味道宁波两题

朱惠民

一 椒盐虾潺与弹涂片

日前，在汉通大酒店用膳，席上有一盘椒盐虾潺，颇合胃口，此味咸淡得宜，鲜香合一，酥糯可口，令我辈大众吃客很觉满意。

目前餐饮业遭遇“倒春寒”，这也倒逼店家在经营菜品上用了功夫。但并不是家家如此，前不久到南塘一家老字号，吃团购菜，并不满意。四五道菜，味近嚼蜡，令人发誓再不上网团购。看来，酒店要媚客还得在菜品上做文章，就拿虾潺一味言，要做得好，其烹制用心是关键一着。虾潺很便宜，宁波人很喜爱它，举两首诗为证：（一）槎头缩颈如枫叶，船尾铺银有带丝。美味更夸秋八月，千条虾潺网来时。（二）白如嫩玉软如锦，张口红唇味倍鲜。读到将军九骏颂，食单曾否入新编。其所以爱，则取其鲜，家常食之，红烧，或吞豆腐为常见，工艺复杂点，则要进酒店吃诸如椒盐的了。或挂糊油炸后浇上茄汁，成茄汁虾潺，吃口别是一方。又如，配以葱姜、火腿丁、鸡丁，也可煮为羹馔。此味国民党元老于右任游乍浦，在海滨菜馆尝过，他掀髯笑道：“美哉！美哉！再来一碗。”

由此而想到另一种弹涂鱼也可做成美味，欲以飨客。宁波滩涂上多的是此鱼，俗名“弹鳠”，又名“跳鱼”或“跳跳鱼”。阿拉通常的吃法是放笋丝、姜丝煮，十分清鲜。

据说，福建人习称之“泥猴”，称名颇动人——弹鳠生活于滩涂烂泥中，行动如猴般灵活。《海物异名记》则把它倒写成“猴泥”；弹涂登物捷若猴然，故名猴泥。闽菜一味“乌龙钻白玉”，就用了弹涂鱼随水温增高自动钻入豆腐而成，很是美味。宁波传统菜肴中有一味弹涂片颇知名。上世纪五十年代甬城隍庙美食盛会上，风行一时，被编入《名菜目录》。七十年代《中国菜谱》浙江卷也入选此菜，其原料与做法如下：

原料：弹涂鱼一斤二两、熟火腿片三钱、熟竹笋片二两、水发香菇五钱、葱末一钱、姜末一钱、猪肉汤二两、绍酒五钱、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油。

制法：1、把弹涂用沸水烫一下，待嘴张开时捞起，倒入冷水锅中。用大拇指甲沿弹涂背骨掐去头和大骨，取两爿净肉，再把腹部肉中的黑膜轻轻刮去，洗净。2、炒锅在火上加热，下油五钱，放入葱，姜末爆至有香时，即将弹涂片下锅，烹入酒、加盐，再将笋片、火腿片、香菇片和肉汤下锅烧沸，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油一两，转动炒锅，装盘即成。

特点：此菜鱼肉饱满，质地细嫩，配以火腿，竹笋爆炒，黑白红绿四色鲜明，汁浓味鲜。

此味甬帮经典名肴店家不妨可以烹制，老吃客对此情有独钟。古云“守正出新”，经典传承是出新的基础，传承不力，很难创新。须知，老吃客对于菜品的追求是很高级的，因为自掏钱包。不像前阵子舌尖腐败，吃什么都不讲“性价比”。

二 味道的记忆

我在汉通做顾问已有十几年了，吃过好菜无数。回味起来有几色菜是毕生难以忘却的，譬如中央会馆开业时的水晶虾仁和鲍汁萝卜，新汉通开业时的龙虾菜与中华鲟。又如，海鲜城的酱膏蟹、干烧鱼头煲与老汉通的奉芋骨羹。这些菜都是大厨极为用心治饌的，色香味形俱佳。它经得起回味，宛如专事回味的美食好书一样。梁实秋的经典著作《雅舍谈吃》，满纸“往事如烟如柳絮”，作者满怀的乡愁化为满嘴的馋痨。书中提及的食物凡58种，每每忆起便令人神往。这“纸上料理”其所以动人，也是因为人天性好回味，尤其是对于美食。台湾唐鲁孙的《天下味》系列，北京赵珩的《老饕漫笔》，皆有一种“甜蜜忧伤”的出汁。满纸扑腾着并碉瞅着的，都是作者嘴里淡出来的鸟。这是美食家沈宏非说的。沈爷一直写吃，与读者分享美食。今年过春节时，他将文字进化成实实在在的看得见摸得着的“真吃”，借淘宝的渠道，开起一家“沈爷的宝贝”的店，销售醉蟹、腊肠，这腊肠其实是颇有肉感的、爆酱的、东莞的小肉弹，它成了抢手货、上线48小时，500包便哄抢一空，生意好得很。这是因为“纸上料理”与实物美食结合在一起了，它似乎更能唤起吃货们的回味。

味道的回味诚是一种生命的记忆，此可见，味道这玩意儿是有顽强而准确的记忆的，这种记忆似不是先天生成，它是后天养成的。它常与自己的童年或少年时期的生长环境、生活状态、地域特点、人事亲情联系在一起。至少我是这样的。我能忆起童年时，偷吃外祖母床头箱里的溪口苔菜千层饼的快乐，那是老年人的吃食，酥酥的，“甜咸味儿混在一起，吃起来很上瘾”，自然也是童稚的我所喜爱的。别看这小饼，它可是得到美食家赵珩的推崇的。《老饕漫笔》云，宁波苔条饼虽是其貌不扬的食品，却很好吃。苔条有烙、烤两种，但都是把苔条末抹在饼的一面，而不是做馅。烤出来的苔条饼有点儿像饼干，下面的饼是甜味儿的，上面的苔条是咸味儿的，入口一嚼，甜咸味儿混在一起，吃起来很上瘾。苔条饼的上品即是（奉化）溪口千层饼，还有汉通的苔菜酥饼。这是要告诉赵珩先生的。年少时，我的外祖父携我去缸鸭狗吃猪油汤团的情景仍历历在目。我还能记起上世纪五十年代，与父母及弟妹逛甬城隍庙首届宁波名菜名点展览会的情景。郡庙居中的戏台，绕罗结顶，工艺极为精致。从戏台倒眺两侧 看台折锦栏杆，构饰雅致。这些我都无意观赏，而眼珠直盯花花色色的吃食，个中别具风味的郡庙梨膏糖，我记得化不了几分钱就能吃上几块。直至今天，我仍会寻觅儿时梨膏糖的甜蜜，以至于在中山广场角落里的冷摊上买到时，着实叫人兴奋了几天。我细细地感觉其质地、嗅吸其芬香，再用舌头将之翻转腾挪，然后慢慢含着，细细地品味。我也记得某年春节，我在甬上张氏（牙科）名医府上作客，一味新风鳗鲞，是一生中吃过鳗鲞最好吃的，这是美食家家宴里才有的。“味觉始终是一种亲密的感官，味道始终是一个考验或测试。有胃口的人，通常是那些以强烈的个人方式赞美生活的人，他们发现生活中既有奇妙壮丽，也有平淡乏味”。美国作家戴安娜·艾克曼所著的《感觉的自然史》里的这段话，我深以为然。

                  （作者系宁波汉通餐饮发展有限公司顾问）