最鲜最土最野也最乡愁

食美汉通：浙东乡土菜有点赞

食美汉通，以上海汉通宾馆盛装开业为契机，转型至低调奢华与大众消费，在力推宁波乡土海味同时，引入浙东乡土菜肴，食客“吃”情很高，人气颇旺。

浙东乡土菜，深为食评家周作人的赏识。周氏写浙东美食能于不重要的题材之中写出重要的事物来。在他很是近情的园地之中蔬菜比玫瑰花还要红艳可爱。他从在北京总买不到“好吃的点心”谈起，说及如何生活“才觉得有意思”等人生话题，以为“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的汤，吃不求饱的点心，都是生活上必要的，虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好”，艺术的生活，“在现世里享乐一点美与和谐”。他嗜好浙东的筵席，特别是十二会饯与十大碗头。这些皆是由浙东乡土菜肴配伍而成。譬如，浙东“十碗头”，荤菜有三鲜什锦、扣肉、煎鱼或醋溜鱼、扣鸡或白鸡、烩金钩等；“素菜方面有用豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹名素白鳝，千张（百页）内卷入笋、干丝、香菇等物，名曰素蛏子，以及炖豆腐，味道都不在荤菜之下”。这道“素蛏子”仿其形，取其意，“千张切成宽约寸余，放上笋丝、香菇丝、豆腐干丝、金针菜，卷成筒状，露出两头，中间缚以箬壳丝，卷筒略宜瘦长以像蛏子”。这是非常典型的象形菜，味道又可口。又譬如，马兰头拌香干，周作人喜好。他在《故乡的野菜》中这样写道：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，……那时小孩们唱道，荠菜马兰头，姊姊嫁后门头。后来马兰头有乡人拿进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采”。美食家推崇怕是因为有山野美味，也兴许是出于乡愁之致。这道菜汉通做得特地道，选取鲜嫩的马兰头，在沸水中汆至断生，放入冷开水中洗去涩味，切细、加精盐、味精、麻油与香干，拌匀而成。至于荠菜包春卷、凉拌荠菜和荠菜炒年糕三色，那更是浙东春菜的三绝，春之端倪，就绽放其间。再譬如，藕脯这道甜品，用泥藕、荸荠、红枣等烧煮而成。大块的、褐红色的、甘香鲜糯，鲜甜味长。周作人在其《藕的吃法》中写道：“藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。”自然“是熟吃觉得好。”

汉通是治馔宁波菜为主的。宁波菜的根基是浙东饮食文化。浙东乡土菜肴接地气，乡味土味十足，似当融入与吸纳。加之以时下综合乃中式餐饮发展的一大趋势，要在竞争中立于不败之地，似有两条路可寻：要么将特色进行到底，要么将综合转玩极致。汉通宁波菜追求综合，并且将综合玩到极致的境界，其接纳浙东乡土菜，此乃必走的一步。向乡村土味野味、民间美食学习，在原料搭配上出新，在烹饪工艺上出新，在盛器出品上出新，开发符合当今饮饌发展的新菜。——应该是食美汉通的新走向，亦是目下菜式革新的行进目标。这次推导的近二十道浙东乡土菜饌，即是尝试（有的还在试烹中）。

昔日汉通宁波菜的家常小品，点菜率竟是出奇的高。原因是汉通家常菜原料虽平常却又妙在家常。此话怎讲？汉通能做甬帮大菜,甚而整套筵席，然做起家常小品，其每道菜品背后的精工，切、剁、片、拆、腌、炒、炸……花掉一把把心机和时间，把鲜、嫩、滑、爽乃至鲜咸玩弄股掌之中。汉通大厨以刀章精巧、厨艺细致而闻名。单单其吃鱼的割烹之法便有几十种：其中如全食、片食、剁食、生食、酿食和腌食等。一般人以为那只是菜型品相上卖乖，其实不然，只要细细品味，便会发觉其家常小品同样秉承汉通菜的最大卖点花功夫，是百分之百的功夫菜。汉通的极普通的菜，如油头腐烤肉、萝卜笃排骨，也深受食客青睐，其实这菜是汉通包饭师傅做的。别以为包饭师傅只是承包员工膳食的，但却有高超的厨艺，尤擅长做家常菜式。汉通包饭师傅特擅长家常小品，你叫他清炒鳝糊，其法甬派，上置葱花，再烧热油，葱香扑鼻，食之大快朵颐。有人云，甬上良友饭店一品鳝鱼羹很可口，笔者品尝过，确脍炙人口，可以和汉通包饭师傅清炒鳝糊媲美。然汉通员工食堂级师傅与菜馆大厨持平，它意味着什么，不点自明。故尔一位澳洲的食客吃了汉通家常菜后，深有感叹地对笔者说，吃了汉通菜，我才明白，西餐和中餐原是两种截然不同的思维方式：西餐就好像是十几岁的少年在拿烹饪来做游戏，很认真，但是想法单纯、很稚嫩；而中餐则像老人的手笔，老道、深奥，而且是含而不露或是秘而不宣的做派。比方说，西餐的食品往往是上下结构或左右结构的，象汉堡包或比萨饼，而中餐就常常是全盘混作了一团，至少也得是个里外包围的结构。汉通家常菜显然是厨林高手做的，大勺的“当当”声里尽现英雄本色。OK!

