《随园食单》的宁波海鲜

    袁枚著的《随园食单》出版于乾隆五十七年，是清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。其中记有四样宁波菜，均是海鲜，三样放在海鲜单里，一样放在水族无鳞单里。四样海鲜在宁波的海鲜里简直就是九牛一毛，但袁子才特指是产于宁波，不妨说说。

    在海鲜单里首先提到了海蝘，“海蝘，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。”海蝘就是海蜒，也称“海艳”、“海咸”，还有个雅名叫丁香鱼。海蜒喜光怕惊，渔人候夜以灯光诱捕之。有诗这样写：“不用虾捞不用钩，生成半寸狎浮沤。灯光射处丁沽集，取尽鱼儿万万头”。就是说渔人捕海蜒的。李邺嗣、全祖望都有作品赞美它，全翁诗云：“一瓶蟹甲纯黄酱，千箸鱼头细海蜒。”海蜒主要产于象山，并以渔山列岛所产海蜒质量最佳，故称渔山海蜒，名气很响。

    第二提到了江瑶柱，“江瑶柱出宁波，治法与蚶蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。”在《宝庆四明志》里《叙产》中就有关于江瑶柱的记载“江珧，以柱为珍，东坡有《江珧传》。一种小者曰沙珧。”“珧”“瑶”同音，珧解释为蚌、蛤的甲壳，古人用做弓、刀等上的装饰物，瑶自然是美玉，江珧是一种海蚌，蚌壳略呈三角形，表面苍黑色，生活于海边泥沙中。“江珧柱”，就是江珧的肉柱，即江珧的闭壳肌，肉质鲜、嫩，美味可口，晾干后是为干贝，吃起来味醇、无渣、爽口，一种名贵的海珍品。南宋陆游《老学庵笔记》上说：“明州江瑶柱有二种；大者江瑶，小者沙瑶。然沙瑶可种，逾年则江瑶矣。”明州，就是宁波。

    袁枚提到了蛎黄，“蛎黄生石上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶蛤相似，一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无”。袁枚说只有乐清、奉化两县土产，其实象山也有。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软细嫩。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物），“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”“海鲜之超米”，它是惟一能够生吃的贝类。

    袁枚在水族无鳞单上还提及一样就是蚶，“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，起则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。”一提到宁波的蚶，就会自然想到奉蚶。而且宁波人食蚶的历史很悠久，从近年来挖掘的古墓里，都有蚶作陪葬的。袁枚也提及蚶出奉化县，宁波历代地方志均有对蚶的记载，或详或简。（作者：周东旭）