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品尝一品锅

(2008-11-28 23:09:49)
分类: 美食心情

朋友山山在翔达酒店做总经理,酒店里有家中餐厅叫做城南食府,主打的是官府菜,也有一些比较流行的菜品。冬天来了,餐厅推出了一些时令菜品,山山打来电话,邀我过去尝尝。

 

翔达大酒店式宣武区饮食公司向大集团的产业,北京的酒店多在东边、北边,南边酒店少,档次相对也较低。前一段时间崇文门哪里的哈德门饭店拆迁,为的就是在原址上盖一座五星级的酒店,以改变长安街南没有五星级酒店的历史。老话说北京城是东贵西福南贫北贱,东城西城不必说了,北城现在是旺地,酒店很多,五星级的也不少。南城虽然有了很大发展,但是在城市形象上,相对于其他地区还是有些落后了。一个区的餐饮公司能盖一座四星级的酒店,能力和魄力还是不小的。而且就目前来讲,翔达酒店的硬件水准还是很高的,也算是目前南城地区比较高档的酒店了。

 

美女相邀,自然要去的。找了一个晚上我和北青报的罗老师一起去了城南食府。到了冬天,自然要吃些温暖的菜肴,火锅、沙锅、涮羊肉都是不错的温暖菜品,但是这些东西是家常食品, 过去有一种暖锅,是大户人家冬天筵席的必备之物,里面的东西很多,有山珍有海味,也有各种做熟的卤味,加上一些蘑菇、青菜,用高汤煨着,慢煮入味。一层一层的吃,最后喝点汤水,饭局也就结束了。现在很少见到这种暖锅了。去年的春节,日坛饭庄推出了广东的盆菜,内容差不多,形式也差不多,卖价从一万多到两万多,春节期间居然卖的不错,可见这类菜式还是有市场的。

 

在山山那里吃到了一品锅,其实就是暖锅。城南食府的暖锅叫做孔府一品锅,据说是从曲阜孔府一品锅发展而来。里面有海参、鱿鱼、鲍鱼、鱼翅、蟹柳、猪肘、虾仁、蹄筋、猪肚、玉兰片、口蘑、小青菜等,码得的整整齐齐,在一个大铜锅里慢慢的蹲着。资料上说:“孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。清朝的皇帝常到孔府,而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴,请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝品官等级制,把官衔分为一至九品,一品为最高,九品为最低。清朝将孔府列当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料一起烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府的名菜。

 

孔府一品锅:说实话,城南食府的一品锅给我的感觉一般,材料不错,但是材料间的融合不够,鲜味没有很好融合在一起,怕是炖得时间不够,食材相互间没有什么作用和反应。这样的菜式应该是在厨房里已经准备的差不多了在上桌的,桌上的炖煮主要是保温,顺带让那些食材继续融合。如果这个融合的过程在餐桌上完成,那么吃完一顿饭怕也是难以达到让客人满意的程度。但是这样的大菜上来,温暖总还是有的。

品尝一品锅

烧汁猪颈肉:这个菜做得也很一般,烧汁不够香,火候也有所欠缺,脆Qde口感没有,猪颈肉的妙处也就无从谈起了。烧汁的味道再差一些,那就是彻底的失败了。

品尝一品锅

蟹黄鱼肚:鱼肚很好,蟹黄一般。感觉不到蟹黄的鲜味,有点糟蹋了这道名菜。

品尝一品锅

蒜茸开边虾:这个味道不错,但是从造型上看,实在是大排档的打荷水准。

品尝一品锅

蚝油牛肉:这餐饭里最好吃的一道菜。牛柳在蚝油的衬托下香浓细嫩。

品尝一品锅

点心:很精彩的点心。

品尝一品锅

官府菜,讲究的是厚重,文化的厚重,味道的厚重,官府菜的一个重要特质就是不惜成本,讲究食材和烹饪的功夫。现在食材的取得已经不是一件难事了,但是烹饪的功底和对传统菜的认识与理解程度,就成为菜品能否成功的关键了。官府菜不是名贵食材的堆积,更不是用了那个名字,而是用精深的烹饪功夫把食材本质的特色充分发挥的出来。尤其是开在星级酒店里的官府菜,无论味道还是盘饰,都应该达到一定的水准,才能合得上官府、星级的名称。

 

 

 

 

 

 

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