我们在做面包时，常常会提到“一发”和“二发”，全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手常常有这样的疑惑，面包进行一次发酵后，酵母已经成活，面团已经膨胀，为什么还要进行二次发酵？长见的说法是：因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。

再细致一些的分析，二发发酵的目的或者好处如下：

1.    将面团中因为酵母发酵产生的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使酵母的活性化提高；

2.    让面团表面的温度与内部的温度更加接近；

3.    通过给予面团的冲击（拍打/折叠/搓圆），使面筋得到强化。

但是不是没有了二次发配就没法得到好吃的吐司了呢？答：并不。

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今天我就带来了只需要一次发酵的暄软吐司。尽管因为天气热我没有采取什么降温的措施，面团的状态也不是很完美，但最后的成品不但暄软，而且拉丝、成片，完全可以做到手撕着吃。

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对于上班族想吃吐司却没长时间操作的人，或者不想花费太多时间的人来说，这一次发酵的窍门掌握好，同样有“口福”。那咱们就长话短说，注意我在过程中的重要操作，简单好做成功率高，不用二次发酵就能拉长丝，手撕着能吃半个真过瘾。

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 【一次发酵法牛奶拉丝面包】

材料：高筋面粉500克，干酵母5克，盐5克，细砂糖 30克，牛奶200克，蜂蜜25克，鸡蛋50克，凉水60克，黄油50克，表面刷蛋液少许

数量：450克模具*2（不带盖）

烘焙：上火170度，下火200克，35分钟，中途加盖锡纸

 制作过程：

1.    全部材料准备好：高筋面粉（面包粉），干酵母、盐、细砂糖、牛奶、凉水、蜂蜜、黄油；也可以全部改用牛奶或者凉水（冰水）；

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2.    除黄油外的所有材料入揉面桶中，慢速搅打成团，能拉扯出粗膜时加入黄油，用慢速将黄油全部混合进面团中；

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3.    转高速使面团成筋，面团光滑滋润不粘打蛋盆壁，揪一块面团在手上轻轻撑了透明有弹性的薄膜；图中的面团状态还不是很好，因为这个小洞的边缘不光滑，有锯齿状，但因为面团温度已经升到了30度，所以再揉也不会好到哪儿去了，所以揉面结束，通过后面的操作来增加面团筋度；

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4.    面团称重分成6等份，分别揉圆，盖保鲜膜静置15分钟；

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5.    取一个松弛好的面团，擀成长30公分、宽7公分左右的长方形面片；

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6.    从上向下卷成卷，封口朝下；

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7.    其它5个面团依次处理，盖保鲜膜松弛15分钟；

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8.    取一个松弛好的面团，擀成长约40公分，宽度小于450克吐司盒宽度的长面片，光滑面朝下；

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9.    从上向下卷成卷，一共卷了3.5圈；这是一次发酵吐司想拉丝和弥补面团状态不足的方法，面片擀得越长，拉丝的效果越好；

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10.  每卷好一个卷就码放进吐司模具中；放温暖湿润处发酵；我直接放在烤箱里，同放一碗热水，自然发酵；

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11.  面坯涨到10分满时，表面刷一层蛋液；烤箱开始预热200度；

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12.  将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层，上火170度，下火200度，表面上色满意时可迅速拉开烤箱门，加盖一张锡纸，防止上色过重；烤制的时间和温度视自家烤箱的实际情况来调整；

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13.  出炉后端起模具在台面上轻震几下，将吐司脱模，晾架上晾到手温时切片或者入袋保存。

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【苹果叨叨叨】

1.    此吐司用的一次发配法，虽然揉面不是很完美，但节约了至少两个小时，同时吐司的组织除了细腻度略差些，拉丝和弹性都很不错；通过擀长面卷多卷几圈来弥补面团状态的欠缺；

2.    烘烤的时间和温度视自家的烤箱和使用的模具材质来调整。

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