美味·营养·经典·时新

在汉通酒店：春“采”宁波黄鱼鲜

（本报讯）近期，香港著名美食刊物《饮食男女》记者专题采访汉通大酒店，以“黄鱼，有个特别地位”为题做了专版。说是在芸芸海鲜之中，宁波人最爱吃黄鱼。宁波十大名菜中，有四道都是以黄鱼为主角。黄鱼，有个特别的地位。诚然，汉通美食中，黄鱼菜做得特地道，特出彩。时值三月阳春，万物萌生。爱尝鲜的食客兴致勃勃，欲趁着酽酽春意，熨　贴一下自己的味蕾与胃肠。汉通的宁波黄鱼菜诚是绝佳的选择。宁波黄鱼——东南第一琛。清朝镇海人，嘉庆进士胡提诗云：“罗罗海物胜园蔬，鲎酱螺羹入馔初。最喜年年三四月，沿街叫卖小黄鱼。”还有清朝余姚人邵嗣贤所作的《咏黄鱼》，也写了这一盛况：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鱼盘餐美，东南第一琛。”可见，春三、四月的宁波黄鱼其味鲜美无比，是宁波菜的绝品。正是由于此，初春宁波黄鱼入馔，引得众多文人雅士、饕餮之徒的喜好，史书上不乏记载着这方面的故事：其一说，清朝时的年羹尧因持功而骄，皇上将其削尽兵权，贬至杭州防御。虽被一撸到底，但他却满不在乎，说是缘此可在杭城吃到从宁波运来的新鲜黄鱼，虽贬官，却享尽美食，值得！其二说，台湾美食家唐鲁孙，于1947年在台湾老正兴菜馆品尝宁波大黄鱼时说：他“发现此前在北方所吃黄鱼，远不及宁波大黄鱼细嫩滑美”。其三说，著名美食家陈存仁所撰的《津津有味谭》有云：“宁波所产黄花鱼，鲜美可算全国第一，各地虽亦有黄花鱼出产，其鲜美却远不及宁波。”看来，宁波黄鱼肉嫩、皮薄、膘肥，其滋味远胜于别处的黄鱼既成事实。难怪黄鱼菜几近宁波的城市名片，各种重要场合都打宁波黄鱼牌。2006年初春，宁波承办第99届广交会开幕式招待酒会，活色生鲜的50条宁波大黄鱼“飞赴”广交会，14道菜中，雪菜大汤黄鱼被冠以“年年有余”而独占鳌头。2010年上海世博会“信息化与城市发展”主题论坛欢迎晚宴，宁波菜中的雪菜大汤黄鱼以其原汁原味的“宁波味”，让600多名海内外嘉宾逸兴遄飞，食指为之大动。

宁波黄鱼治馔有红烧、清蒸、做羹汤、面拖，而雪菜大汤黄鱼则是绝妙的般配，天造地设，这雪里蕻又盛产于宁波。头一个烹制雪菜大汤黄鱼的，又是明朝宁波美食家屠本畯，更表明这道菜是正宗宁波菜。此菜在汉通的菜谱上是位居要津的。它的做法，《饮食男女》写得很精彩：菜的精华在于汤汁，用逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，略微煎一下至两面稍微金黄，然后加姜酒焖烧，加水，再放入预先切好的雪里蕻咸菜和笋片再烧。雪里蕻就是芥菜的嫩茎叶部分，在宁波鄞州一带都有种植，新鲜雪里蕻是翠绿色的（我们常见的雪菜是经过腌制），爽脆味鲜。笋片宁波一年四季都有出产，但也分时令，春天用春笋，夏天用鞭笋，秋天用雷笋，冬天就用冬笋，十分讲究。黄鱼加上雪里蕻的咸鲜和笋子的清鲜，三者融合，套用宁波人的说法，是“透骨新鲜”，体现了宁波菜“鲜咸合一、荤素互烧、原汁原味”的特性。另三道黄鱼菜，《饮食男女》如是说：“腐皮包黄鱼”以优质腐皮包着黄鱼块落镬炸，而且要连炸两次，才能做到外酥里软；“苔菜拖黄鱼”的“拖”是指用粉浆将黄鱼炸成小球，粉浆裹混入苔菜（又名苔条，这种海藻幼如发丝），因其入油锅时有一“拖”胡动作，此油炸称之为“拖”，也因之质感很有嚼劲，令黄鱼块吃起来更有层次感。至于“海参黄鱼羹”，是将水发海参和黄鱼切成块，加开水与黑木耳、火腿同滚，勾一个薄芡，再倒入蛋花便是最鲜美的汤羹。在汉通，其“黄鱼鱼肚羹”也是逸品。它最能体味宁波菜讲究鲜嫩香糯软滑之特点。此菜鱼片嫩滑，鱼肚软糯。品味之后，顿觉咸鲜香醇，美不可言。如果加上蟹黄，则成了一味“蟹黄烧鱼肚”。美食家梁实秋说是一道名肴，一点不假。

