我是个肉食主义者，平日里吃饭，总是要有肉的，不管是羊肉、牛肉，还是猪肉、鱼肉，总是要吃点的，否则即使吃饱了，也会觉得缺点什么。

 

 吃过不少次素菜，在北京，在上海，在杭州，在贵阳，无论是民间的素菜还是寺院的素菜。记得最早一次是在法源寺，我和同学去那里拜访当时的住持明净大和尚，聊完后得大和尚留饭，吃了两个素包子和一碗小米粥。那时正是长身体的时候，社会经济还处于短缺年代，法源寺的素食给我的印象就是寡淡，吃完了还没有回到学校，就饿的不行了，勉强骑到学校，第一时间跑到食堂买了两个肉包子吃，才算把饥饿感压下去。不过，从宣武区的南横街骑自行车到北大，也是需要不少体力的。

 

 大学毕业后工作后，随便走走的机会多了，吃饭的机会也多了，也就顺带着吃过几次素食。第一次领略素食之美是在上海，上海的朋友安排我们在当时上海最有名的素菜餐厅玉佛寺的素菜馆。玉佛寺的素菜在上海名气极大，先后接待了几百万的食客，上到各国政要，下到百姓香客，。他们用胡萝卜做成的蟹粉几可乱真。而且“素斋楼”的点心也做得非常好，好吃，好看，有的几乎就是艺术品。有一道点心叫做“朝阳玉鹤”，盆中绿波荡漾，上浮六只洁白的天鹅。天鹅中还有馅儿。汤是蔬菜汁染绿的淀粉，天鹅是面粉做的。端上桌来，天鹅在绿波中浮动，使人不忍下箸。那里的素菜给我留下了很深的印象。比起我在北京法源寺随喜时吃过的素食，精美、精致了许多，也可口了许多。当时吃的很过瘾，但是回到酒店没多久，就想着到哪里吃一顿百叶结烧肉了。

 后来在贵阳旅游的时候，和那里的朋友吃过一次素菜，素菜馆虽然开在寺院边上，但是那里居然有炒鸡蛋，我是迫不及待的要了一个，虽然没有吃肉过瘾，但是还是比那些纯素的菜肴好吃一些。我这个人呀，没办法，就是一个爱吃肉的俗人。

 

 在北京，有很多素菜馆，我去过的有荷塘月色、素食居、叙香斋、净心莲和功德林。相对于吃别的，素菜在我的饮食经历中少的可怜。短缺时代长大的人，对肉食的依恋真的是根深蒂固，很难改变。虽然我也知道吃素对我目前的身体有好处，但是两天不吃肉，嘴里就会淡出“鸟”来，因此在健康和肉食的选择上，我还是选择能够满足口腹之欲的肉食了。

 

 前几天去了功德林素菜餐厅，在那里吃了一顿完全按照寺院素菜要求的斋菜。功德林素菜是上海的老字号，北京派人过去学习后，在1984年开了北京的功德林。素菜做得讲究，大五荤、小五荤都不用。（大五荤：鸡鸭鱼肉蛋。小五荤：葱姜蒜韭蕖）很得信佛人士的喜欢。我们要了几个传统素菜和几个创新的素菜，仿真菜做的很像，不仅仅是外表看着像，吃起来的口感也很像。功德林的招牌菜金刚火方，肉皮和肥肉部分用的是冬瓜，瘦肉部分用的是处理过猴头菇，难得处理得那么像江南一带常见的东坡肉。口感像，味道也像，这让我奇怪。问过同座的餐厅经理，才知道味道相像的诀窍在于调料。过去做素菜用的材料不多，多是三菇六耳加上一些豆制品和时蔬，现在呢，食材的加工和选择的范围扩大了许多，素菜的样式、种类、味道等方面也就随之有了很大的变化和发展，素菜也丰富了许多。

 

 素菜，多爱取个荤菜的名字，然后利用制作工艺和调味，以达到以假乱真的地步。之所以这样做，大概还是爱吃荤菜的人多，荤菜的类型和味觉更丰富，同时呢，这样的菜品更有噱头，吃一口像肉而非肉的东西，大概可以成为一段谈资，不仅食客可以津津乐道一番，还可以显出厨师的技艺。还有一个原因，就是素菜的名字不好起，只好借用荤菜了。譬如说，用豆制品做的假荤菜，总不能直接把原料的名字当作菜名吧？借用了鸡鸭鱼肉，素菜的名称也丰富了许多。

 

 现在的人肚子里已经不缺油水了，因此经常吃些素菜对身体的好处多多。从养生的角度讲，素菜没有什么脂肪，不怕长肉，也就不怕胆固醇增加了。其实我们天天都在也都要吃上一些素食的，只是比例大小而已。有意识的吃些素食，大概是可以起到延年益寿的作用的。

功德林的几道素菜

山珍汤

海参和鲍片

金刚火方

蔬菜手卷

羊肉串

酥鱼

水煮鱼

素鹅

冬菜包子

功德肉饼

糖醋小排

十八罗汉

包房内景