宁波海鲜菜与食美汉通

开渔时节：东海头网鱼、新海鲜与其汉通食单

（本报讯）开渔时节，宁波海鲜缤纷于汉通各连锁门店。抢得的东海头网鱼，新海鲜经汉通大厨的烹制，成为一道道活“杀”生鲜的宁波海鲜菜肴，汉通食客正畅享着舌尖上的甬味之旅。宁波海鲜菜与食美汉通合奏着一台宁波海味珍馔的“交响曲”。

宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重突出原料本味，尤常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。应该说，宁波海鲜菜肴对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。

       一、烹饪原料之特色

宁波海鲜菜肴的最大特色是“鲜”，味鲜以外，尚包括原料新鲜度高，甚或很多是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料，这就从物质上保证了“鲜”的要求。“三月四月黄鱼旺，六月乌贼入撩篷，七月八月虾蟹多，梅子鱼童涨网货，十一月里带鱼亮，柯鱼柯到吕泗洋……”，这飘荡的渔歌即是生动的佐证。宁波海鲜原料品种丰富，如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，还有其它鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等等，应有尽有。宁波海鲜营养价值高，随着营养和健康是饮食终级追求观念的普及，人们越来越看好海产品，并以此作为主要馔食，这也为宁波海鲜菜的发展奠定了坚定的基础。宁波海鲜，品质上乘。如野生大黄鱼，质地细嫩，口感鲜爽，堪为逸品。著名美食家唐鲁孙，于1947年在台湾老正兴餐厅品尝宁波大黄鱼时说，他“发现此前在北方所吃黄鱼，远不及宁波大黄鱼细嫩滑美。”关于宁波蚶子，他又说：“据说，以宁波蚶子最为鲜嫩肥美。凡是宁波出产的蚶子，贝壳上的瓦楞，不多不少恰恰十八条，如果冒牌货，瓦楞条数，或多或少就不一定了”。如此海鲜名品，其市场身价也往往高于其它地区。宁波出产海鲜之外，又盛产山珍及农副产品，它为宁波海鲜菜提供了各式各样的配料，使得宁波海鲜菜肴的菜式更为丰富，其味型也更为多样。比如，“菜蕻节鲨鱼羹“，它选用净鲨鱼肉，配以油菜蕻节，再加春笋烩制而成。成菜后色泽绿白相间，鱼鲜菜嫩，食时口味极佳。这道宁波风味十足的初春时令菜，就得益于宁波海鲜与宁波时蔬主配料搭配在一起的烹调。海错配陆珍，成就了宁波菜的美味。

       二、烹调技艺之特色

宁波海鲜菜的烹饪，因料施技，极尽其味。在刀工处理上，对于形体较小的虾蟹，通常整体使用，而体形较大的鱼类，则根据菜品要求予以不同的刀工处理。也有进行特别的花刀处理。如松鼠黄鱼便是。由此类推的，将海龙鱼（又称虾孱）简单改刀成龙形，挂糊油炸后浇上茄汁，做成“茄汁海龙鱼。”

在烹调方法上，擅长运用腌、烩、烧、炖、蒸等，特别是烧菜，俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。宁波菜的“靠”，便折射出掌握火候的要诀，这个“靠”，并非杜撰，实有其辞，著名美食家王世襄在《记全国烹饪名师技术表演鉴定会》一文中就用过它，他写道：“例如，‘罗汉大虾、是两吃菜，这次上桌时用椭圆盘，半盛靠大虾，半码琵琶虾，中用黄瓜来间隔......”是为佐证。宁波海鲜菜常用“鲜咸合一”的配菜方法，令其产生复合味。雪菜大汤黄鱼即是如此。宁波海鲜菜在烹制过程中，特别注重原料本味的保持与发挥，纯天然，原生态，以求原汁原味。如清蒸海鱼中的“抱盐清蒸鳗”便是一例。此菜味鲜，可咸可淡，宜于“下饭”与佐酒。

