常用原料净料率参照表（蔬菜类二表）_凡子

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常用原料净料率参照表（蔬菜类二表）

(2012-03-07 13:03:47)

标签：

餐饮成本核算

成本

净料率

蔬菜

财经

分类：餐饮成本核算

82	观达菜（根达菜，恭菜）	500	摘老叶、根、洗净	净观达菜	375	75
83	乌菜（塌菜，塌棵菜）	500	摘老叶、根、洗净	净乌菜	375	75
84	生菜	500	摘老叶、根、洗净	净生菜	375	75
85	椿芽	500	摘老叶、根、洗净	净椿芽	375	75
86	金针菜（黄花菜）	500	摘老叶、根、洗净	净黄花菜	375	75
87	长茄子	500	去蒂、洗净	净茄子	450	90
88	大青椒	500	去蒂、籽、洗净	净青柿椒	400	80
89	尖椒	500	去蒂、籽、洗净	净尖椒	350	70
90	小黄瓜	500	去蒂、洗净	净黄瓜	450	90
91	黄瓜	500	去皮、瓤、洗净	净黄瓜	250	50
92	红椒	500	去蒂、籽、洗净	净红椒	350	70
93	小米椒	500	摘蒂、洗净	净小米椒	350	70
94	美人椒	500	摘蒂、洗净	净美人椒	450	90
95	杭椒	500	摘蒂、洗净	净杭椒	450	90
96	七彩椒	500	去蒂、籽、洗净	净七彩椒	350	70
97	西葫芦瓜	500	去蒂、籽、洗净	净西葫芦	350	70
98	冬瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净冬瓜	350	70
99	老南瓜	500	刮皮、去籽、洗净	净南瓜	375	75
100	小西胡瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净小西胡瓜	375	75
101	节瓜（毛瓜）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净节瓜	425	85
102	金瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净金瓜	400	80
103	金丝瓜（裸瓣瓜）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净金丝瓜	400	80
104	金塔寺瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净金塔寺瓜	400	80
105	苦瓜（凉瓜，赖葡萄）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净苦瓜	400	80
106	灵蜜瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净灵蜜瓜	350	70
107	麻醉瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净麻醉瓜	325	65
108	面西胡瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净面西胡瓜	425	85
109	木瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净木瓜	425	85
110	佛手瓜（棒瓜，菜肴梨）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净佛手瓜	475	95
111	蛇瓜（蛇豆，大豆角）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净蛇瓜	425	85
112	丝瓜	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净丝瓜	400	80
113	笋瓜（生瓜）	500	刮皮、去瓤、籽、洗净	净笋瓜	450	90
114	蕃茄	500	去蒂、撕皮、洗净	净蕃茄肉	450	90
115	番茄（西红柿番柿）	500	去蒂、洗净	净西红柿	475	95
116	四季豆	500	撕筋、去两端、洗净	净四季豆	450	90
117	秋葵（黄秋葵、羊角豆）	500	去根、洗净	净秋葵	425	85
118	荷兰豆	500	撕筋、去两端、洗净	净荷兰豆	450	90
119	扁豆（鲜）	500	撕筋、去两端、洗净	净扁豆	450	90
120	蚕豆（鲜）	500	去皮、洗净	净蚕豆	150	30
121	刀豆	500	撕筋、去两端、洗净	净刀豆	450	90
122	豆角	500	撕筋、去两端、洗净	净豆角	450	90
123	豆角（白）	500	撕筋、去两端、洗净	净豆角	450	90
124	发芽豆	500	撕筋、去两端、洗净	净发芽豆	425	85
125	荷兰豆	500	撕筋、去两端、洗净	净荷兰豆	450	90
126	黄豆芽	500	撕筋、去两端、洗净	净黄豆芽	500	100
127	豇豆（鲜）	500	撕筋、去两端、洗净	净豇豆	475	95
128	豇豆（鲜，长）	500	撕筋、去两端、洗净	净豇豆	475	95
129	绿豆芽	500	撕筋、去两端、洗净	净绿豆芽	500	100
130	垅船豆	500	撕筋、去两端、洗净	净垅船豆	400	80
131	龙豆	500	撕筋、去两端、洗净	净龙豆	475	95
132	龙牙豆（玉豆）	500	撕筋、去两端、洗净	净龙牙豆	450	90
133	毛豆（青豆）	500	去皮、洗净	净毛豆	275	55
134	四季豆（菜豆）	500	撕筋、去两端、洗净	净四季豆	475	95
135	豌豆（鲜）	500	去皮、洗净	净豌豆	225	45
136	豌豆苗	500	撕筋、去两端、洗净	净豌豆苗	475	95
137	油豆角（多花菜豆）	500	撕筋、去两端、洗净	净油豆角	475	95
138	芸豆（鲜）	500	去皮、洗净	净芸豆	275	55
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	怎样应用净料率表

	1.利用已知的净料率，可以根据毛料的重量计算出净料的重量。其计算公式为：

	净料重量＝毛料重量×净料率

	或净料重量＝毛料重量×（1-损耗率）

	【例】现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率为250％，求可涨发多少水发香菇？

	解：代入计算公式：

	净料重量＝2.5×250％＝6.25（千克）

	答：可涨发6.25千克水发香菇。

	2.利用净料率还可以根据净料的数量，计算出毛料的数量。其计算公式应为：

	毛料数量＝净料数量÷净料率

	【例1】某餐饮办20桌宴席，需冬笋6千克，如冬笋的净料率为35％，问应购进多少冬笋？

	解：代入计算公式：

	6÷35％＝17.14（千克）

	答：应购进17.14千克冬笋。

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