上海的特色面条有很多，除了注重汤头的阳春面，还有很多特色面。比如老上海的酥炸大排面，大排过瘾，面条滋润，别看是猪肉，但是脂肪含量少，肉厚嫩不腻，适合男女老少。

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大排面用带骨猪大排做浇头，再辅以青菜，色香味俱佳。先用刀背把带骨的大排横竖细细剁剁，撒少许盐抹匀腌一小时，再蘸上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料焖炖几分钟，最后用红烧的汤汁浇进煮好的面条里，盖上大排，再加上碧绿的青菜芯，有汤、有菜、有肉，光这样儿、这味儿就已经让人垂涎三尺了，更不用说大块朵颐之后的满足感了。

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我家在北方，尤其喜欢面食，面条更是花样百出，这大排面就是我家人喜欢的一种。带骨的猪大排不好买，我就用纯的里脊，因为肉嫩，所以连腌制的时间也缩短了不少。我儿子可喜欢吃这大排面了，猪排酥香入味过瘾，面条也因吸足了猪排汤有滋有味，即使是白水焯烫的青菜也被衬托得更加爽口了。最近因为疫情宅家上课，差不多每周孩子都要求我早上给做一顿大排面。孩子爱吃，我也乐意做。

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-------【老上海酥炸大排面】-------

【材料】猪里脊1片，挂面1把，油菜3棵，鸡蛋清1个，玉米淀粉适量，植物油适量，盐1克，酱油适量，大葱1段，八角1棵，水适量

操作步骤：

1. 大排面主材准备好：厚约1.5公分的猪里脊1片，挂面准备好，油菜，鸡蛋清、淀粉、大葱、八角；挂面有粗细宽窄之分，选自己喜欢的品牌和种类，这道大排面不挑面；

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2. 用刀背将猪里脊两面轻轻敲打，形成清晰可见横竖交叉的纹路，这样是为了把猪肉的纹路打断，制作出来的大排口感嫩还入味；

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3. 反正两面抹少许盐，腌30分钟；

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4. 腌肉的时候把调料、青菜等都收拾妥当：准备一碗一盘，碗中放打散的鸡蛋清，盘中倒适量玉米淀粉；油菜洗净，大葱切段；

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5. 平底煎锅大火加热一分钟，转小火，倒适量橄榄油；煎锅这边加热，那边要把大排处理一下；

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6. 把腌好的猪排放入蛋清碗中，两面全部蘸满蛋清后拎出来；

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7. 裹着蛋清的猪排放在淀粉中，两面及周边都蘸满淀粉，不要在淀粉中久留，轻轻扑上一层就可以；

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8. 将扑满淀粉的猪排放在平底煎锅里，中小火两面煎至金黄；

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9. 倒掉多余的油，锅中放入八角、葱段，再倒适量热水，少许酱油，大火将汤烧开后转小火，盖盖子炖5分钟；

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10. 炖猪排时，另起一锅烧水；水似开非开时，将挂面入锅中；煮挂面要想快速而且不生芯，千万不能在水沸腾的时候下挂面；如果在沸水状态下放入面条，面条的表面迅速被糊化，外面熟了，而内部还生；在似开非开时放入面条，面条由外向内被慢慢软化，吸水速度基本上一致的，因而熟得快；

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11. 挂面一般都比较吃水，一小撮就能煮一大碗；面条可参照包装袋上的建议时间来煮，如果拿不准，可以捞两根夹断，看看中间没有白色生芯就是煮好了；

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12. 面条捞入碗中，过不过水都可以，如果不过水可舀几勺面汤在碗里；

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13. 将油菜扔入面锅中，焯烫变色即捞入碗中；

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14. 将红烧好的猪大排码放在面条上，再浇上少许红烧汤汁及面汤，撒少许香葱末，喷香喷香；

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15. 红的大排，绿的菜芯，白色的面，一碗营养美味面一下子就打开了昏睡的胃口，这一碗下去，到中午都不觉得饿。

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小贴士：

1. 大排面不仅适合小孩子，更适合全家人食用。文章中我做的是一人量，可以增加用量将全家人的大排面同时做出来，一起享受美味；

2. 猪里脊不要太薄，一块横着切可以分成3块，正好三口之家的量；猪排厚一点，煎炸之后不会缩得太多，也不会口感变干，香嫩嫩的，大口咬特过瘾；

3. 青菜可以多种选择：小油菜、菜芯、菠菜等均可。

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“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。