如今做浙东乡土菜也是如此用功夫。

汉通做浙东乡土菜肴，其深层由因，还在于弘扬浙东食俗乃至饮食文化，因为它是宁波菜的根与魂。民间食俗在融合人际关系方面似有突出的作用。譬如寻根心理和恋乡情思，是一种普遍存在的重要的社会心态，它关系到民族团结，社会安定，以至海峡两岸的感情交流。而对区域食俗的执着追求，正是这种心理的形成机制之一，它像“乡音未改鬓毛衰”一样根深蒂固，而且随着个体的居所迁徙和地位升沉而变得更为强烈，日常生活中的异地食俗，会变成无法忍受的刺激。此时，琐碎的饮食习惯就与国家、民族、家乡、亲人融合在一起，其含义就远远地超越了食俗的范畴。浙东许多移居他乡的人士，包括海外游子与定居台湾的同胞，大都自觉或不自觉地保持着故乡食俗，下意识中就潜存着一触即发的回归心理和乡土意识。曾有位周钧源先生，撰文表达对宁波咸菜的魂牵梦绕的怀恋，最后竟促使他在台湾气候条件下进行制作家乡咸菜的试验，还总结出一套制作工艺、应用工具、满怀喜悦地推荐给同在异乡为异客的友人。这种口味定势还会因时间的推移而升华，成为某种寄托的表达形式，鲁迅就有过这种体验：“我有一时，曾经屡次忆记儿时在故乡所吃的蔬菜：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑，后来，我在久别之后尝到了，也不过如此；唯独在记忆上，还有旧来的意味留存，他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”他的胞弟周作人更是如此。他在《故乡的糕干》中饶有兴趣援引了鲁迅的这段话，藉以寄托乡愁。这种作用，甚而可以扩大到对外关系方面。早在20世纪30年代，周作人就注意到了保存在日本人日常饮食习惯中的中国浙东食俗。例如日本的“味噌汁”与浙东“干菜汤”、“味噌”与“豆瓣酱”、“牛蒡独活”与“芦笋”等都是中日对应的食品，其制法和风味，一如浙东。再如日本大德寺的“纳豆”，就是我们的“咸豆鼓”，“泽庵渍”就是黄土萝卜，“寿丝”就是中国古代“鱼鲊”，其中鱼鲊的制法，还可以从《齐民要术》中找到。更不用说两国在食用工具上的一致。“甬俗”与“和俗”的这种联系，不仅对研究中日民间的交往历史有很高的参考价值，对加强中日民间的交流也会产生良好的影响。

宁波菜是由浙东数千年民间食俗熔炼升华而成的美食结晶。宁波菜系酒楼菜馆在餐饮业的竞争中，只要能从地域食俗文化着眼去不断开拓，就能左右逢源，就能不断扩大和巩固自己的消费群体，而始终立于不败之地。汉通正在向食客提供“甬上人家”的体验环境，而那多种多样的烹饪技法加工的海鲜品种，其中特别是醉制、糟制、干制、风制、腌制、酱制、臭制的乡土精品，能从材料上、制法上，吊起那些有浙东口味定势的顾客的胃口。如今又尤以浙东乡土菜媚客。这一切，使根在宁波的上海人，趋之若鹜地、呼朋唤友前来享受，当是很自然的事。而且，这呼朋唤友的动人场境，还会吸引平时爱吃其他菜系的食客，因猎奇而前来尝个究竟，从而一尝而终不可止。因为，饮食文化和其他社会文化一样，只有是民族的，才是世界的；也只有是地方的，才是中国的，特色是经济文化长盛不衰的根本之所在。（朱惠民）