文艺台876探店，今天去了位于安贞桥边上环球贸易中心三楼的010御家厨房。店家说酒楼的定位就是商务宴请，人均消费在北京也算是比较高的。店家说的很有底气，从他对店名的解释中，可以看出一些店家的自信由来。010北京的区号，御家，皇家的意思，厨房有点私家菜的味道，好像是专门为您定制的。区位的优势，皇家的传统，港式粤菜、官府鲍翅、经典湘菜、日本料理的组合，人均800元的消费好像也就有了坚实的基础支撑了。

 

只凭店家自己说还不能算数，见到、吃到才能知道店家所言的虚实。既然是商务宴请，燕翅鲍是少不了的，但仅仅是燕翅鲍是不够的，因为北京的许多餐厅里都有这类的菜肴。店家的燕翅鲍据说是采用了宫廷的制法，慢工细火出味道，今天吃到的一道“黄罐子”虽然不是菜单上表列的极品，（极品的880元/位，估计店家舍不得拿出来）但是味道、口感还是值得称道的，我曾经夸奖过某个酒楼的鸡煲翅汤浓味鲜主料美，010御家厨房的黄罐子由于加了鱼肚在里面，鱼翅和鱼肚被老鸡汤煨制的鲜美异常，真是好味，超过了那道鸡煲翅。

 

在商务宴席上吃到鱼翅不是什么新鲜事，新鲜的是今天吃到了不少奇怪的东西，也就是我在题目中说的新奇特。牛鼻子，一般是道士的（牛鼻子老道么），但是御家厨房还真有一道牛鼻子，这是一道湖南菜，叫做密制飘香牛鼻子。牛鼻子整治干净煮熟后用密制的酱卤腌制入味，然后加入美人椒、大蒜、豆皮放入耐高温的陶制锅仔中加热上桌，味道香辣，牛鼻子胶质丰富，入口粘牙耐嚼，饱吸了油脂的大蒜和豆腐丝香浓适口，牛鼻子入馔，我是第一次吃到，在我的味觉感受中绝对属于新奇，而且味道没有脱离湘菜的特点，（就连油大也和一般的湘菜一样）值得称赞。

 

前几天在电台做节目，说到菜品的创新一定要以味道为先、食用为先，010御家厨房在这方面做得不错。冰镇清酒响螺、和风牛扒这两道具有日本料理特点的菜品得到了大家好评。生螺肉用姜葱去腥，再用清酒和日本酱油腌制，然后摆在螺壳内，下面铺满冰利用来保鲜，这既是日本刺身的食法，又加进了事前腌制的中式制法，螺肉在冰鲜之下，保持着很好的脆嫩口感，个人感觉直接食用比沾芥辣、酱油的食法更能体会到螺肉的鲜甜，因为事前已用酱油腌制过，再沾食酱油，口感就有点咸了，也有多此一举之嫌。完全照搬日本刺身的食法道士显得正宗，但是是否合乎食道之理还是应该有所考虑的。和风牛扒之和风就是日本风格的意思，平时吃的日餐比较少，也就难以分辨，我觉得更像西式的做法，卡夫酱加上黄芥末制成和风汁，将牛扒煎好淋上和风汁入烤炉焗5分钟上桌，卖相相当漂亮，牛肉鲜香细嫩，口味独特。

 

还吃了袋鼠尾巴。这是一道汤菜，不过这道菜我认为是不成功的。清补凉是广东地区去火气时常饮用的一种汤水，味道比较寡淡，一般是和猪展或鸡肉、鸡蛋一起炖食，为的就是弥补汤水的寡淡，袋鼠尾巴也是寡淡之物，而且店家说有补肾壮阳之功效，去火与壮阳本身就是冲突的，这样的搭配是否合理布置店家又没有考虑，加上汤水的寡淡，这道菜实在是没有什么味道，可惜了第一次见到的袋鼠尾巴了。

 

中西结合的香烧法式片皮鸡不错，用的是清远鸡，盐焗之后炸成脆皮，取皮和鲜芒果片、烤制脆硬的面包鸡肉一起层层叠码好，加法国沙拉酱食之，鸡皮脆香，芒果浓香，面包谷香，肩上沙拉酱的独特味道，混合成一种香腴浓烈的特殊香味，口感上富于变化，香气也是层层迭进，是道中西结合、创意独特的菜品。只是我忙于节目，耽误了几分钟的时间，鸡皮的脆感减弱了一些，口感上稍有遗憾。

 

双味千岛湖鱼头是最近探店中吃到的最好吃的鱼头菜，火候精准，味道咸香，成菜漂亮，红煨野生甲鱼之裙边软糯粘滑，不可多得。寿司味道不错，只是每人六个，实在是消受不了了，值得称赞的是寿司摆放在鲜荷花瓣的上面，盘中用可食用的果冻做成绿水，造型精致，让人不忍下箸。

 

两款点心值得称道，水果酥和海参酥酥皮烤制的很好，海参酥馅料是海参打成茸，味道咸鲜，水果酥奶油和水果的结合很好，两款点心的造型也很漂亮，盘饰讲究，看的出店家的用心。

 

个人认为最失败的一道菜是店家很是推崇的创新菜肴—青碗鳕鱼狮子头，青碗的青是用鲜豌豆打成茸调稀为汤，鳕鱼肉做的狮子头浮在绿色的豌豆茸上，顶部还点有几粒鲜亮的鱼子，成菜倒是漂亮，材料用的也是上好的，创意的用心也算别有新意，但是狮子头的味道很失败，既没有鳕鱼肉的鲜甜，也没有猪肉的鲜香，而且回味中有种乌突突的感觉，不知是鳕鱼肉和猪肉的比例没有搞好，还是成菜前的调味有所欠缺，我哥认得感觉是猪肉选的不好，连带着鳕鱼受累了。

 

菜单上有一道鲍汁鳄鱼掌因鳄鱼掌没有买到而阙如，很是遗憾。

 

010御家厨房的菜品总的来说是比较认真的，创新也比较靠谱，不仅仅是燕鲍翅，还有一些平时见不到也很难想到的原料入馔，在烹制方法上也是东西并举、中西合壁，在口味的创新上，在在香型的调制上是做的不错的。

 

1、和风牛扒

2、黄罐子

3、牛鼻子

4、片皮鸡

5、双味鱼头

6、红煨甲鱼

7、袋鼠尾

8、寿司