食美汉通：宁波乡土海味鲜

食美汉通转型至低调奢华，乃至大众消费，宁波海鲜菜接通乡土地气，引入野生的小海鲜，海味乡土菜乡味十足。特别是宁波乡土海味媚客，食客“吃”情很高。

东海海味圈，以宁波海鲜菜领衔。宁波海鲜菜接通地气，只因有乡土情结。也就是说，这些菜在原料，烹饪诸方面颇能感受地脉，它的料理是原生态的，时令鲜明；烹饪方法传统，几近原始，又有列代厨艺的创造，突显食材本味、原味，吃口别是一方。海味乡土菜更是乡味十足。它原为渔家农夫所烹制，渐渐地也进了菜馆。这些菜主料为东海海鲜，多为浅海滩涂的小海鲜，它之所以成为风味菜，乃是烹制中的食材组配很特别，且具有鲜明的特点。以宁波海鲜为例，一是“腌鲜对烧”。即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起再行烹调，由此产生滋味独到的复合味，鲜美非常。如舟山的黄鱼鲞烤肉，宁波的三黄汤。此三黄汤以黄鱼鲞，水发鱼肚，鲜黄鱼为主料，小耳瓦罐炖之。它以陈鲜两味融合，炖出陈鲜之外的第三种滋味，汤味较之鲜黄鱼汤醇厚，较之干鲞汤鲜美。二是“霉鲜互交”。当然，霉、干、风、腌、酱、醉、糟、臭的乡土制品，如独立上盆也是极有乡土风味的，且被海外游子称为“乡味”，海外宁波帮心目中的乡味，很多方面即是上述的“甬上八味”。霉鲜互交，也可视为腌鲜混搭的一个派生或曰分支。比如，霉麸炖梅鱼，则有特别的味道。又如，霉的咸鳓鱼炖鲜肉，其吃口特别。而霉干菜烧鲜鳓鱼则有清香宜人的宁波风味，霉干菜的清香和鳓鱼的鲜美，香中求鲜，荤蔬取味，有独到的乡味。食评家古清生说，宁波的地方主义菜肴，霉鲜依然是重要一味，看来是有道理的。三是“山海兼味”。俗语说，“靠山吃水，靠海吃海”，用来形容宁波人的吃福是再恰当不过了。这些“虾鱼蟹鲎 ”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，再加上宁波地区山珍常年皆有，如一年四季的竹笋，它作为帮头与海鲜和干海货互为烹制，其味绝不是其他菜系所能媲美的。四是“荤（鱼）素（蔬）搭配”。宁波先民宋代以后渐喜素食，蔬菜、竹笋的美味为人所赏识。宋人林洪《山家清供》中胪列的许多存自然之味（即本味）的菜肴，如傍林鲜（烤竹笋）等为人所赏识。迨至明代，甬上美食家屠本畯，率先烹出一盆雪菜大汤黄鱼，用的是雪里蕻咸菜配搭，雪菜和黄鱼互烧所形成的味鲜是无可比拟的。此种混搭涵盖宁波海鲜菜的方方面面。如莼菜黄鱼羹、牡丹墨鱼、瓜柱虾丝、萝卜丝带鱼，比比皆是。五是“鱼肉交融”。如咸鳓鱼肉圆汤、三鲜过桥、鲞冻肉、白肉水鳗鱼鲞、鳗鲞炖鸡。周作人特喜好鲞冻肉，说这是寒时节的吃食，是浙东过年必备之食物。宁波人尤好白肉氽鳗鱼鲞，常在氽白肉的时候，同时氽鳗鱼鲞，鱼肉交融，形成特别的风味。台湾食评家逯耀东说，鳗鲞炖鸡的鲜美是谓风味绝佳的菜肴。这些食料配组的特点，一言而蔽之曰，即谓“混搭”。美食家沈宏非说，“混搭是一种很高级的凶险境界”。尽管如此，宁波海鲜乡土菜在烹制中却能运用自如，所出菜品颇多成功。菜肴供人食用，是舌根鼻观美的享受，故自应以味当先。宁波乡土海味鲜，人们嗜好它，这是很自然的了。（朱惠民）