头网鱼·新海鲜

汉通食客舌尖上的美味之旅

（本报讯）宁波渔业自古以来就有开捕祭海的民俗。中国(宁波)开渔节因之成了宁波海洋经济文化的盛大节日。在开渔时节，宁波天天都是海鲜美食，头网鱼，新海鲜缤纷于汉通各连锁门店，经汉通大厨的烹制，成为一道道活“杀”生鲜的宁波海鲜菜色，汉通食客正畅享着舌尖上的美味之旅。

宁波海鲜菜色的最大特性是“鲜”。应该说，宁波海鲜菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。味鲜以外，尚包括原料新鲜度高，甚或很多原料是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料，这就从物质上保证了“鲜”的要求。“三月四月黄鱼旺，六月乌贼入撩篷，七月八月虾蟹多，梅子鱼童涨网货，十一月里带鱼亮，柯鱼柯到吕泗洋......”，这飘荡的渔歌即是生动的佐证。宁波海鲜原料品种丰富，如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，还有其他鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等等，应有尽有。宁波海鲜营养价值高，随着营养和健康是饮食终级追求观念的普及，人们越来越看好海产品，并以此作为主要馔食，这也为宁波海鲜菜的发展奠定了坚定的基础。宁波海鲜，品质上乘。皆是餐桌上的佳肴，俗话说“无鱼不成席”、“无虾席不鲜”、“蟹味上桌百味淡”皆是佐证。常见的有红烧黄鱼、大汤黄鱼；清蒸抱盐带鱼、咸齑带鱼、萝卜丝煮带鱼、醋熘带鱼、油煎带鱼；红烧鲳鱼、清蒸抱盐鲳鱼、咸齑鲳鱼；清蒸抱盐海鳗；红烧墨鱼、白切墨鱼、咸齑墨鱼丝、芹菜墨鱼卷；虾孱氽豆腐、西芹虾孱羹；红烧鲨鱼、醋熘鲨鱼羹；烤虎鱼、醋熘虎鱼羹；清蒸梅鱼；咸齑马鲛鱼，清蒸抱盐马鲛鱼；面拖蟹、拖虾、拖黄鱼；蛎黄羹；海瓜子；水煮蛏、炒蛏、西芹蛏子羹；毛蚶、银蚶、海蜇、白皮子等。汉通是以治馔宁波菜为号的餐饮企业，其宁波海鲜菜更是名闻长三角。当下第十五届中国宁波开渔节之际，特推出一批有宁波风味特色的菜品，其中有宁波渔家菜十六碗（椒芹汤鳗、清炖鲻鱼、三鲜鱼鲛、雪菜黄鱼、盐水白虾、干菜鳓鱼、双色鱼丸、滑炒鱼片、生泡银蚶、葱油鲳鱼、鲜抢咸蟹、脆皮虾潺 、五香熏鱼、渔家白蟹、红烧望潮、大烤墨鱼），它以原色原形，原汁原味为主要的烹饪风格，选材求精细、鲜活，必须是宁波本地的特色海鲜，因而颇具特色风味。此外有众多宁波海鲜菜介绍于后，以飨食客：

红烧黄鱼：包括红烧大黄鱼和小黄鱼。将黄鱼洗净，两面各花数刀，以植物油煎至金黄，喷酒，加酱油、姜片、黄酒。因黄鱼汛在三、四月，正值毛笋上市，故以笋丝为“帮头”十分适宜。最后加少量白糖收水，使卤汁粘稠焦红。

雪菜大汤黄鱼：大黄鱼洗净后，放入适量清水，熬至汤汁乳白，放咸齑花、姜片、笋丝，起锅时撒以葱花。此菜美在汤汁，黄鱼的原汁尽入汤中，故汤宜大，遂又称大汤黄鱼。为宁波十大名菜之一。

拖黄鱼：将黄鱼去骨，切成1.5 厘米见方小块，裹以拌有发酵粉的面粉浆，入油锅中炸成面粉鱼肉球，蘸醋食用。因以粉浆入油锅有一“拖”的动作，此油炸称“拖”。另有“苔菜拖黄鱼”为宁波十大名菜之一。此菜烹制要点有三：1、鸡蛋糊应用60度熟水调稠，这样便成品饱满，松脆。2、糊要调得稠一些，便于成型。3、油炸时掌握好油温，过高使苔菜炸焦变色，过低则蛋糊不易发涨。

黄鱼鱼肚羹：是宁波十大名菜之一，它最能体味宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑之特点。

莼菜黄鱼羹：古代莼羹多用莼菜与鲈鱼、黑鱼、白鱼烧成。唐代文献中有用莼菜与石首鱼（黄鱼）、豆豉烧羹者。这道菜之烹制，以招待远方客人，尤其是宁波帮，聊寓莼鲈之思。

三黄鱼汤：其烹制之法如是：1、大黄鱼一尾（750克）洗净剞花刀，水发鱼肚（150克）切成块，水发黄鱼鲞（75克）切成丁。2、锅入底油、葱姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改及小火焖烧至汤汁呈乳白色，加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法，由此产生独特的复合性，令味鲜美非常，无以逾此。“宁波十大名菜”之一“鸡白鲞汤”，则用熟鸡脯肉（200克）与净黄鱼鲞肉（200克）配在一起烹调，所产生的复合之味，别具风格。

