参加几次菜品的展示和评比活动，也见识过特级酒家的评选过程，在这些活动中，见识了不少用名贵食材做的菜品，鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等等不一而足。由于环保和健康饮食的因素，鱼翅和鲍鱼的市场逐渐衰落，吃的人少了很多，很多人都不好意思再提吃这些东西了。在这种情况下对身体很有益处的海参有了不错的市场前景。前几天朋友还向我咨询在北京开个海参商店的前景呢，街面上海参店也逐渐多了起来，这些都是海参将要兴旺的迹象。吃海参，远比吃鲍鱼、鱼翅对身体好得多，这已经成为人们的共识了。

除了葱烧海参、臊子海参、红烧海参等传统菜品外，近年来很流行小米海参，就是小米粥和海参一起烹制，取得杂粮的粗纤维和海参的营养，但是这样的菜品往往不够香口，也就是味道不足，吃起来有清汤寡水的感觉，尝过之后，很是想念传统技法烹制的那些海参菜品。这样做也许是够健康，符合现代营养学的理论，但是在我这个好吃之人看来，这样的创新背离了中国烹饪精华的要求。中国菜以味为先，没有鲜美的味道，很难说这道菜是成功的。海参是无味之物，中国烹饪讲究的是“无味使之入，有味使之出”，无味的海参是要靠一起烹制辅料才能变得鲜美的。小米海参如果处理不好，很容易变成无味之物，本可以鲜美无比的海参依旧是无味的。

周日的时候和朋友一起吃饭，聊起了这个话题。朋友说，关键在于小米粥的熬制，仅仅用水是不行的。即使小米用的最好的忻州黄，成菜可以很漂亮，但是在味道上还是有所欠缺。如果在熬粥时加入一定比例的高汤来熬制小米粥，然后在用粥液炖海参，这样就可以避免海参无味的缺陷了。正是高汤中的味道沁入了海参之中，使得粥液和海参变得鲜美起来。只要高汤的比例掌握的好，这道菜就可以在营养和味道上达到很好的统一，这也是现代饮食理论所要达到的境界。

一箪一食，皆有道理，厨艺也是如此。