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蛋糕卷饱满不开裂的3个窍门，掌握了回回成功，天天烤都不烦
(2021-01-08 09:35:53)
标签：
戚风蛋糕甜点早餐蛋糕卷家常烘焙 |
分类： 烘焙 |
最近做蛋糕卷有点儿上瘾，冰箱里还有半袋红豆沙，正好做个夹馅。
蛋糕卷对我来说没有太多的难度和新意了，但此篇对新手或者老不成功的人还是指导意义的。
我总结出蛋糕卷不开裂、不塌陷的几个小窍门：
1. 玉米油牛奶充分乳化，可使蛋糕组织更加绵密；
2.
鸡蛋有大小之分，在以数量为食谱的基础上，面粉量要根据稀稠度来调整，上下可浮动5克；搅拌好的蛋黄糊呈细丝带般垂落并很快消失痕迹；这样做出来的蛋糕片柔软而且内部不粘心；
3.
烤的温度不宜太低，需要高温迅速涨发定型，内部的多余湿气散尽，蛋糕片有足够的支持力，卷卷饱满不粘连。
长话短说，开练吧！
------【红豆沙戚风蛋糕卷】------
【材料】
鸡蛋4个，低筋面粉60克，细砂糖40克，玉米油40克，牛奶50克，红豆沙适量
【规格】
学厨28*28CM不粘烤盘1盘
【烘烤】
中层，上下火160/165度，25分钟
【制作】
1.
材料和工具大合影：鸡蛋是中等个头的鸡蛋，细砂糖只用在蛋白里，牛奶可换成等量的清水，玉米油可用无明显气味的色拉油、大豆油、葵花籽油代替，水洗红豆沙的用量随喜欢调整；
2.
不粘烤盘中倒几滴油（份量外），用厨房用纸将烤盘底面及四壁擦拭一遍；
3. 玉米油牛奶同入一盆；
4. 用蛋抽充分搅打乳化；
5.
蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆里，蛋黄入玉米牛奶溶液中；
6. 用蛋抽充分搅拌均匀，颜色略变浅；
7. 筛入低筋面粉；
8. 以不规则的方向搅拌均匀，呈细腻的蛋黄糊；
9.
蛋清先用电动打蛋器高速打发出粗泡，加1/3细砂糖后转中速搅打；待蛋白糊细腻有少许纹路时加1/3细砂糖，中速打发出更加细腻的蛋白糊时，加入剩下的细砂糖，再转低速，直到蛋白糊细腻有光泽；提起打蛋器，蛋白呈大弯角状；
10. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中；
11.
混合均匀后倒回蛋白糊盆中，翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊；
12.
将蛋糕糊倒入烤盘里，端起烤盘使蛋糕糊遍布烤盘，再端起来轻轻晃几下，使表面平整；
13.
送入预热好的烤箱中层，上下火160/165度，25分钟；
14.
这是烤了14分钟时的样子，蛋糕已经涨到与烤盘上沿齐平，颜色均匀；
15.
时间到，端起烤盘轻轻震几下，无需倒扣，晾3分钟；
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16.
用刮板沿着四周划一下，再轻轻撬开一边，蛋糕顺利脱模；顺手用刮板把烤盘内部刮一下，蛋糕皮轻松被刮掉，水洗一下就很干净了；
17.
斜切掉蛋糕上下两边；均匀涂抹红豆沙，不要太厚，有2、3毫米就可以；
18.
从下向上卷成卷，用油纸包裹住，室温下定型15分钟，切块食用。
【苹果私房话】
1.
烤盘中抹油擦拭，可轻松得到毛巾面；蛋糕片表面也不掉皮，因此两边均可当蛋糕卷外面使用；
2. 玉米油和牛奶要充分乳化，蛋糕组织会更加绵密；
3.
烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和烤盘材质来调整；
4.
因为抹的豆沙馅，所以卷好卷后无需入冰箱冷藏定型，室温下定型即可。
“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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