谭家菜成名于民国初年，原本是官府人家自己吃的。后来家财因吃喝玩乐用的差不多了，谭家的主人便想把自家的菜拿出来，换点银两贴补家用。民国初年曹锟贿选总统，800名议员汇聚北京，只要选曹锟，就会得到一笔不菲的投票费。选举进行的一波三折，曹锟使用各种手段不让议员离开北京。议员们手里有钱，又没有事情做，只好在京城里四处寻找吃喝玩乐的地方了。一时间八大胡同的生意好的不行，车水马龙，夜夜笙歌。谭家菜也就在这个时候被那些遗老遗少的发现、推广，逐渐成为京城里高消费的场所了。

说高消费是因为谭家菜确实贵。贵到什么程度呢？萃华楼是北京著名的餐馆，不过萃华楼是1940年代才开业的。在萃华楼开业之前，东兴楼算是京城餐馆里的翘楚了。燕翅席在今天也是比较贵的，当年东兴楼的燕翅席要16元一桌，在京城已属高价，而谭家菜的一桌席面，熟人是80元，不熟的则要100元，而且还不一定能够订到。从这个价格对比上可以看出当年的谭家菜该是多么的昂贵。

价格高，要去吃的人还多，说明谭家菜那是真的好了。好到什么程度？张大千先生说谭家菜是神品，唐鲁孙先生说是极品。大千先生是著名的画家，卖画得钱无数，唐鲁孙出生在满洲贵族家庭，祖上做过高官，两个姑奶奶都是光绪的妃子，因此这二位有钱讲吃是有经济基础和家族传统了。这二位算是能吃会做、有钱有闲的美食家了，他们说好自然就是好了。

按照唐鲁孙先生的记述，谭家菜好原因在于用料精，制作认真细致，烹饪手法上吸收了各家之长，融汇到自家，做出了脍炙人口一吃难忘的谭家菜。谭家的厨师原本在李鸿章的红人、当过直隶总督的杨士骧家里做厨师的陶三，杨家是个世家望族，饮馔极其讲究。陶三手艺不错，很得杨士骧的喜欢。但是陶三自恃手艺好，老爷喜欢，做人上就有点倨傲，凡事爱拿搪。手艺再好陶三也不过是个下人，拿搪把握不好分寸，只好离开了杨家。后来经人介绍去了谭家做事，做的菜颇得主人的喜欢。主人谭篆青知道陶三的脾气，生怕哪天不开心走了，自己就吃不到这么好吃的菜了，便让自己的如夫人赵姨娘名义上给陶三打下手，实际上偷艺。赵夫人本来就有不错的割烹功夫，厨理相通，认真看，仔细琢磨，陶三知道主人的用意，虽然在做饭时藏着掖着的，但还是被赵姨娘学个八八九九的。果不其然，陶三还是被中国银行重金挖走了，但是陶三的手艺和名菜有一部分还是留在了谭家。陶三是淮扬菜的底子，因此谭家菜中也就有明显的淮扬菜的影子。

这只是其一。谭篆青祖籍广东，祖父是道光年间的举人，父亲是同治年间的翰林，他本人是光绪年间的拔贡，也是岭南的望族。饮食上受粤菜影响很深。谭篆青的姐姐嫁给了岭南大儒陈兰甫的孙子陈公睦。陈家也是好吃之家，陈公睦精通饮馔之道，妻子更是一位能烹善调的女易牙（易牙：古代名厨），因此陈家菜品也是卓然成家的。谭篆青怎能放过这样的机会，就让赵姨娘到姐姐姐夫家带艺投师学习了半年，把陈家的一些精品菜式和烹饪方法学会后，才回家。这样一来，谭家菜的主厨赵姨娘便身兼岭南、淮扬两大菜系的割烹饮调之妙，运用到自家餐桌上，便有了独具特色的谭家菜了。

谭家菜享誉京城的原因有很多，但从赵姨娘两次学艺的经历来看，吸收与融合，是菜品发展、丰富的不二法门。即使是在当年交通不发达、资讯不发达、物流不发达的情形下，各个菜系的菜品也是有着吸收和融合的。不仅谭家菜这样的私家菜如此，就是大的菜系也是如此。四川李化楠、李调元父子撰写的《醒园录》，一直被川人誉为四川美食重要的记录，全书记载了一百二十多种关于调料、饮馔及食品制法。书中所收菜点以江南风味为主，也有四川当地的风味，还有少数北方风味及西洋品种。书中记载的菜肴制法简明,尤以山珍海味类有特色。这也是当年菜系间吸收和融合的例证。

吸收与融合在今天已经成为一种趋势，历史的经验也充分证明了这一点。如果在今天还在讨论什么正宗不正宗，实在是一种缺乏历史眼光、缺乏发展眼光的无用之争。