精致宁波菜与食美汉通

精致宁波菜作为主打和主营，无论是宁波门店还是上海门店。这是食美汉通的基本定位与特色食尚。中华饮食文化就其深层内核来讲，可以概括成精、美、情、礼四个字。这四个字反映饮食活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。此中精致是第一位的，首要的。

精致，是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动中，选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。孙中山曾说“烹饪之术本乎文明而生，非深孕文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹饪之妙，亦足表明进化之深也。”中山先生把饮食文化的精妙同整个社会文明进步联系起来了。这说明，饮食文化中求精意识或者原则的形成，是社会文化发展的结果。它不仅以社会文化的进步为自身的发展前提，而且也推动着社会文化的进步。精致者，选料考究，货真价实也；精致者，悉心调和、一丝不苟也；精致者，配伍科学、营养合理也。精致，是对饮食品质的定位，如以烹饪技巧来讲，刀法有直、平、斜、铡、滚，拼法有排、叠、摆、围、覆，烹法更是各式各样，炒、熘、蒸、扒、焖、靠……无一不显示着烹饪大师们精益求精的艺术匠心。在现代生活中，精致的境界已从盛宴大筵走向寻常百姓家，老百姓吃东西已经向小型化发展，再不是“大碗喝酒大块吃肉”，而是讲究少而精，讲究营养的合理搭配。宁波菜治馔应当深谙这个理念。

宁波菜是浙菜的龙头，它与杭帮菜一样皆是精致风味菜为主体。宁波精致风味菜的特点更为彰显，一是“荤素混搭”，菜肴中荤和素相互混搭，吃口别有风味。二是“腌鲜混搭”，即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹制，由此产生复合滋味。三是独有的“靠”法。四是“山海混搭”，也即山珍配海味，滋味鲜上加鲜。还有一点则是对吃的“略加讲究”。它表现在家常下饭的筵席化。宁波人膳食呈“成套性”的喜好，菜肴无不以冷食、热炒、羹汤相配套，日常用膳也“治成一席”。宁波籍现代女作家苏青把宁波人“略加讲究”的饮食观更是阐述得非常透切。她在《吃与睡》里说：“说到吃，当然太贵的东西我吃不起，对于不清洁的东西我又不肯吃，所吃者无非在简单物事中略加讲究而已。”她烧“蛋炒饭”，主张饭要烧得好些，松而软。“这样回味起来有些带甜。”饭菜吃得不乐胃时，再吃些甜点心之类以资补救。她做点心、盛点心的锅碗，决不肯同烧菜盛羹的混同，免得有油腻荤腥等气味存留。做小菜，她坚持东西要新鲜，料理也要新鲜，料酒她是毫不吝惜地请头号花雕来屈就的。苏青对于宁波菜独有的烧法“靠”颇为精通。她说：“宁波菜中有许多是靠的，靠肉靠鸭靠大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“靠肉则非文火不可。”对于火候的把握，又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。

“讲究”体现了宁波人对于饮馔的追求。饮食对于人身健康、长寿，无疑是第一位的，这个宁波人很懂。“略加”说明市井饮食毕竟不能与奢靡饮馔等同，奢侈糜费的享受老百姓没有这个条件，他们的高明之处，就在于擅长用有限的物质条件和智慧为自己设计略为精致的生活，日常饮食也是如此，既要满足口腹之欲，又注重饮馔给人带来的愉悦与慰藉。所谓“穷人也有‘穷’讲究”，即“略加讲究”而已。宁波盛产黄鱼，黄鱼价昂贵吃不起，老百姓就吃堪称“迷你型”的小黄鱼——梅童鱼，殊不知梅童鱼头上也有两粒很小的白色鱼脊骨，与黄鱼同属石首鱼类。想奢侈一点吃鸡白鲞汤暂时吃不起，就用挤了虾仁的大虾壳，加上鞭笋老头，再加干菜蒸成不知名由的什么汤，却能喝得滋滋有味。浙东人周作人说，其有味也就在这寒乞即清淡质素之中，殆可勉强称之曰俳味也。宁波人吃带鱼“门槛”很精：带鳞的吃起来味道更鲜美，于是烹鱼前便不刮鳞。吃海蟹，不蘸醋，只管“淡吃”，因为蘸了醋，醋味掩盖了蟹的鲜味，这是很不划算的。“略加讲究”表现得淋漓尽致。看来，讲究并非都是富贵人家的专利，阿拉百姓也可“略加讲究”一番，而且粗料经过一番“讲究”之后，完全可成为人间至味。不过作为甬帮酒店，对于菜品似应特别讲究。也即要追求精致。

