花家怡园世贸店：自成一格的南派海参

臊子大乌参：臊子就是肉末，肉末加干椒煸香出油后，调汁匀洒在用高汤煨制入味的乌参上，成菜色泽红亮，鲜香辣醇，四季皆宜。

葱烧大乌参：海参柔软酥嫩，光滑酱色油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

虾子大乌参：选用体大的乌参用高汤煨制，入味后，精选每年7月上市的青虾虾子调味提鲜。成菜酥糯怡口，型美味佳。

鸟巢葱烧海参蹄筋：

 　　食用海参中，乌参常见于南派海参菜肴烹制中，尤以本帮菜中的虾子大乌参最富盛名。当年海货商人把乌参贩运到上海十六铺码头，因战争无法交易，又怕海参坏掉，便委托十六铺码头边上的本帮菜馆德兴馆的师傅研制海参菜肴。南派饮食善于逐鲜，德兴馆的师傅们几经调制，研制出了虾子大乌参这道本帮名菜。成菜乌光发亮，汤浓汁鲜，参体酥糯，独特的风味倾倒了无数的食客，风行至今。花家怡园世贸店的厨师把这道本帮名菜移植到自家餐厅，并做了有益的改良，除了虾子大乌参外，还把川菜中海参名菜的臊子海参、鲁菜名菜中的葱烧海参移植到乌参的烹制中，形成了本店的乌参系列：虾子大乌参、臊子大乌参、葱烧大乌参，丰富了乌参菜肴的样式，也为北方食客提供了多种品尝乌参的选择。厨师长戴师傅师从王义均先生的高徒亚洲大厨屈浩先生，颇得海参菜肴烹制要义，色香味皆佳，所制乌参系列菜肴，很受食客的喜欢。　　　　

地址：朝阳区建国路甲92号世茂大厦3楼  人均消费：230元

　　记者点评：花家怡园本是新派京菜的代表，近几年广纳薄收其他菜系的精品，形成了以自己新派京菜为主兼容百家美味的风格。世贸店装修精致，红灯笼点缀出喜庆祥和的欢乐气氛。菜式众多，兼容南北，晚上就餐需要提前订位，否则就可能要排队等候了。

　　推荐菜品：虾子大乌参、葱烧大乌参；鸟巢葱烧海参蹄筋：北京奥运会时的创新菜品，因点击率高，一直保持下来，葱香浓郁，蹄筋软糯，海参入味；老北京醋溜白菜：白菜帮、叶比例合适，甜酸微辣，咸鲜适口。

大董：传统技法极致表现

董氏烧海参

海参炒饭：海参可做的菜式有很多，但在大董那里，正经的海参菜肴只有董氏烧海参。这也不难理解，只是因为董氏烧海参太过精彩，只此一味足以傲视群雄。不过，用那些未能成型上桌的海参做的海参炒饭还是值得推荐的，干脆的排叉碎、爽脆的莴笋粒、糯香的海参粒加上浸润了海参浓汁的香米粒，香气和口感都达到了很高的境界，所谓美食也这就是样了。

日本六排刺参

发好的海参

　　这几年吃过不少以海参为主料的菜式，最好吃的还是传统的葱烧海参，其中又以大董那里的改良创新版的董氏烧海参为最佳，可以说是海参菜肴中的翘楚了。董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参，据大董金宝汇店的总经理张朝晖先生介绍，干货技术，日本最佳，日本关西海域的各种条件适合海参的生长，良好的生长环境和上佳的干货技术，保证了关西参的优良品质，从食材上保证了董氏烧海参的品质。海参水发制后，再用老鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制，入味后再加秘制的葱油调味烹制，成菜海参的质感柔挺，滋味醇香。入味透彻，葱香浓郁，醇厚香美，香、糯、劲、滑，滋味渗透到海参的每一根肌理，好的味道贯穿于品尝的全部过程。无论是形状还是滋味抑或口感，都是目前市场上海参菜肴的翘楚。董氏烧海参上桌时用的特制的盘子，盘中有一凹槽，正好放下海参，避免了食用时参体滑动带来的各种不便。就是单独为这道菜订制的盘子，也是很多餐厅难以做到的。用心、精心、尽心，大董把海参菜做到了极致。

地址：东城区金宝街金宝汇5层   人均消费：500元

　　记者点评：大董，董氏创意菜的发源地，创意中国菜的代表，宁愿等上1个小时也要去尝尝的餐厅。从最初改良的酥不腻烤鸭，到结合分子厨艺的新派中国菜，融入书画意境的菜品，满赋雅致诗词的摆盘，总有无数的新东西让人惊喜。菜品美轮美奂，每道菜都能体会到大董先生的精致用心。