宁波海鲜菜发展到今天，其烹调方法的交替使用，已成为厨艺创新的重要法道。不同的加工方法，不同的成熟途径，不同的原料合理组合在一起，必将产生一种新的口味。如苔菜龙虾，所用高档龙虾原料，配以极具宁波特色的副料苔菜，烹制而成一道富有宁波风味特色的海鲜名菜。又如，宁波名菜苔菜拖黄鱼，黄中带绿，味道浓郁，外层酥脆，鱼肉鲜嫩。还有苔菜煎鲳鱼、苔菜江白虾，看来苔菜这种海涂副产品，也是宁波菜的一大标志。另有一道雪菜烩鲍鱼，则把最具宁波特色的雪菜与高档鲍鱼交融治馔，菜品既充盈独特的宁波风味，又具有大菜特质。宁波海鲜菜，这几年在原料的多种组合上多有创新，其烧法更是吸纳各帮菜系的厨艺精华，为我所用，并在保持自己风格特色的基础上，不断地推陈出新。如苔菜脆皮虾，用鲁菜烹调方法来做，原料是地道宁波的，做法上则汲取鲁菜精髓，甬鲁璧合，相得益彰。

             三、菜肴味型之特色

宁波海鲜菜肴味型的最大特色是以鲜为核心，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。雪汁蒸黄鱼，其咸来自雪菜，而鲜则在黄鱼，鲜咸融合之妙油然而生。宁波海鲜菜的鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海鲜来提鲜增味。其烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以求原料中的鲜味成份得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。这是宁波菜系本性所决定的。诚如唐鲁孙所言：“宁波菜以海鲜为主，渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这个道理。”然这味咸如今也在改变，“适口”终究是“珍”。在宁波传统烹饪看来，新鲜的要清蒸，只有不太新鲜的才会用较复杂的加工方法，较重的调味料来弥补其先天的不足。这是有道理的。世上最美的菜肴，在于选用时令的食材（如新鲜的海鲜即是），通过合适的加工方法和恰当的调味的运用，把原料固有的本味发挥到极致（须知，失去原料的发挥，也就丧失了食物的灵魂）。尔后再加以美器的匹配，使之相得益彰，完成最后的美食仪式。

             四、菜肴质感之特色

宁波海鲜菜肴的质感鲜嫩、香糯、软滑。以鲜嫩为主，软滑为辅，兼以香糯、软滑等特点。如海参黄鱼羹便是最为典型的一例，此味信是无上逸品，品味时顿觉美不可言。

宁波对海鲜的食用由来已久。西晋陆云《答车茂安书》中早有记载，东晋侍中虞啸父对孝武帝保证说：“天时尚暖，鯯鱼虾末可致，寻当有所上献。”逗得皇上抚掌大笑。至宋《宝庆志》更有详细的记述。明清宁波海鲜名声大噪，袁枚的《随园食单》多处提及宁波海鲜。“五口通商”促进了宁波海鲜菜的发展，多种宁波海鲜名菜琳琅满目。宁波的海鲜主要是黄鱼、带鱼、鲳鱼、和墨鱼这四大经济鱼类，以及蟹、虾和各种贝壳类食物。当然，由于毗邻海滨，各种东海鱼类海产品皆是宁波餐桌上的佳肴。宁波菜中的海鲜菜肴，常见的有红烧黄鱼、大汤黄鱼；清蒸抱盐带鱼、咸齑带鱼、萝卜丝煮带鱼、醋熘带鱼、油煎带鱼；红烧鲳鱼、清炖抱盐鲳鱼、酱烤鲳鱼、咸齑鲳鱼；清炖抱盐海鳗；红烧墨鱼、白切墨鱼、咸齑墨鱼丝、芹菜墨鱼卷；虾孱氽豆腐、天菜心虾孱羹；红烧鲨鱼、醋熘鲨鱼羹；烤虎鱼、醋熘虎鱼羹；清炖梅鱼；咸齑马鲛鱼，青炖抱盐马鲛鱼；抱盐青鲇鱼；咸齑青鲇鱼；红烧橡皮鱼、咸齑橡皮鱼；红绕鲎；面拖蟹、拖虾、拖黄鱼；蛎黄羹；海瓜子；水煮蛏、炒蛏、天菜心蛏子羹；毛蚶、银蚶、海蜇、白皮子等。汉通是以治馔宁波菜为号的餐饮企业，其宁波海鲜菜更是名闻长三角，当下中国(宁波)开渔节时节，特推出一批有宁波风味特色的宁波海鲜菜品，兹介绍如下：

