O(∩_∩)O哈哈~  掉皮的【戚风蛋糕卷】 O(∩_∩)O哈哈~

 

    有人叫它浮云卷，有人叫它毛巾卷，有人叫它戚风卷……

 

    玩烘焙一年多了，我一共做过三次蛋糕卷，这是我做的第二款，第一款就是之前的那篇巧克力蛋糕卷，前阵子微博上风靡蛋糕卷，看了姐妹们做的那么诱人，总忍不住，于是尝试了。

 

    做了蛋糕卷馋蛋糕的时候就不想做戚风了，戚风步骤稍显复杂，烘烤的时间也比较长，而这款戚风蛋糕卷不管是步骤操作上，还是烘烤上都有很大的优势。

 

    这次的戚风卷很细腻，口感也不错，唯一的也是最大的缺点就是掉皮了，而且掉的很彻底，不知道的还以为我是反卷的呢，殊不知是掉了呀~~~~ 掉皮的根本原因就是没烤熟，没烤透。

 

    第三次做的时候，我特意多烤了几分钟。据我感觉，烤透的蛋糕卷轻盈蓬松，不黏手，未熟透，欠火候的蛋糕卷分量稍重，有些粘手，有点点湿哒哒的手感。也可以在出炉前判断一下，用手指轻轻按下蛋糕卷，指头不粘就差不多了，如果粘手，就再多烤几分钟。但一定要注意防止烫手哦。

 

   烤验老师、自由的路西文姐姐，还有静心莲姐姐，她们在做蛋糕卷、卷蛋糕卷和切片方面都有很好的经验，微博和博客上也有很多值得学习的方法，这次特意码下来，作为学习笔记。在此致谢。      

 

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【蛋糕卷要点问诊汇集】（该部分内容参考了@烤验、@自由的路西文微博总结，在此致谢）

 

问题一：烘烤过程中，蛋糕糊起包。

    是由于那部分面糊蛋白霜含量较大，面糊没有拌匀导致的，通常随着烘烤时间的延长，会渐渐回落一点，不太影响成品的食用。改进：蛋白霜和蛋黄糊拌匀的时候，尽量快速翻拌均匀。

 

问题二：烤盘脱模时脱不出毛巾底。

    参照自由的路西文的说法，所谓毛巾底即烤盘脱模后，有一层毛茸茸的附着物在上面。我自己做的时候，的确脱出了毛巾底，均匀而浓密的毛茸茸附着物，用手指一推的话，即可推开，露出光亮的盘底。

    如果脱不出这种毛巾底，或者是不垫油纸无法完整脱模，需要处理烤盘。具体做法是：拿厨房纸沾食用油擦烤盘，然后再用干净的厨房纸擦一遍，下次做蛋糕卷倒面糊之前，都要拿干净纸擦一遍。这步我没有验证，因为我的烤盘是新买的，第一次做，就脱出了漂亮的毛巾底。

 

问题三：蛋糕在烤盘中向中间回缩。

    老师们总结了出现这种问题的原因通常有三个：

   （1）蛋糕糊量太大，其他材料都称重了，只有鸡蛋没称重，所以，应该是鸡蛋个头比较大。烤盘的尺寸是一定的，面糊量大，无处蓬发，只能向中间涌了。普通鸡蛋的个头是一个60g左右（带壳），过大过小的鸡蛋都不太合适。曾在网上看到过报道，鸡蛋的大小主要是由于蛋清量不同，蛋黄一般都是差不多大小的，个大的蛋清量多，反之亦然，蛋糕蓬发主要是靠打发的蛋白霜支撑的，蛋白霜多了，对面糊的影响比较大。

    （2）没烤熟，蛋白霜没有蓬发起来，导致出炉后回缩严重。

    （3）蛋白霜打发不够，这种蛋糕卷不需要戚风一样打到硬性发泡，只需要有小小的弯钩，即湿性发泡就可以了，一定要出现小弯钩，不然面糊也是蓬发不起来的。同样打的过硬了，烘烤过程会出现开裂，这点和戚风是相同的。

 

问题四：表面有颗粒。

    烤抹茶或可可味的时候，表面有颗粒。

    原因很简单，有颗粒就是因为没拌匀。抹茶粉（可可粉）先和一小部分牛奶混合，用茶筅打散，然后再加入剩下的牛奶。之后再加油、蛋黄。我之前做过可可味的，直接是将可可粉和面粉用打蛋器混合均匀的，成品其实还好，没有特别明显的颗粒，家庭烘焙新手，咱不讲究。

 

 问题五：表层掉皮。

    为啥写下掉皮这两个字我超想笑啊。哈哈，就是本文上面的配图，掉的不是一般的光溜，跟反卷一样。

    我是按照原方子的烘烤时间烘烤的，可是最后还是出现了掉皮现象，肯定就是我烤箱温度偏低了，所以，出现这种情况就是下次把烤箱温度稍调高一点，或是延长几分钟的烘烤时间。

 

 问题六：蛋糕卷开裂。

    （1）烘烤过程中开裂。有可能是，蛋白霜打发过硬、烘烤温度太高、或者是烘烤时间太长。

    （2）卷奶油的时候开裂。除了上述第一条的原因外，还有就是淡奶油打的太软，太软奶油起不到支撑作用，奶油量太少，支撑力度不够。

    

问题七：如何卷蛋糕卷。

    先附上烤验老师的视频，相信看了之后都会了。

    NO 型卷：http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html。

    O型卷：http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTE5MTc2.html

 

  要点：

   （1）蛋糕心奶油比较多的话就尽量放量再卷，不要等不及，再心急也得忍住，不然打好的淡奶油会融掉不容易定型哦。

   （2）夹馅如何保证在正中间。可以放好草莓后，在草莓周围抹一圈奶油，先将其固定住，这样，草莓在芯处就不会跑了，不像我，放了一会儿，草莓就被压一边去了。

   （3）用油纸和擀面杖尽量将蛋糕卷卷紧一点，这样卷出的蛋糕卷更紧也更漂亮哦。

 

 问题八：如何切蛋糕卷

      建议看看静心莲切的蛋糕卷，太赞了

    （1）卷好的蛋糕卷冷藏2-3小时左右，待奶油定型后即可取出切片。

    （2）用波浪齿蛋糕刀、先将刀在火上或热水是浸泡加热，擦干水份后前后轻微拉锯似切下，动作要轻要快，刀加温即可不应该太热，否则奶油会融化。
    （3）切第二刀之前要把到擦干净。

【 戚风蛋糕卷】

 

 食材：鸡蛋：4个，牛奶52g，玉米油40g，低粉55g，柠檬汁少许，白砂糖60g

 

 夹 心：淡奶油180g，糖10g，芒果粒

 

 做 法：

        

         1、称取好所需材料。