这是为《Time Out》北京消费导刊杂志写的一个专题的文字，不揣浅陋贴在这里。望方家指正。

在味道的世界里，酸味虽然难以独自取悦于人们的味蕾，但它有如一个精灵，在于其他味道的碰撞中，适高就低，交融组合，左右逢源，变化无穷，蝶变出诸般滋味，丰富着我们的美食感受。

“酸甜苦辣咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者；甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的；在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本。中国最古老的皇室文集《尚书》中说：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅子捣碎榨汁，做成梅浆，作为盐的助手，提香味、祛腥臊、开脾胃、解油腻。远古蛮荒时代，人类的烹调还处于原始阶段，可以没有甜，没有鲜，没有香，没有辣，但不能没有咸、酸调味。《书经集传》：“盐梅适中，然后成羹”。 正是因为酸味的存在，也能让我们的祖先在不甚高明的烹饪技艺下领略到动物脂肪的美味。  

道路迢迢，山河障碍。人们对版图的认识还在以步丈量的时候，交通工具的落后局限了人们对外面世界的认识，饮食上的习惯口味被前人简单概括为：“南甜北咸东辣西酸”。北为华北、辽东，南指苏浙江南，东即山东一带，西则不过山陕。北地寒凉，菜味浓厚追求烂熟，口味偏咸；江浙温热，鱼米之乡，口味喜甜；山东人喜食葱蒜，东辣之辣是葱蒜之辣而非辣椒，山陕之地，水土中钙质较多，食酸乃是身体需求而成的习惯。

视野和认识随着汽车、火车、飞机时代的到来快速拓展着，归结到味道上，忽然现酸味食物无处不在。酸浆面从潼关一路逶迤到了宁夏、甘肃、青海，酸奶蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，东北、华北地区从冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、广东、广西还有云南的酸笋，川、贵、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、酱辣椒，山西的老陈醋、镇江的香醋、福建的红曲米醋、四川的保宁醋，酸已是全国飘香，遍布九州。无形的边界阻挡不住酸香的远行，山脉河流的延伸，远征军的西征铁骑，让酸香飘扬到亚洲、欧洲的许多地方。东南亚清新的果蔬酸、俄罗斯的酸黄瓜、德意志的酸腌菜，酸，已经是世界的滋味。