汉通的黄鱼菜还有鸡白鲞汤和三黄汤。此两味由于运用“鲜咸合一”的独特方法，由此产生的独特复合味，吃口别是一方。至于红烧黄鱼则黄鱼洗净，两面各花数刀，以植物油煎至金黄，喷酒，加酱油姜片。最后加少量白糖收水，使卤汁粘稠焦红。汉通擅长于用笋丝做“帮头”，使之锦上添花。

时值春季黄鱼旺发季节，汉通推出宁波黄鱼菜单有众多菜码：如雪汁蒸黄鱼、彩溜黄鱼、糖醋黄鱼、梅淋大黄鱼、醋溜黄鱼片、漕溜黄鱼片、哈蜊黄鱼羹、干煎小黄鱼、黄鱼鲞烤肉、黄鱼鲞乌鸡盅、黄鱼芋艿羹、黄鱼鲞炖牛蛙诸色。其中“松鼠黄鱼”、“烟熏黄鱼”为梁实秋、唐鲁孙、蔡澜所嗜好。梁特别欣赏“松鼠黄鱼”那一款。20年代期间，常去春华楼(北京)小酌的他，最爱的便是“松鼠黄鱼”。他在《雅舍谈吃》中曾绘声绘色的描述其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出烧汁，弯曲之状真有几分像是松鼠”。要做成形神兼备，非大厨中的高手莫属。他十分遗憾道：“以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像松鼠，而且烧上糖醋汁，大为离谱。”唐鲁孙也喜啖“松鼠黄鱼”，他说：“松鼠鱼是一定要用蒜瓣肉的大黄鱼。把鱼肉横切，深浅要连而不断，裹一道稀芡粉，用油炸成金黄色，酥而且松，淋了糖醋姜末汁子上桌，用筷子一夹，一条一条的鱼肉有如松鼠一样。”“烟熏黄鱼”，蔡澜说烹制过程看似非常复杂，其实做法很简单，把黄鱼洗净，中间一刀剖开，在汤中煮熟后，拿个架子放在铁镬中，下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入，上盖，加热。看到镬边冒出黄烟时，表示已经熏熟，即成。

汉通烹制宁波黄鱼菜，还在传承和创新上作了种种努力。在菜色古为今用上，对那些有人文价值的直接“拿来”，有的则是灵活运用，以增添宁波菜的文化存量。如“莼菜黄鱼羹”。古代莼羹多用莼菜与鲈鱼、黑鱼、白鱼烧成。唐代文献中有用莼菜与石首鱼（即黄鱼）、豆鼓烧羹者。现在用宁波黄鱼，对于海外宁波帮食客，聊寓莼鲈之思。如“黄鱼”鱼生。见明代《宋氏养生部》：将黄鱼洗净去皮，片极薄鱼片或极细鱼丝，放在棉纸上吸去血水，然后加蒜汁、桔丝、白萝卜丝、浓醋渍用。用黄鱼做生鱼片、生鱼丝在古代是罕见的。但这恰恰与宁波黄鱼联系上了。这是一道极佳的宁波大菜。再如，“水陆珍”。明代菜。黄鱼蒸熟取用，加大银鱼、鸡脯丝、田鸡腿肉、白虾肉一同斩细，加鸡蛋清、鸭蛋清、花椒粉、盐、白酒搅匀，做成丸饼状，蒸熟，然后入特殊清汤而成。这道官府名羹，天一阁范家常食之，汉通把它纳入甬帮筵席：天一夜宴食单中。

春意盎然，踏进汉通大酒店，采撷一篓春色陶醉下吧。（汉通报记者）