华丽转身的老北京炸酱面

 

 

 

北京人大气、幽默，平时说话就跟说相声似的，透着亲切随和。

 

所以当有人问我是哪里人时，我就告诉她：“俺是混血儿！”当听者露出惊讶表情之时，我就呵呵一笑，“我妈是北京土著，我爸是云南移民。”

 

噢，原来如此啊！

 

对我来说，我的故乡就是北京！不只因为我在这儿生这儿长，还因为我爸的老家云南我一次都没去过。原因在于，我的爷爷奶奶在我爸10岁时就去世了。我爸随他大姐和大姐夫（即我大姑妈大姑父）辗转来到北京，并在北京上学、工作、成家。爸老家也没有什么亲人了。所以对于老爸来说，北京就是他的第二故乡，所以北京对我来说更是名正言顺的家乡啦！

 

北京不仅是文化、经济、文化交流中心，更是一个美食汇集地。全国各地的特色美食都可以在这里找到。即便如此，北京本地的食品也是数不胜数。光是面条，就有各种不同的做法。

 

 

 

最著名的老北京炸酱面是首屈一指的，今儿个我就把它做为开篇来介绍一下。

 

老北京的炸酱面实在是太出名了。以致于各都能找到它的身影，而它的做法也越来越被改造成适合地方口味或者个人口味了。但万变不离其宗，不论如何演变，最主要的酱还是不能缺的。

 

炸酱面所用的酱是黄豆酿造而成的。在做炸酱之前，要看酱的干稀程度来适当加水，将其调的稀稠合适再进行加工；所用的肉最好是肥瘦四六开，最次也要三七开。因为黄豆酱很吃油，油放少或者油脂少，酱吃起来不但不香，还有北京话儿常说的“酱毛子味”也就是我们所说的豆腥味；此外，熬酱的时间和火候也很重要。熬酱不能着急，要小火慢熬，还要用勺子不时地沿着锅边推，使酱能够在锅中始终处于活动的状态，这样才不至于熬干，熬糊。熬干的酱不好拌面，熬糊的酱更是有种苦味，也失去了酱香和肉香；最后还想说的是，如果想吃口嫩点儿的肉肉，最好是自己将肉切成小丁，煸炒出油成熟后，盛出，待酱熬好时，将肉丁重新倒回锅中，搅拌均匀即可食用。拌面，大葱蘸酱都是极为美味的！

 

 

 

再说一段小插曲！

 

我老公是江西人，大学毕业来到北京。听说北京的炸酱面那叫一个香，特意跑到某著名的老北京炸酱面馆专门吃了一次。结果高兴而去，败兴而归。后来我俩认识了。有一次我对他说北京的炸酱面好吃极了，我家要是俩礼拜不吃一次，简直就受不了。他说哪儿有那么好吃啊！一般般！我说那就让我妈做一次让你尝尝真正的老北京炸酱面呗！当时他那表情我还记着，是那种不屑一顾并带有轻蔑的样子。结果您怎么着！到我家后，酱还没熬利索呢，他就跑到厨房来看了，原来酱的香味把他吸引过来了！面条是老妈做的手擀面，筋道软滑，与那些“面码儿”搭配起来，诱人、清爽、味道醇厚！我老公（那时还是男朋友）一连吃了两大碗，连连称“好吃好吃！”饭后他感叹到：“这才是真正的老北京炸酱面啊！味道确实比面馆里的香呢！”到如今，和老公结婚14年了，他也早就爱上了炸酱面，也是俩礼拜不吃就想的慌呢！

 

面馆里的炸酱面为什么没有家里做的好吃呢？简单的分析就是，面馆里是大批量熬酱，为了抢时间，酱没有熬到位就盛出来了，完全是靠味精鸡精来提味儿，而咱自家的酱是小锅慢慢熬出来的，味精鸡精咱都不放，只有几个简单的葱姜盐酱油就能熬出地道的炸酱来。归根结底，因为这是爱的味道呀！

 

炸酱面所用“面码儿”可以随意些。焯水的白菜，豆芽菜、青蒜末、萝卜丝、黄瓜丝均可。一年四季，有什么就吃什么，最不济的焯点白菜来两头大蒜也能吃得香香的。吃炸酱面不建议放醋，因为醋的酸味很容易将酱香压住，虽然很开胃，但去失去了炸酱的本真味道。辣椒油可以适度根据个人口味增加一些。

 

 

 

先来看看炸酱的制作过程吧！

 

材料：稀黄酱、肥瘦肉丁、葱、姜、植物油、 盐、酱油、清水

制作：

1.      材料准备好，姜葱切成末；

2.      锅中多放些油，入葱姜末小火炸黄出香味；

3.      先入肥肉丁，煸炒出油；

4.      倒入瘦肉丁，煸炒出香味；

5.      倒少量酱油调色，盛出备用；

6.      将黄酱倒入锅中，适当加些清水，慢慢熬；

7.      可倒入酱油或者老抽来调调颜色；

8.      熬到浓稠时，倒入煸炒好的肉丁，搅拌均匀即可出锅；

 

 

 

 

 

 

面条的制作

 

面条可宽可窄，可粗可细，但个人认为粗一点的面条吃起来更带劲儿！

 

首推手擀面，因为面条经过制作前的饧一饧，更加滋润，软而筋道。

 

手擀面面团需要硬一些，放在案上用大擀面压按压并擀成大薄片，经过几次折叠，用刀切成。

 

我老妈已经70多了，家里4口人，让她老人家做如此大体力的工作，现在有些力不从心了。我呢，由于几年前左侧身体做过一次大手术，导致左臂不能用力，所以这个巨大的工程我也完成不了。 又由于我又想做个有些创意的炸酱面，想把面条做得长长的更有利于后期的完成，所以就先把老姐家的九阳面条机借来一用呵！

 

材料：中筋粉，清水，2克盐

制作：

1.      按建议用量准备好面粉和水，选择粗面的模具头；面粉入面条机盒中；

2.      启动后，从最上端的水槽中倒入清水；

3.      出面条啦；

4.      面条又长又均匀，看着真有成就感；

5.      煮好的面条入开水锅中，煮熟捞出，过遍温水，入盘中或者碗中；

6.      事先摆了个“面码儿”盘，想做个“万众一心”的花样造型。所选的“面码儿”是黄瓜、胡萝卜、心里美萝卜、西芹、白萝卜，全部切成细细的丝，面条放在中间，可谓“万众一心”！

 

 

 

 

平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来，几种“面码儿”分别各自一盘，随自己的口味来取量，辣椒油和大蒜是必不可少的！

 

因为做了一段烘焙，想借鉴一下西方餐桌上的摆盘，想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样，故此！

 

也正因此，发现了一个秘密。刀功好不好，关键不是人，则在于一所好刀！