我们参观的奶酪场，是真正的手工作坊，现场就有一位奶酪师傅亲自制作奶酪。

这是他的“工作室”全景。

这位师傅叫peter，不苟言笑，对自己所做的事情，有着手艺人特有的极端的负责

和骄傲。他的眼睛始终盯着的是那只温度表，上面的数字不能超过43.2度。

在瑞士，手工制作奶酪，都要用到上图中的那种大铜锅，能装下两百公升的新鲜牛

奶。牛奶直接从牛身上挤出来，不需要杀菌、添加任何非天然的东西——在奶酪工

厂，需要添加凝乳酶和发酵剂，在这里，他们使用的是小牛的胃膜。

使用小牛或小羊的胃膜制作奶酪，是很悠久的奶酪制作工艺。据说，奶酪最早能出

现，就是中东人使用牛或羊的胃做成的袋子来运输牛奶，经过长时间颠簸，发现牛

奶居然成了乳状，这才知道，牛羊的胃膜有如此功效。我一直很好奇，想知道这种

胃膜到底是什么样子的，但却没有机会看到，问遍了周围的人，也少有人知。

peter这位专家对于我的疑问一点不惊奇，他说，这里做奶酪，使用的是小牛的胃膜，

两百公升的牛奶，大约只需要加入30毫升的小牛胃膜。这种小牛必须很小，不能超过

三个月大。难道因此要牺牲很多小牛吗？peter说德语，没有仔细解释，但是他强调

一点：他们不会为了小牛们的胃膜而杀掉小牛。我猜，那些小牛可能是自然死亡的吧。

小牛的胃膜主要是为了凝乳，把它们加入牛奶之后，就要加热熬制。

熬制的牛奶要始终维持在一定的温度，不能过热，温度是否适宜，全靠这一膛炉火。

这是烧火的天然木材。

从peter劈材的斧头和手套看来，这里做奶酪，不是做秀给游客看，而是实打实的真干。

 

peter邀请我和pony上前试试搅拌牛奶。

不经意抬头，发现了这一串熏制香肠，就是我们在餐桌上吃的那些，原来，是利用

熬制奶酪的余热和余香熏制而成，这样的香肠，不美味都没有道理。

 

看过我们瑞士电视节目的人，都会有点疑惑：怎么爸爸总不现身？其实不是不现身，

而是他的每次现身，几乎都和“吃的”有关，这不，奶酪场里的重头戏，全靠他出

场博彩了。

做奶酪要先换装，穿上防水雨靴，戴上防水的白围裙，小小得意一下：换装之后的

tang，风采很是迷人啊！所以，别看镜头里只有他和peter两个，镜头外，全是欣赏

的观众，其中还不少美女呢。pony更是不断给爸爸加油。

（顺便说一句：男士要想给自己加分，一定找机会在女人面前做点手艺活儿，tang

能打动我，原因之一就是“手巧”啊）

 

第一步：两百公升牛奶熬制出来的奶酪粒，要靠peter和tang两个壮劳力用布包从

铜锅里取出放到这个成型的大箱子里。Peter不会浪费一点点材料。

 

第二步：趁Peter去收集剩余的奶酪粒，tang已经奉师傅之命，在奶酪块上蒙上纱

布，拼命用力压。

第三步：取下纱布，露出压好后的奶酪块。还得再炫耀一次，tang的这身红白黑搭

配，真是帅啊！

第四步：使用特殊的奶酪铲，将大块奶酪分割成大小一致的小块。

第五步：两个人密切配合，将切好的奶酪块装入圆桶。这时的奶酪块还很烫呢。

tang还算手脚麻利，Peter对于这个“徒弟”的处女秀比较满意，这一步很快完工。

Peter把木板上的每一粒奶酪都收集起来，绝不浪费。这些“边角料”送给我们品尝，

味道真是好极了。

第六步：装桶后的奶酪，要先盖上塑料圆盖。

第七步：在塑料圆盖上加压黑色圆石头。Peter的动作熟练快捷到令人眼花。

tang很快取得师傅的信任，可以上手压石头了。

全部压好后的样子，很酷吧。

 

第八步：铜锅里剩余的乳清，要倒到桶里。它们还能做什么呢？后来我们喝到瑞士

独有的一种饮料revela，据说就是用牛奶的乳清做的。

做奶酪是体力活儿，Peter也要停下来擦擦汗。他身后倒扣的箱子，就是刚才两个人

做的奶酪，现在密封在里面。

第九步：奶酪入库。做好的奶酪，要放进专有的奶酪仓库，进行冷藏和发酵，这个

作坊的仓库门口显示的温度是14度。

弯下腰，进门口，我们的帅哥导游很适合做这种“表演”。

第十步：入库后的奶酪，放置一段时间后取出，先用盐水浸泡。

第十一步：然后上架等待发酵。一般的奶酪放三个月左右就可以上市销售，但有的

要放置一年或一年半，有些特别的奶酪，甚至要放到不见光线的山洞里，一放就是

三年五载。在瑞士，极品奶酪甚至可以作为硬通货，专门有人收购储藏——也就是

说，这一架子的奶酪，完全可以看做是一排排瑞郎放在那里。

这一排排奶酪，颜色越浅年龄越小，颜色越深年龄越老。

这里的老板，在向我们介绍他的“硬通货”们。

成熟的奶酪，要打上这里特有的标签才上市。不知道tang做的奶酪，出售时会不会

价格提高些。

左下角的东西，是刷子，奶酪上市前都要刷一遍。

据说，这里的奶酪在附近很受欢迎呢。这是运输奶酪的木质推车。

也有现代化的运输车辆。这是pony处理过的效果，他很喜欢这样的表现力。

临走时，看见这些在奶酪仓库外面晾晒的木制奶酪托板。对于它们，我们才是那走

马观花的风景吧。