红烧黄鱼：包括红绕大黄鱼和小黄鱼。将黄鱼洗净，两面各花数刀，以植物油煎至金黄，喷酒，加酱油、姜片。以笋丝为“帮头”最佳。最后加少量白糖收水，使卤汁粘稠焦红。

雪菜大汤黄鱼：大黄鱼洗净后，放入适量清水，熬至汤汁乳白，放咸齑花、姜片、笋丝，起锅时撒以葱花。此菜美在汤汁，黄鱼的原汁尽入汤中，故汤宜大，遂又称大汤黄鱼。为宁波十大名菜之一。

拖黄鱼：将黄鱼去骨，切成1.5厘米见方小块，裹以拌有发酵粉的面粉浆，入油锅中炸成面粉鱼肉球，蘸醋食用。因以粉浆入油锅有一“拖”的动作，此油炸称“拖”。另有“苔菜拖黄鱼”为宁波十大名菜之一。

黄鱼鱼肚羹：是宁波十大名菜之一，它最能体味宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑之特点。其烹制之法大略如下：1、净黄鱼肉（100克）斜批成片，水发黄鱼肚（150克）切成块。2、葱段炝锅，投入黄鱼片、黄鱼肚、熟猪肥膘末（15克），加黄酒、清汤、盐、煮沸后加味精，勾薄茨。淋入蛋清液搅匀，加明油。装盘后撒上火腿末、葱末即成。

莼菜黄鱼羹：古代莼羹多用莼菜与鲈鱼、黑鱼、白鱼烧成。唐代文献中有用莼菜与石首鱼（黄鱼）、豆豉烧羹者。这道菜之仿制，以招待远方客人，尤其是宁波帮，聊寓莼鲈之思。

小黄鱼蒸粉丝：创新菜。将小黄鱼的鲜味蒸入粉丝之中，啖之隽鲜满嘴。

三黄鱼汤：其烹制之法如是：1、大黄鱼一尾（750克）洗净剞花刀，水发鱼肚（150克）切成块，水发黄鱼鲞（75克）切成丁。2、锅入底油、葱姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改及小火焖烧至汤汁呈乳白色，加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法，由此产生独特的复合性，令味鲜美非常，无以逾此。“宁波十大名菜”之一“鸡白鲞汤”，则用熟鸡脯肉（200克）与净黄鱼鲞肉（200克）配在一起烹调，所产生的复合之味，别具风格。

