老郭是我一个朋友，在南菜园那边打理着一个餐厅。餐厅开在四合院里，院子的南房前种着一颗海棠，春天海棠花盛开的时候，老郭叫我过去喝茶，忘记了当时有什么事，错过了。自家的院子里也有两棵海棠树，种在院子靠北面的花圃里。一棵开白花，一棵开粉花，海棠开花的季节，每天院子的甬道上都会落满白色的、粉色的花瓣。小时候不懂这些，盼的是秋天，海棠成熟了，上树摘海棠吃。估计我会爬树的本领，就是因为海棠的诱惑吧。不过这已经是40年前的事情了。

1960年代末期，上边让各家各户挖防空洞，预防北边来的原子弹。挖掉了海棠树和葡萄架，大家在院子里挖了两个深坑，上边的人看了一下，说不具备盖防空洞的条件，把坑就填平了。院子里平整了，花圃没有了，海棠树没有了，，在后来，地震了，原来种树的地方多了些抗震棚，直到今天，四合院也不再由原来的样子了。

院子里有树，树开花，能在清晨的时候数花瓣，现在的北京人能有这样享受的已经不多了。住进了楼房，享受了现代化的抽水马桶，反而愈发的思念小时候胡同里的土路，土路边的野草，院子里坐井观天，天人合一的那份童趣和悠闲了。想念而不能，也就愈发喜欢那种在四合院里的餐厅了。老郭的那个院子就是我喜欢的去处之一。

人没来齐，几个先到的坐在树下喝茶闲扯。山石下有个青年在拉着京胡，咿咿呀呀的是那种传统的老调调，北房、东房、西房里的灯亮着，不时传来劝酒的声音。老郭说，最近生意不错，本来一天只是四桌饭，现在要开到七八桌，厨房感到很紧张。听到这句话，心里一喜，为朋友的好生意开心。喜过之后，也有些担忧。四桌餐的厨房，工作量陡然增加一倍，物料和能力能否保证这种翻倍的增长呢？如果这个问题解决不好，繁荣是很难维持长久的。

这么想，是有道理的。老宅作为一个隐秘而有特色的私家菜餐厅，经营走的是会所的形式，吃饭要预定，闯进来零点的客人基本没有。客人来过几次也就成了朋友，口口相传，各行各业喜欢四合院喜欢私家菜的人来的也就多了。人家来图什么？环境、菜品、服务、气氛，如果四桌饭的服务要求和管理成本摊到八桌饭上，其内容、质量的变化能否为客人接受、能否让客人满意就是一个非常值得重视的问题了。我不是杞人忧天，在昨天的吃到的菜品中，这个问题很强烈的表现出来了。结果是搞得老郭无语。

前后去过几次老宅，吃到的菜品虽然不能说是京城里的顶级享受，但是东西还是可口的。几个传统的菜式做的中规中矩，该有的味道都在，没有大喜但绝不会失望。可是昨天的菜品显然不在水准，多有糊弄充数的嫌疑，这和厨师的精神状态有着很大的关系。桌上的那些菜品看不出丝毫认真的态度，有些菜的味道调的不对，而且和以往的味道差距很大。有些甚至用不太合适的调味品，使本来应该精彩的菜品未增其香反加其苦。做人需要藏拙，做事更应该藏拙，能力达不到时，千万不要努着去做，其结果一定是和愿望相反。

在老宅这样的餐馆吃饭，适口充肠这个基本要求不是这里的追求，四合院、私家菜，要的是精致、氛围，要有自己的特点，超越一般的社会餐厅。所谓私家的含义，环境不必说，菜式一定要有特色。更该讲究的是食材的精挑细选和烹饪上的慢工出细活，快炒要手艺，大菜要功夫。这里的功夫是手艺和时间的结合，缺了那个都不行。现在北京官府菜、私家菜餐厅有很多，真正讲究的不多，真正按照原本私家菜、官府菜要求的去做的也不多。原因很简单，大家都卖这些东西，我用的东西好，肥的功夫多，价钱自然就要高；但是市面上貌似一样的东西却可以有比较便宜的价格，价格高的生意自然不好做了。为了生存、为了赚钱，也只好往低了做。这样也就是失去了原本的意义所在了。

絮絮叨叨的半天，所要讲的就是一个普通的不能再普通的道理：能力之外的事情还是不要做得好。