕竟是自家祖上的产业，在这里做餐厅，会得到祖先荫庇的，皇家冰窖就这样开业了。 餐厅的主厨赵师傅来自山东，是位年轻的80后。烤羊腿作为餐厅的主打产品，是赵师傅给老板的建议。要说这个建议是个不错的主意。皇家冰窖建造于清朝末年，服务对象主要是满清皇族。清朝起源于关外，食物以烧烤为主，餐厅用烤羊腿做主打菜品，倒是可以利用满清皇家旗号作为宣传点，但是这个烤羊腿和满清皇宫的烤羊腿有没有关系，却是一件无从考证、也无法考证的事情了。不过有出处总比没出处好、有的说总比没的说能够让吆喝的理由充分一些。 皇家冰窖小院的烤羊腿是先用酱汁、香料腌制，然后煮熟，再进烤炉烤制。这是一种常见的做法，可以保证羊腿从里到外都能熟透，外皮也可以做到酥脆，只是里边的羊肉缺乏烧烤的烟火气，吃起来不是那种滋味了。这样的烤羊腿要想味道好，腌制上需要下一番功夫，羊的产地也要讲究一些，最好是草原羊、滩羊这样的品种，要是用圈养的，味道膻不说，肉质也粗糙一些。皇家冰窖小院在腌制羊腿时，孙立新师傅建议他们在原有的香料之外，切一个苹果并加一些蔬菜汁，可是大厨很是固执，认为他掌握的方法是最好的，苹果没切，整个放进去了，这样放不放苹果的意义已经不大了。在酱油的使用上，赵师傅也比较保守，用量少。羊腿烤出来，颜色不漂亮，味道也差强人意。如果没有孙立新师傅调的蘸料弥补，这个烤羊腿在我看来就是一个失败的作品。颜色发白，香气不足，咸淡味不够，外皮是烤，内里质感与煮熟的没有什么区别，是一条名不副实的烤羊腿。皇家冰窖小院虽然名字很是响亮，出品却是不能令人满意的。