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魏辉博士
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如何挑选酸奶?

(2016-04-24 18:51:37)
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 现在市面上酸奶的品牌五花八门?不少品牌还宣传添加了某某成分更健康?那么作为一个消费者究竟选择哪种酸奶好呢?

1、要仔细看清楚标签上〝产品类型〞一项是否写着〝发酵乳〞,有就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料(如果汁、果粒、麦芽、杂粮等),它就叫做〝风味发酵乳〞。

2、、许多酸奶中会加入香精,无糖或低糖酸奶常常会添加甜味剂。香精实际上是很多人购买果味酸奶的动力所在,许多有水果香味的酸奶都是添加了香精的,因为几粒切了两个星期的水果粒不可能有那么大香气。甜味剂也是必添加的,因为大家都不想吃白糖,但又不能忍受尖利的酸味,所以也就只能与甜味剂和平共处了。这些添加剂经过长时间的考验证明是安全的。

3、那么、有没有〝纯天然〞〝无添加〞的酸奶呢?

〝纯天然〞的酸奶是指那些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的酸奶,许多大超市都有卖,但买之前还是先权衡一下自己的口味,因为〝纯天然〞的真的不如那些有添加剂有糖的酸奶好喝。

4、复原乳做的酸奶是怎么回事?比鲜奶做的酸奶质量差吗?

所谓复原乳做的酸奶,就是指用奶粉加水配成奶液,再接种乳酸菌制成的酸奶。这种做法并不影响营养价值,也不妨碍乳酸菌的繁殖成长。其产品质量如何,主要取决于原料奶粉的质量。

如果奶粉质量高,抗生素含量低,而且奶粉配制时浓度足够大,发酵效果好,那么做出来的酸奶的蛋白质、钙和维生素含量都不逊色于鲜牛奶制作的酸奶。即便用鲜牛奶制作酸奶,如果原料奶的蛋白质含量不够高,企业也可以在鲜奶中添加少量奶粉,以保证酸奶的蛋白质含量和凝固效果。

5、有人说酸奶中加了乳清粉不天然,有道理吗?

没有道理。乳清粉并不是有害物质,它是制作乳酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成,也属于优质蛋白。婴儿配方奶粉中的主要蛋白质就是乳清粉,因为它相比于乳酪中的酪蛋白更容易被婴儿消化。乳清粉还常被用来制作健美人士服用的增肌产品。

尽管我们不必刻意购买乳清粉服用,但如果一种酸奶产品加入乳清粉来提高蛋白质含量,肯定不能算是缺点和错误。

6、布丁、慕斯、希腊酸奶等等,和普通酸奶有什么区别?

还是建议大家好好看看包装上的〝产品类型〞。

布丁也好,慕斯也好,都是含奶的甜点,不属于酸奶类型。它们的特点是蛋白质低于普通酸奶,而脂肪比普通酸奶高得多,甚至可达6%~8%(普通酸奶不超过3%),糖分也相当足。

在营养价值方面,都比正常的酸奶低得多。偶尔吃吃满足口感可以,若天天用它们替代酸奶来喝,就相当不明智了。不仅损失银子,而且损失营养。

至于号称是外国类型的酸奶,不妨看一下包装上的营养成分表,比较一下它们的蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%,完全不比传统产品强。再看看碳水化合物含量,正常应当是11%~12%,这些产品有的会高达15%左右。

一看就明白,无非是用更甜的口味吸引嗜甜的消费者而已。还是购买那些蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品最健康。

7、很多超市把酸奶放在室温下卖,其中的乳酸菌会死掉吗?

是的,活菌酸奶在室温下会持续产酸,最终自己的生长也受到抑制而逐渐死亡。为了延缓活菌数的下降速度,并避免产品过酸,活菌酸奶必须用冷藏车运输,并放在冷柜里储藏和销售。即便如此,过一周之后,活菌数还是会下降大约一个数量级。

所以,假如在乎活菌数,酸奶要尽量买新鲜的才合算。

如果发现商家把酸奶直接放在冷柜外面存放,或是晚上把冷柜的电源关掉,还是果断换别家买吧。

8、很多超市有卖长保质期的常温酸奶,值得买吗?

的确,现在很多企业开发了〝灭菌型酸奶〞,可以长时间在室温下存放。所谓灭菌型酸奶,意思是说,这些酸奶的确是乳酸菌发酵制作出来的,酸奶里曾经有过大量的乳酸菌出没。但是,在出厂之前,这些菌都被杀死了,同时在无菌状态下灌装到干净盒子里。杀死所有活菌之后,乳酸菌们的遗体再也不会产酸,所以不再需要冷藏。

为什么要做灭菌型酸奶呢?对生产方和销售方来说,它有几个大好处。

首先,不需要冷藏啊!这样运输也好,储藏也好,销售也好,都在室温下不用放进冷柜,能省很多成本,您想想用电制冷的成本多高啊,超市肯定是乐于接受它的;

其次,保质期长,就能卖到更多、更远的地方啊!没有冷藏柜的超市也可以卖,需要长途运输的地方也可以卖,对企业来说就扩大了销售范围;

第三,灭菌型酸奶品质稳定,不会变酸,在室温下存放几天口味不会变化,一些没有冷藏条件的消费者,比如学生、旅行时会感觉很方便,可以一次多买一些;

第四,对于一些怕凉不敢喝冰箱里酸奶的人来说,喝常温下保存的酸奶就方便多了,即便加热一下也不必有什么罪恶感了,反正菌已经死了。

相比需要冷藏的酸奶,灭菌酸奶虽然没有乳酸菌,但其中的蛋白质、钙和维生素仍然存在,所以对于那些因为种种条件无法冷藏,也不便购买酸奶的人来说,灭菌酸奶不失为一种更方便的营养选择。

9、酸奶中的益生菌是怎么回事?

酸奶制作只有两种菌是必须添加的,就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。其他的菌种都不是做酸奶所必须的。但是这两种菌种不能在人体大肠中定植,只能在通过消化道的时候发挥一些健康作用。

有一些酸奶产品添加了双歧杆菌(B)、嗜酸乳杆菌(A)或其他能在人体大肠中定植的特定保健菌种,一定会告诉消费者的。因为这些菌通常成本较高,培养条件也更难一些。

到底是否需要购买含有这些益生菌的产品,只能取决于个人选择。

一般来说,如果不能保证这些保健菌种有足够的数量,那么即便喝了酸奶,让这些有益菌在肠道中安家长期发挥健康作用的可能性也很小。因为绝大部分乳酸菌在通过胃和小肠的过程中都会牺牲掉,只有数量足够大时,才有极少数幸运者能够存活下来,进入大肠并安家。

10、有些商家宣传酸奶中加了益生元,这是什么?

益生菌是菌,而益生元不是菌,它们是一些促进人体肠道中有益菌增殖的成分,食品中常用的是低聚糖类,比如低聚果糖、低聚异麦芽糖等。

这些成分都是无毒害的,它们在小肠中不能被人消化吸收,而是进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖,一旦有了这类〝补品〞,它们就会茂盛增殖,而同时一些有害的腐败菌就会感觉不舒服而数量下降。培养益生菌成本很高难度很大,而加点益生元成本不高操作简单。

不过,益生元也需要有一定的数量才能产生作用,所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜,里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶,是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

如果天天大米饭加红烧肉、汉堡包加甜饮料的吃法,能得到的益生元微乎其微,就算饭后喝点酸奶,也挽救不了肠道中糟糕的菌群状态。

──转自网络

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