　　推荐菜品：秃黄油：蟹黄炒蟹膏，丰腴鲜美，大闸蟹的精华汇聚，把几近失传的苏帮名菜做了新的诠释；酥不腻烤鸭：皮酥脆，肉嫩香，低油低脂的健康烤鸭；独钓寒江雪：有味道，更有意境，诗书画臻于化境的糖醋小排；还有踏雪寻梅、海参炒饭、芙蓉阿拉斯加皇帝蟹等。

　　伊尹海参馆：原味海参菜肴的代表

伊尹老坛子

石锅海参：专门定做的石锅，活海参和鲜鲍鱼在石锅中用浓汁一起煨炖，浓汁的香气和海参鲍鱼的鲜气在煨炖中有着很好的融合。海参、鲍鱼皆是无味之物，全靠浓汁调味提鲜增香。

　　近年来，以一批山东餐厅为代表的吃鲜海参逐渐在京城流行开来，伊尹海参馆就是其中的代表。伊尹是中国最早的厨神，这在《吕氏春秋-本味篇》中有记载。《本味篇》中说：伊尹很小就有了名气，商汤听到他的名声，就想把他收拢过来。伊尹是有莘国人，有莘国君不给，但伊尹却想到商汤国去。为此，商汤就向有莘氏求婚，有莘国君答应了，派伊尹作为他妹妹的随从去了商汤。在商汤召见伊尹的仪式上，伊尹大讲如何调味，如何把饭菜做得好吃。从调味开始，伊尹讲了各地的美食。他对商汤说，你要吃到这些美食，就要有良马，要成为天子，但你要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活好、信任你。商汤照着伊尹的话去做了，果然统一了天下。伊尹因辅助商汤夺得天下而成为一代名相，而名相的晋升阶梯却是厨艺。伊尹的经历倒是可以为陈胜、吴广的名言“王侯将相宁有种乎”佐证了。

　　有莘国在山东，为了给自己一个充足的理由，老板张洪便用了伊尹的名字做了自己海参馆的名字。不同于那些用干海参发制后做菜的餐厅，伊尹海参馆主打的是鲜海参，吃的是海参的原味，要的是海参的滋补功能。

冲浪活海参：所谓冲浪活海参就是利用按摩的手法制作活海参，这还真不多见，按摩的时候，水温一定要保持在不烫手的程度。比传统的发制活海参省时、省力，更重要的是其质感嘣脆，咬在嘴里咯吱咯吱的，很有嚼头。

美味牛肝菌海参

地址：海淀区花园东路30号花园饭店东楼  人均消费：198元

记者点评：伊尹海参馆的的消费模式有些特殊，采用的是套餐的形式。点一份主菜之后，其他的菜品就随主菜奉送了。套餐从198元/位起到598元/位不等，选用的海参有所区别，也会增加其他名贵海鲜的菜式。奉送的菜品中多是山东风味菜肴，有很多山东地区的特产。

推荐菜品：冲浪海参，石锅海参鲍鱼，鲍鱼捞饭，酱驴肉，潍坊萝卜，炒章丘鲍芹，荤素锅贴。

专家论道-海参，中式美食沿革史

崇占明:国家酒店酒家评审委高级注册评审员

　　　　中国人大概是最早吃海参的，文字记载见于三国时期沈莹的《临海水土异物志》。到了元朝，贾铭在《饮食须知》中比较详细地说了海参的药用，可见在这之前，人们还是食用海参的。海参入菜，在明朝时已经比较普遍了，以至有人说“海参性温补，足敌人参，故名海参”。到了清代，对海参的认识就更加深入了，才子袁枚在《随园食单》中对海参的烹制做了很好的说明：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”也就是在清代，海参进入了八珍的行列，成为名贵的食材。后人所讲的鲍参翅肚的参就是海参了。不过这里讲的都是干货。

　　我国烹饪文化源远流长、博大精深，菜系众多、烹饪方法丰富多彩。具体到海参上，各个菜系都有自己的海参做法。比较著名的有鲁菜中的葱烧海参，是国宝级烹饪大师王义均先生的名作；流传最为普遍的川菜中，有家常海参、臊子海参，走的是略带麻辣的川菜风格；蝴蝶海参、锅巴海参则是淮扬菜中海参菜肴的代表；粤菜、湘菜、闽菜、浙菜中也有不少海参菜式，基本上都是按照当地的饮食风格烹制，地域色彩强烈。至于现在，海参菜式就更多了，不再局限于干参，喜欢吃鲜海参、活海参的人也越来越多了。不过海参终是无味之物，须融合辅料味道才得以成菜。这也正是中国烹饪的要义之一“无味使其入”所要求的。