汉通餐饮的精致之道，汉通董事长竺成忠概括了两条：第一条是在菜肴上花工夫，首先在于保持宁波菜的特色，保持汉通宁波菜的特色。第二条是保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守成规不可取。汉通操守宁波菜的特色，意味着正宗与地道，它是甬帮的，根基不变，要守正。譬如，宁波靠麸是手掰碎的。大食家蔡澜先生也说：“真正的宁波人是用手把靠麸掰碎的，那样烧起来才入味。”汉通则保持传统。又如，天菜笋片羹选择在初春时节做，春笋上市，天菜很嫩，用天菜芯配春笋丝做羹，吃口清朗赏心。汉通推出时令菜，反季的不做。再如，乌贼菜，汉通推出乌贼混子绝对是上了年纪的老食家儿时的味觉：乌贼的蛋、凝、肉、墨“混”在一起，地道而正宗，滋味混和之鲜美，无以逾此。汉通还在守正的前提下变法创新。譬如，网油包鹅肝，中西混搭，食材是法国，做法是甬帮的。又如，既做柳叶大靠，又做大烤目鱼，甬粤两味，供食客玩味。又如，雪菜炒虾仁，纯正甬味，清炒虾仁，粤食味道；葱油芋艿仔，宁波味道，鲍汁芋艿仔，粤菜滋味，两者相映成趣，供食客品鉴。再如，鲨鱼羹，现在都用西芹配料，汉通在早春时节用油菜蕻做，外加春笋片，此菜绿白相映，鱼鲜糯，菜青嫩，食时蘸醋，其味更佳。宁波菜的生命或许就在于民间家常菜里。果蔬菜肴是一个大可深入开发的领地，像步鱼烧豆腐、丝瓜家常烧、老三鲜、萝卜丝带鱼、奉芋鸭、酱带鱼、马兰头、野荠菜，汉通以民间之俗“翻出”新的名肴。汉通正以《中国菜谱(浙江)》(中国财经经济出版社，1977年5月第一版）为底本，抽出其中的宁波菜加以烹制，把市场看好的精品，奉献于大众食客。诸如炒弹涂片、汆蛤蜊鲫鱼、熘黄青蟹、蛏子糊、火朣拆骨甲鱼、苔菜炒虾仁、丝瓜卤蒸黄鱼、蛤蜊黄鱼羹。

这几年汉通之美食正是这么做的：在保持宁波菜本色上下功夫，在保持传统的前提下不断地开拓创新。所出产品，精致为上。即从菜品到服务，从环境到盘装的器皿，都十分讲究，务求精致，在精细中“亮剑”。汉通以为，纯餐饮酒店理应认真地对待饮食。况且，“饮食戒苟且”，这是宁波籍美食家袁枚所倡导与身体力行的。袁枚说的“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。……厨者偷安、吃者随便，皆饮食之大弊”，已根植于汉通大厨的心田。他们认真制作馔肴，重视食客的评论。前厅用心搜集的品菜意见，后厨认真条分缕析。每出菜品，厨师长犹如袁府的大厨王小余：“苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠与俱上”。而前厅经理则像袁枚说的献食后，“皇皇然如秀才望榜”。汉通食客，也都认真品鉴，每每指出馔肴优劣所在，且与厨师切磋。正由于酒店与食客如此认真而密切配合，才使汉通菜品达到精致的水准。

检阅汉通菜单，它彰显两方面风尚与特质：一、它的料理大多为宁波海鲜，虽不如南国海鲜那么生猛，却也活蹦乱跳别样新鲜。它毋需大烹大煮靠辅料调味来烘托，本味依然清鲜无比。二、以市场需求为导向，推陈出新，开发新品种，靠的是汉通大厨的高超技艺、多种烹饪方法的运用。

汉通餐饮应以甬帮乡味为号的色、香、形、质感俱佳的菜肴媚客。汉通菜品是汉通的核心竞争力，汉通复兴取决于如何在这个环节上吸引生客与顾及熟客文化的营造。汉通熟客文化指向的是一种长期而稳固的品牌信任感与依赖度，而这会带来意想不到的某些溢出的价值。（朱惠民）