黄鱼鲞烤肉，此菜为美食家周作人所推崇。鳘鱼鲞汤也是他最爱吃的。

小黄鱼蒸粉丝：创新菜。将小黄鱼的鲜味蒸入粉丝之中，啖之隽鲜满口。

苔菜煎鲳鱼：鲳鱼改花刀，用盐抹擦，腌数分钟，锅入底油，放入鲳鱼两面煎黄，加苔菜末，喷入黄酒即成。汉通治馔用改良版，用蛋白糊。其要点有二：1、腌制要均匀入味。2、挂糊均匀，油炸时掌握好油温，勤翻动，以便色泽一致。酱烤鲳鱼与玫瑰盐烤鲳鱼又是一色。

蒜苗烧鲳鱼：鲳鱼改花刀，煎一面，喷入黄酒，加酱油、醋、白糖，放入蒜苗即成。清蒸糟鲳鱼，糟香浓郁，风味独特。

抱盐清蒸带鱼：将新鲜带鱼洗净，切段，单面细花数刀，用盐腌20~30分钟，入锅，加黄酒、姜片、葱段、以沸水薄蒸，到鱼眼弹出如白球，即可上桌。

萝卜丝带鱼：将萝卜刨丝或切成丝，先将带鱼段略用油煎至七八成熟，加入萝卜丝、酱油、黄酒、葱花，至萝卜丝色棕黄，即可起锅。

醋熘带鱼：先带鱼块用植物油滑一下，加入胶菜（大白菜）块之类的帮头，加盐、醋、勾茨，熟即上盆。此菜酸鲜可口，很好地保留了海鲜原汁。

墨鱼柳叶大烤：宁波传统名菜。墨鱼与猪肉共烤，吃口别是一方。甬籍香港作家倪匡的宁波菜食单有此味，可见老宁波爱吃。

红烧乌贼：墨鱼去骨，冼净内脏，将腔袋翻出，蛋与凝盛入袋内。加酱油、姜、黄酒红焖，略加白糖收水。烧成的墨鱼圆如蛋，食用时切片，连皮带凝蛋，营养丰富。此菜操作的要点是墨鱼的体腔不能破裂。

牡丹墨鱼：它是一道创新菜，第四届全国烹饪技术比赛汉通得奖作品。

虾孱吞豆腐：虾孱又称“海龙鱼”或“龙鱼”，肉质如胶体，十分鲜。虾孱先以油爆加水，放入嫩豆腐块，加姜末、黄酒、精盐、味精，待沸即可起锅，装盆后撒上葱花。另一种做法是，先将豆腐用温水稍煮至将沸，去水，以带走豆腥味，然后放入虾孱。

苔拖虾孱：鲜香脆嫩，风味独特。芙蓉虾孱，做成芙蓉状，撒上火腿末，形制美观。

茄汁海龙鱼：海龙鱼即虾潺，将其改刀成龙形，挂糊油炸后再烧茄汁上桌。

椒盐虾孱：将虾孱对中剖开，去骨，一条虾孱切成2~3段，拌以蛋清、淀粉，略放点精盐和料酒，起油锅炸，以中火炸到微黄，再大火做酥，放椒盐、葱花拌之，即可上盆。

醋熘鲨鱼块：将鲨鱼先以滚水“退沙”，除去表皮上腥味和粘液，然后切成鱼块，以胶菜块，或茭白为帮头，加醋、精盐、姜末、黄酒，勾茨，即可上盆。

清蒸抱盐海鳗：将海鳗从背部剖开，洗净，在肉质面抹上盐花15~30分钟后，加姜片、黄酒、葱段，即可入锅清蒸。趁热上桌。

西芹蛏子羹：将西芹淖水，蛏子七成熟，去壳剥肉。以蛏子肉和西芹做羹，加精盐、胡椒粉，勾芡即可上盆。

椒盐蛏子：锅留底油，放蒜末、姜片、花椒盐煸香，倒入蛏子颠翻几次出锅，装盆进用香菜叶、胡萝卜花围边。雪汁炖蛏则是另类吃法。

雪菜虾仁：新腌的海虾仁，用雪菜末炒。美食作家洪丕谟特嗜好。

清蒸扇贝：一盆端上来，只见半片扇形的贝壳托着贝肉，贝肉上点缀上青青葱花，黄黄姜末，煞是好看，满盆足足有十二只，缀在一块诱发出满眼的清亮与新鲜。

蒸（烤）白蟹：“蟹味上桌百味淡”，梭子蟹是百吃不厌的。那顶壳的蟹黄，白嫩的蟹肉，蘸着姜末与酱油醋，咂一口，真饱口福。

蟹骨羹：白蟹切成碎骨，内含蟹肉。葱（酱）油炒熟而成。啖时似同嚼海瓜子，鲜味满口。

倒笃蟹：白蟹腰斩半只半只地立于酱汁之中，宛如一曲“水中芭蕾”。

面拖蟹：将梭子蟹切块，以面粉和蛋清黄酒封口，将蟹块油炸一下，加水稍煮，加精盐、姜末、蒜泥，将余下面粉勾芡，最后撒上葱花，即可上盆。

铁板海瓜子：用铁板铺上一层薄薄的锡纸烤着吃。苹果派最为叫好的一道菜。他用《看“海瓜子”开花》为题撰文赞赏之。芒果布丁也说：“现场烹制，一片噼里啪啦之后，香味就漫了出来。”（本报记者）