昨天到北京电台87.6做节目，说北京的饺子、爆肚、豆汁，一个半小时的时间很快就过去了，灰猫、雪鸿和我觉得没有说够，更没有说透，除了在电台说的，剩下的就写在这里吧。

 

饺子古称牢丸，还有扁食、孛孛等名字，到了清末民出，材逐渐形成了饺子这一现在比较普遍的名称。最古老的饺子据说是在吐鲁番出土的，一个碗里有四个已经成为化石的饺子，可见中国人吃饺子已经有很长时间了。

 

饺子有菜有面，可作主食，也可作副食，俗话说“饺子就酒，越喝越有”，饺子在这里既是下酒菜，又是饱腹的主食了，省事还美味。以前饺子是高档食品，平时很少吃到，“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲的民谚，说明了饺子是年节的食品，平日里很少吃的。据雪鸿讲李自成进北京，有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”，饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好生活的追求的象征了。金贵呀。

 

饺子现在已经很普通了，只要想吃，家里包很简单，餐馆里随吃随有，不要在等到年节才能期盼一下了。个人认为饺子要好吃，须具备皮韧、馅鲜、汁浓几个特点。自己在家里包，选料一定要仔细，要精，最好自己剁肉馅，肉馅一定要搅拌均匀，使其上劲，加盐要记住蒸咸煮淡的道理，同样的盐，蒸的会咸一点，煮的要淡一点，温水和面后一定要醒上30分钟后再进行下道工序。在外面吃饺子我建议是25元一斤以下的饺子最好别吃，味道和内容都很难保证。要吃就到几家有名的饺子馆去，不但味道和卫生可以得到保证，而且还可能吃到平时很少尝过的馅料包的饺子。

 

我自己的包的饺子是不错的，在前面的流水帐里已经写过了。可是我也经常到一些饺子馆里尝尝人家的饺子的。个人体会有几家的味道还是不错的，有时间不妨过去尝尝。

 

新文化街东口的百饺园，店家自称有300多钟馅料，在有了229种馅料的时候，百饺园申请了吉尼斯世界纪录。布什夫人去年随老公访问北京，还到这里吃了饺子。这里是天津百饺园的北京分号，质量是可以保证的，一两面二两馅包5个饺子，不能多，也不能少。其中鲜虾饺子大可一尝，其他的品种也是不错的。

 

晓峰－秋轩朝阳体育馆店。晓峰秋轩以前开在西单三味书屋后面的那条斜街上，装修简单，风格明快，是我记忆中第一家专营饺子的餐馆。但是我没觉得有多好吃，比起那个年代在鼓楼－钟楼间的那个大排档的饺子还有一段距离。后来晓峰秋轩开了这家朝阳店，推出了猪肉藕水饺，确实不同凡响，尤其是馅里藕的香味和口感，是其他馅料没有的。这里还有发菜饺子，个人觉得一般，只是吃个稀罕，店家标榜的茶叶饺子也是一个不错的选择。

 

老边饺子，沈阳的老字号，有170多年的历史了。在北京有很多分店。感觉一般。但是能在那里吃到童年的记忆。我小的时候，家里包饺子都是先把肉馅煸熟，煸出油在拌馅的，不像现在直接用生肉做馅。老边饺子也是用这样的方式对待肉馅的。老边饺子蒸饺居多，在那里可以吃到鲅鱼馅、皮皮虾馅的饺子，还是不错的。

 

骡马市那里有一家山东文登市的企业开的天天雅园饺子馆，文登近海，海鲜做馅很有心得，山东饺子也是很有名气的，所以这里的鲅鱼馅饺子是我吃过最好吃的。

 

我最喜欢去的饺子馆是一家门面不大开在胡同里的饺子馆。名字大概叫做姐妹餐馆吧。饺子馆开在和平宾馆后面的西堂子胡同的东口，从一间只有4张桌子的小门面，如今是一个小院的规模了。我在18年前就在那里吃饺子，前几天还去过。那里的猪肉茴香馅饺子是我的最爱。当然牛肉尖椒馅、羊肉西葫芦馅、猪肉韭菜馅的也很好，这里的饺子品种有很多，倒是可以多选几种尝尝的。

 

灯市口天时素菜餐厅的素饺子不错，能尝尝茴香素火腿做馅的饺子肯定不会后悔的。

 

亚运村里靠近西北门那里有个饺子馆，味道不错，是中午工作餐的良好选择。

 

永定门外路西的十八鲜水饺不错，是当年鼓楼大排档搬过去的。

 

前门大街上的大娘水饺里的三菇饺子不错，香菇、草菇、平菇为馅，营养丰富。

 

沙滩后街的大连海鲜水饺不错。

 

当然北京的饺子馆有很多，许多餐厅里也有水饺供应，喜欢什么就看自己的口味和心情了。