前一段时间，组织了一次大董分子美食的品鉴会，我出面邀请了京城几家媒体的美食记者，在大董南新仓店品尝了大董先生使用分子烹饪技术最新创制的菜品。那天去的人不少，坐了满满两张桌子。可是北京青年报的罗老师因为有事没能出席，是为那次活动的小小遗憾。

今天罗老师打来电话，约我去南新仓那里再次品尝分子美食，下了节目就赶过去了。大董先生那里有关分子烹饪技法的菜品，我差不多都见识了，今天再去已经没有了新奇感，只为增加印象，并借此机会和大家聊聊。没想到的是，除了分子美食之外，今天还吃到了两道只听说没见过更没有吃过的美味。

一是油焖大虾。大虾不稀奇，一般的餐馆都有，做法也有的很不错。但是野生的渤海大虾，近年来可就是实在太稀罕了。早年间有野生大虾的时候，没钱吃不起；等到有钱吃的起大虾的时候，野生的也快绝迹了。这次我们吃到的大虾是大董先生的朋友送给大董的，菜单上没有。大董先生拿出自己私房藏货给了我们，在座的诸位很是感动。野生的大虾相比于饲养的大虾肉质比较软，皮也软，略带一点臊气，但正是这种臊气带着活泼的清鲜撩动你的味蕾；大董先生还告诉我们区别野生和饲养大虾的一个秘诀，就是要看虾油，色艳红味醇正的是野生的，加了色素而成的那种红色则是饲养的，因为不加色素到不了那种红色。用这种虾油拌香米饭，香鲜无比。

虾油

还有一道菜就是秃黄油了。这道菜曾被沈宏非先生说成是已经消失的美味，去年曾经谈论介绍过。这道苏州地区的传统菜，真的是消失了。我问过一位年纪在30多岁的苏州朋友，这个朋友是个爱吃之人，但是他都没有听说过秃黄油这个菜名。这说明，这道菜至少是二十多年前已经消失了。这次大董先生恢复了这道苏帮名菜，对烹饪技术和饮食文化的继承来讲实在是功莫大焉。

秃黄油，实际上就是蟹黄炒蟹膏，公蟹母蟹的精华合在一起，造就了这道苏帮名菜。其实现在做这道菜也不难，只是没人去做而已。再有这样的菜式多是在大闸蟹食期已过，为了弥补不能吃到大闸蟹的美味而创制的一道菜，在大闸蟹生猛上市之时，是没有必要做这样的菜式的，螃蟹这种时鲜的东西总是鲜的好吃美味。不过在这个时候吃蟹黄炒蟹膏，正是应了大闸蟹已下市，人们的味蕾开始思念大闸蟹美味的时机了。

大董先生的高明在于，在这道秃黄油之中，把苏帮菜另一名菜雪花蟹斗也巧妙的移植了过来。嫩如初乳的蛋清正是雪花蟹斗的雪花，只是用白瓷碗代替了蟹壳。一道菜尝了两道苏帮名菜，这样的创意其实精彩可以涵盖的呢？即使这样，大董先生仍不满足，他已经为此菜定制了容器，为的就是把这道菜的奢华更好的映衬出来。可惜这次我们造了一些，未能看到完整的董氏秃黄油。

都说菜品的创新，我觉得，挖掘传统菜，把传统菜做好做精，也是创新的题中之义。