俏江南在北京有很多家，我去过的就有四五家。以前去那里就是为了吃饭，没有想过传统和创新的问题。最近一直在和朋友议论菜品的传统的创新，去餐厅吃饭的时候也就有意识的围绕着这个问题琢磨菜品，因此今天去俏江南吃饭，脑子里还是在想着创新和传统的问题。

 

说到菜品的创新，我觉得是每一个餐厅经营者必须面对的问题。有如我们这个社会，不变革，不创新，社会发展就会停滞。餐厅也是如此，没有创新菜品，很难吸引更多的食客。历史是发展变化的，菜品也是发展变化的，食客的口味更是发展变化的，菜品的创新往大了说是历史发展的必然要求，往小了说，是餐厅经营的必然要求。但是创新不是盲目的，今天不会离开历史而单独存在，创新也是在历史的基础上进行的，空中楼阁只能存在于想象中。

 

俏江南吃到的几道创新菜肴，给我留下了不错的印象。一道是这里的招牌菜“回锅鳜鱼”，一道是“鱼香澳洲白玉带子”。回锅的做法在川菜中非常普遍，一般是回锅肉，用鳜鱼片代替猪肉，则是一种食材上的创新，鱼肉的鲜甜取代了猪肉的油腻，口感上的变化也是非常明显的，但是味道则保持了传统川菜中回锅味型的味道，鲜、香、辣烘托着鳜鱼肉的鲜甜，味觉上丰富了，口感上也呈现出先脆后嫩的层次，是一道很好的创新菜品。烹制方法没变，调料没变，味型没变，只是食材上的变化，不仅丰富了回锅菜品系列，也使菜品的档次提高了不少。“鱼香澳洲白玉带子”则是利用鱼香的味型，用新鲜的海产品入馔，鱼香的咸、酸、甜、辣皆备，带子的鲜甜软糯嫩滑突出，细嚼慢咽中，鱼香的香型和海鲜的鲜美迭次而出，是一道值得认真回味的菜品。

 

冷菜中过江冰峰双鲜不错，双鲜是素鲍鱼和海蜇的双拼，难得的是，海蜇这里采用的刺生的吃法，但用的不是一般刺生的芥辣、酱油调料，而是特制的辣椒蘸水，密制的蘸水把海蜇的鲜、脆、凉全部激发出来，几片入嘴，很有一种过瘾的感觉；晾衣白肉在蘸水方面做了调整，没有用通常见到的酱油，而是用辣椒糊，并且有一盘菜丝，在白肉上抹一层辣椒糊，再铺上一层菜丝，卷起来整个放入口中咀嚼，越嚼越有味，女生口小难以一下子入口，就要在抹辣椒糊的时候用心一些，否则难以感到辣椒和白肉完全混合后的美味；摇滚沙拉虽然是店家推荐的创意菜，但我的感觉就是一般的蔬菜沙拉，虽然上桌前在一个容器里摇来摇去的，但是我觉得摇并不能改变蔬菜的结构，也不可能带来新的味道，摇可能只是个噱头罢了；茶聊鸡是熏制的，吃的时候配了一壶店家用桂皮、草果、陈皮等香料熬制的像茶一样的饮料，鸡的味道不错，但是没有感到配汁的意义何在？解腻？提鲜？热菜中樟茶鸭虽然大家都说不错，但是我感觉中纺大厦金山城的更胜一筹，这里的樟茶鸭鸭香、茶香混合得很好，但鸭的口感还是差了一些；小鸟椒牛肉碎生菜包取自粤菜中的鸽松生菜包，很显然不能和粤菜相比，这类菜吃得是松，牛肉碎怎么能和鸽肉松相比呢？而且今天吃得牛肉碎烹制的有些老了，发硬，完全失去了生菜包的本意，难以说好；果味锅巴虾虾仁鲜嫩，锅巴爽脆，成菜桔香浓郁，味道不错；锅贴豆腐虽是新菜，我感觉没有什么意思；草菇竹荪汤鸡汤汆成，清甜爽口；江南过桥大排的造型很有意思，可是我实在不喜欢烹制猪肉加孜然香料，因此不能说好；担担面很好，点心山药桂花糕也很不错。

 

俏江南东方广场店的创新菜，我的感觉是利用传统川菜味型而变化了入馔材料的不错，如鱼香澳洲白玉带子；试图改变味型的不算好，如江南过桥大排；借鉴其他菜系的不够成熟，如生菜包；由此看来，创新真的是要在传统的基础上进行，脱离了传统，创新之路实在是太艰难了。

1、草菇竹荪汤

2、回锅鳜鱼

3、果味锅巴虾

4、鱼香澳洲白玉带子

5、晾衣白肉

6、过江冰峰双鲜

7、担担面

8、点心拼盘