分子美食，从西班牙滥觞，现在欧洲已经有了很多家餐厅推出了分子美食，最近两年的米其林美食指南，也把推荐餐厅的前几名给了以分子厨艺为主的餐厅，一时间有了一股分子美食的浪潮。香格里拉酒店去年开了家蓝韵餐厅，厨师马克南把分子厨艺带到了中国，客人吃着新鲜，厨师看了好奇，一时间北京也就有了些人议论起分子美食了。

我知道北京媒体中最早介绍分子美食的是精品购物的美女记者张婕娜，在她的那一亩三分地上最早也是最通俗的介绍了分子美食、分子厨艺，张美女在文章说：分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感叹：“真是悲哀，我们能够量度金星的大气层温度，却不知道面前的食物为什么会这样好吃。”所以他开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮（Slow Cook）等煮食原理。1992年，84高龄的Nicholas Kurti 和Herve This 在西西里Erice 成立了International Workshop on Molecular Gastronomy，第一次由专业厨师及大学教授合作研究食物背后的原理。

　　定义

　　Molecular Gastronomy，直接翻译为分子美食学，由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因，简单而言，就是为什么要这样煮。Herve This 曾提出分子美食学有五项目标：

　　①研究各种款烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新菜式。⑤令社会明白科学对日常生活的贡献。

分子煮食种类

　　凡应用分子美食学提出的原则，改善煮食技巧，都是分子煮食的一部分。以下是三种常见的做法。

　　1.味道配对：人类进食时感到的味道有八成都来自嗅觉，学者就提出一个理论：虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子（Volatile molecules），把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。如猪肝及茉莉花，以及白朱古力和鱼子酱。

　　2.食物分解学：以实验室工具如液氮改变食物形态食物分解学（Deconstructivist），令食物味道、质感、造型超越常规，简单而言是吃鸡不见鸡，而是一堆泡沫或一缕烟。

　　3.慢煮：以低温慢煮食物保持食材原汁原味。

看了娜娜的介绍，算是稍稍明白了一些。文字毕竟是文字，无法代替实在的物质。坐而论道不如起而行，改造中国菜的大师大董先生，已经开始了分子美食中国化的探索，并且取得相当的成就。

前几天，我组织了一个饭局，几个作美食的媒体朋友前往大董南新仓店，集体品鉴中餐分子美食的先行者大董先生的作品。恰逢沈宏非先生和殳俏女士也在北京，一同参加了这个饭局。

具体的道理我不懂，制作就更不懂了，但是我不仅吃到了新奇的菜品，而且多大董先生把分子厨艺作为中餐形式和中餐味道的一个补充的作法，深为叹服。中餐不同于西餐，分子厨艺的作品没有作为菜品的主角，而是映衬，把分子厨艺带来的先进的烹饪方法用到中餐里，丰富中国菜的味道和形式，这就是大董先生对分子厨艺创造性地学习和应用。

烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱：以前用的是金枪鱼腩，为了配合茶雾的香气，改成了烟熏三文鱼，玻璃罩里的雾气是茶叶雾化造出来的，香气氤氲和烟熏三文鱼的味道相得益彰。

锅塌比目鱼配雪菜胶囊：亮晶晶的绿色是雪菜打成汁后利用分子厨艺做成了胶囊形状。打开后，绿莹莹的雪菜汁浸染到鱼片上，一股清鲜之气适口盈腔

局部：

用分子厨艺作的雪菜胶囊

鹅肝配山楂果：鹅肝的嫩度里外一致，腴美香浓，伴着山楂一起，更能体会到鹅肝本身的甜味，那一块像奶昔粉色物体，是利用分子厨艺作出的山楂泡沫。

局部

椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱：图中那些红红的晶莹的珠子，太像鱼子酱了。可是入口之后，你会感到浓烈的玫瑰香气。分子厨艺把玫瑰露做成鱼子酱形状，在中餐里还是第一次见到。而且玫瑰露的香气和椰汁燕窝的味道配合的是那么亲密无间、相得益彰。

扒松茸配松茸汤：啤酒是用以色列的番茄作的。这张照片的关注点在松茸上，没有体现出汤的样子。实际上，汤上面的泡沫和地下的颜色，真是像极了啤酒，可是喝到嘴里却是浓浓的松茸香味。

其他一些照片：

前菜

油泼椒麻象拔蚌

生蚝

改造中国菜，大董已经走在了前面。分子厨艺在中餐，大董先生又是始作俑者。正是大董这种不断追求、积极探索的精神，让中国菜站到了世界烹饪舞台的前列。