虾饺为什么好吃

在广东喝茶或者是在经营广式茶点的餐厅喝茶，总会被那些种类繁多、好吃美味的广式点心蒙蔽住我对“饱”的意识。尤其是喝透了浓浓的铁观音或是乌龙之后，饥肠辘辘使得那些点心变得味美无比。在众多的广东点心中，我最喜欢的是虾饺。原因很简单，就是虾饺好吃。

虾饺是广东茶楼里最典型的点心。上个世纪20年代在广州河南漱珠岗的一个茶楼里创制出之后，很快就风行了广州的茶楼，成为茶点中不可缺少的点心。香港美食家维灵把虾饺的水准如何看成是评价一家茶楼点心水准如何的标准之一，他说；“点心水准如何，老行尊只要看三样便知梗概，一是虾饺，而是叉烧包，三是莲蓉酥。虾饺要晶莹剔透，白里透红，皮薄面爽韧，成月牙型，最少有十褶，馅要有笋、有虾、有汁，虾要爽滑弹牙有真味。”幽暗的小蒸笼里，端坐着三个晶莹像胖娃娃一样可爱的虾饺，透过半透明的饺子皮，可以清楚的看见红白相间的虾仁，进而再看，依稀可以看到鲜嫩的笋丝和近乎透明的汁液。未吃已经有些醺醺然了。

虾饺好吃，在于原料新鲜，制作讲究。虾要用手剥的活虾，笋坚决用嘴鲜嫩的部分，饺子皮的则是用澄粉（吸取面筋的面粉）加猪油、盐和水精制而成。馅料里一定要有猪油，这是保证馅料和汁液鲜美的必要条件。不用猪油，虽然可以吃到虾仁和笋丝，但是味道上却要差了许多。猪油使虾、笋、皮的味道在汁的渗透下发挥、交融到了极致，虽然现在人们因健康的原因逐渐摒弃了猪油的使用和食用，但是要是做出味道鲜美的虾饺，没有猪油十万万不能的。我们有时在北京吃川菜和湘菜时，有些菜肴觉得没有在原产地香，就是对猪油的使用问题。