周日到北京文艺台做了一起节目，围绕着菜品创新问题，三个人拉拉杂杂的说了一个多小时。在准备着其节目的时候，我就和沈编辑在MSN上说这个问题是个很大的话题，要想说明白基本是不可能的，能力不够，功力也不够，可是“无知者无畏”，壮着胆子也是可以议论几句的，所以还是去说了。效果如何不知道，但是我们三个人说的倒是很热闹，回到家后细想当时顺口而出那些话语，倒还有几分合理的地方。

 

首先是为什么要创新？最简单的也是最根本的原因就是生存和发展的需要。虽然说饮食难有新旧之分，但是却有社会变迁的转换，随着社会的发展，饮食的风尚在不断的变化，如果只是墨守成规的话，生意肯定做得艰难。再有，菜系的形成本身就是发展的结果，是在不断的去粗取精、存优舍劣的过程中建立菜系的形像的，因此说菜系本身就是发展的，同时，过去菜系的形成是在相对封闭的环境中形成的，具有了那个地区菜品的普遍特点，而现在人们的流动使得口味变的庞杂，作为餐饮企业，就必须适应这样的时代变化。因此，要想做好生意，要想有更多的顾客，要想有更多的回头客，就必须在菜品上有所变化，也就是要有创新了。

 

创新不是想当然的事情。菜品的创新我以为应该有下列的几个要求：1、厨师的基本功要过硬，无论是烹调技法还是对材料的理解和认识都要过硬；2、厨师和管理者要具备一定的文化知识和相对广博的知识面；3、对社会时尚和潮流要有一定的前瞻性和适应性。具备了这几点，才有可能推出由生命力的创新菜。

 

创新的方式方法很多，就目前我见到、听到的来说大概有这么几种：1、用料上的改变；2、配料上的变化；3、烹调技法上的借鉴；4、口味上的变化；5、对传统菜的挖掘。基本的要点是食用为先，要合乎现代饮食健康理念，味道是第一位的，色、形只能算是第二位的。

 

这该是一篇长文，容我慢慢的就上面说的一些观点，借用实例展开来说。