在北京，冬天吃羊蝎子就如同涮火锅一样平常，跟涮火锅相比，羊蝎子火锅不需要蘸料，它本身就带着很香浓的汤。羊蝎子火锅的汤底也很简单，用北京话讲就是“垮炖”，类似于红烧，把一些家常调料与羊蝎子同入一锅，再倒入酱油，小火慢慢咕嘟着，待汤香肉烂时，就抱着锅、端着碗大快朵颐吧！

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羊蝎子是北方的叫法，不少南方朋友还不知道它是什么。我老公是江西人，在吃这个之前也不知道什么是羊蝎子，以为是羊肉和蝎子一起炖的，直到吃了一次后才算彻底明白。羊蝎子就是羊的脊椎骨，因为羊尾巴那块的骨头是翘着的，形似蝎子，故名羊蝎子。羊蝎子分肉蝎子和骨头蝎子。前者炖着吃肉为主，后者以煮汤做火锅为主，主要就是借着肉味。

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我家这边有个大市场，因为离河北大厂回民自治县比较近，所以牛羊肉新鲜且不贵。整根羊蝎子25元一斤，这一根下来要有10斤左右吃不完，但可以半根卖。靠近尾巴那半依然是25元一斤，靠近脖子那边肉多点，27元一斤。我家天天得有点儿肉，但是肉也只星星点点吃那么一点就够，我这么会过日子的人，当然是选25元一斤靠尾巴那段喽，称一称也有4斤多，还能把“蝎子”带回家。

【红烧羊蝎子】

材料：羊蝎子2000克，大蒜1头，大葱半棵，姜1块，干红辣椒3个，桂皮1块，花椒1小把，香叶5片，红烧酱油少许，生抽适量，盐适量，料酒适量，热水适量

制作过程：

1. 羊蝎子让商家用电锯成块，这样切面比较整齐没有骨渣儿，清洗干净；

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2. 调料准备好，量可以多一些，这张图片上的调料我后来觉得不够，又增加了量，尤其花椒可以多一些；北方厨师有一句话“猪不椒，羊不料”，意思是做猪肉菜时花椒不放或者少放，做羊肉菜时大料不放或者少放，以免其特殊的气味影响肉味；

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3. 羊蝎子淖水，去掉其中的杂质；别问我是不是一定要焯水，焯过之后你就知道重要性了；另外焯不焯水也可按自己的习惯来，毕竟焯过之后肉味就淡了一些；

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4. 将羊蝎子入铁锅中，将调料和红烧酱油、生抽、盐、料酒、热水倒入锅中；

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5. 羊蝎子太多了，一个4升的锅装不下，我又装了一个小铁锅，调料不够继续补充；

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6. 待汤煮开后，转小火，盖盖子，慢慢焖炖着；

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7. 大锅的汤比较多，可以一次加够，小锅的容量小，汤要在中途补充一下，一定要倒热水才成，如果倒了凉水，热肉受到冷激就变硬不好吃不易入味儿了；汤浓肉烂时，可以出锅，撒香葱末或者香菜末增色添香。

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【叨叨几句】

1. 商家卖羊蝎子时是一整根羊脊骨，可以让他们用电锯锯开，截面漂亮整齐没有骨头渣；焯水后再炖虽然肉味淡了一些，但是吃着爽利放心；如果不焯水可以煮开后的10分钟内，将所有的浮沫撇去，这些都是杂质，10分钟后再出现的浮沫就是营养物质了，不宜撇出；

2. 调料可以适当多放一些，如果有白芷可以放一点儿，与羊肉是绝配；

3. 用小锅可以点上酒精炉，边吃边加热更热闹，或者多加些汤做羊蝎子火锅，菜肉全有了。

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