黄鱼鲞烤肉，此菜为美食家周作人所推崇。鳘鱼鲞汤也是他最爱吃的。周的品味崇尚清淡，清淡而不寡,宛如他的文章风骨。

苔菜煎鲳鱼：鲳鱼改花刀，用盐抹擦，腌数分钟，锅入底油，放入鲳鱼两面煎黄，加苔菜末，喷入黄酒即成。酱烤鲳鱼与玫瑰盐烤鲳鱼又是一色。

蒜苗烧鲳鱼：鲳鱼改花刀，煎一面，喷入黄酒，加酱油、醋、白糖，放入蒜苗即成。清蒸糟鲳鱼，糟香浓郁，风味独特。

抱盐清蒸带鱼：将新鲜带鱼洗净，切段，单面细花数刀，用盐腌20~30分钟，入锅，加黄酒、姜片、葱段、以沸水薄蒸，到鱼眼弹出如白球，即可上桌。

萝卜丝带鱼：将萝卜刨丝或切成丝，先将带鱼段略用油煎至七八成熟，加入萝卜丝、酱油、黄酒、葱花，至萝卜丝色棕黄，即可起锅。

醋熘带鱼：先带鱼块用植物油滑一下，加入胶菜（大白菜）块之类的帮头，加盐、醋、勾茨，熟即上盆。此菜酸鲜可口，很好地保留了海鲜原汁。

墨鱼柳叶大靠：宁波传统名菜。墨鱼与猪肉共靠，吃口别是一方。

香炸玉秃鱼：秋吃玉秃正当时，因为其时鱼肥。玉秃通常清蒸、红烧。香炸，即裹粉糊炸，称“炸板鱼”，味甚佳。糖醋玉秃鱼，味道别具一格。

红烧乌贼：墨鱼去骨，冼净内脏，将腔袋翻出，蛋与凝盛入袋内。加酱油、姜、黄酒红焖，略加白糖收水。烧成的墨鱼圆如蛋，食用时切片，连皮带凝蛋，营养丰富。此菜操作的要点是墨鱼的体腔不能破裂。

牡丹墨鱼：它是一道创新菜，第四届全国烹饪技术比赛汉通得奖作品。

虾孱吞豆腐：虾孱又称“海龙头鱼”或“龙鱼”，肉质如胶体，十分鲜。虾孱先以油爆加水，放入嫩豆腐块，加姜末、黄酒、精盐、味精，待沸即可起锅，装盆后撒上葱花。另一种做法是，先将豆腐用温水稍煮至将沸，去水，以带走豆腥，然后放入虾孱。

苔拖虾孱：鲜香脆嫩，风味独特。芙蓉虾孱，做成芙蓉状，撒上火腿末，形制美观。

茄汁海龙鱼：海龙鱼即虾孱，将其改刀成龙形，挂糊油炸后再浇茄汁上桌。

椒盐虾孱：将虾孱对中剖开，去骨，一条虾孱切成2~3段，拌以蛋清、淀粉，略放点精盐和料酒，起油锅炸，以中火炸到微黄，再大火做酥，放椒盐、葱花拌之，即可上盆。

醋熘鲨鱼块：将鲨鱼先以滚水“褪沙”，除去表皮上腥味和粘液，然后切成鱼块，以胶菜块，或茭白为帮头，加醋、精盐、姜末、黄酒，勾茨，即可上盆。

清炖抱盐海鳗：将海鳗从背部剖开，洗净，在肉质面抹上盐花15~30分钟后，加姜片、黄酒、葱段，即可入锅清蒸。趁热上桌。

天菜心蛏子羹：将天菜心在滚水中氽出苦汁，蛏子七成熟，去壳剥肉。以蛏子肉和天菜心做羹，加精盐、胡椒粉，勾芡即可上盆。

炒蛏子：将蛏子养净洗净，锅中放少量盐、味精、白糖，略加汤卤，勾薄芡，即可上盆。

椒盐蛏子：锅留底油，放蒜末、姜片、花椒盐煸香，倒入蛏子颠翻几次出锅，装盆进用香菜叶、胡萝卜花围边。雪汁炖蛏则是另类吃法。

雪菜虾仁：新腌的海虾仁，用雪菜末炒。

清蒸扇贝：一盆端上来，只见半片扇形的贝壳托着贝肉，贝肉上点缀上青青葱花，黄黄姜末，煞是好看，满盆足足有十二只，缀在一块诱发出满眼的清亮与新鲜。

烤白蟹：“蟹味上桌百味淡”，梭子蟹是百吃厌的。那顶壳的蟹黄，白嫩的蟹肉，蘸着姜末与酱油醋，咂一口，真饱口福。

倒笃蟹：白蟹腰斩半只半只地立于酱汁之中，宛如一曲“水中芭蕾”。

面拖蟹：将梭子蟹切块，以面粉和蛋清黄酒封口，将蟹块油炸一下，加水稍煮，加精盐、姜末、蒜泥，将余下面粉勾芡，最后撒上葱花，即可上盆。

蟹骨羹：白蟹切成碎骨，内含蟹肉。葱（酱）油炒熟而成。啖时似同嚼海瓜子，鲜味满口。

铁板海瓜子：用铁板铺上一层薄薄的锡纸烤着吃。苹果派最为叫好的一道菜。他用《看“海瓜子”开花》为题撰文赞赏之。芒果布丁也说：“现场烹制，一片噼里啪啦之后，香味就漫了出来。”

                                        （朱惠民）