常用原料净料率参照表（水产品二表）_凡子

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常用原料净料率参照表（水产品二表）

(2012-03-07 13:17:59)

标签：

餐饮成本核算

成本

净料率

水产品

财经

分类：餐饮成本核算

101	鲇鱼(胡子鲇，鲢胡，旺虾)	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
102	泥鳅	500	按照标准要求初加工	净料	300	60
103	鲆(片口鱼，比目鱼)	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
104	青鱼(青皮鱼，青鳞鱼，青混)	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
105	鲨鱼(青鲨，白斑角鲨)	500	按照标准要求初加工	净料	275	55
106	舌鳎(花纹舌头，舌头鱼)	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
107	蛇鲻(沙丁鱼，沙鲻)	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
108	蛇鲻(沙梭鱼)	500	按照标准要求初加工	净料	350	70
109	鲐鱼（青鲐鱼，鲐巴鱼，青砖鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
110	鲀（绿鳍马面鲀，面包鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	250	50
111	乌鳢（黑鱼，石斑鱼，生鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	275	55
112	小黄鱼（小黄花鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	300	60
113	鳕鱼（鳕狭，明太鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	225	45
114	鳐鱼（夫鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	300	60
115	银鱼（面条鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	500	100
116	鳙鱼（胖头鱼，摆佳鱼，花鲢鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	300	60
117	蚌肉	500	按照标准要求初加工	净料	300	60
118	鱼子酱（大麻哈鱼）	500	按照标准要求初加工	净料	500	100
119	龙头鱼	500	按照标准要求初加工	净料	375	75
120	银鳕鱼	500	按照标准要求初加工	净料	375	75
121	虾仁	500	按照标准要求初加工	净料	450	90
122	鳝鱼	500	按照标准要求初加工	净料	350	70
123	牛蛙	500	按照标准要求初加工	净料	250	50
124	甲鱼	500	按照标准要求初加工	净料	275	55
125	象拨蚌	500	按照标准要求初加工	净料	325	65
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备注：
一、水产处理的标准与要求：鱼，宰杀放血，去鳞、鳃、内脏杂物，整条鱼或出骨；
虾，去须、爪、泥肠、脑中污沙等去尽；
河蟹，整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐，剔取蟹粉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置；
海蟹，去尽腹脐等不能食用部分。
二、水产处理的步骤：备齐加工的水产品，准备用具及盛器。对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀
加工洗净沥干，交切割岗位，剩余部分及时入库冷藏。剔蟹粉蟹蒸熟，分别剔取蟹肉、蟹黄，用保鲜膜
封好，如冷藏库待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。

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