浅谈宁波餐饮文化

    烹饪是一门技艺，饮食是一种文化，人类文明是从饮食与烹饪开始的。众所周知，火的出现，使茹毛饮血的生食转为火烹以熟食，由此使文明与野蛮分离，而依靠工具与操作方法形成的烹饪，则是文明产生与发展的重要标志之一，所谓“夫礼大初，始诸饮食”是经典之语。

    一、宁波餐饮文化源远流长

    作为人类文明重要组成部分的餐饮文化具有世界性。全世界主要的饮食菜系代表有中国菜、西菜、伊斯兰菜三大类，其中最丰富多彩的是中国菜。中国菜系流派纷呈，特色各异，在漫长的历史发展中不断传承优化，形成了传统的浙菜、京菜、鲁菜、徽菜、川菜、湘菜、闽菜、粤菜八大菜系。浙菜中以甬菜、杭菜、瓯菜为代表。

    纵观历史，宁波的饮食文化可谓领中国之先。证据是1973年河姆渡出土了釜、缸、钵等饮食陶器，说明7000多年前的宁波人已经相当广泛地使用陶器作为烹饪器皿，特别是迄今发现的最早期的陶鼎，它是中国最早的饮食器皿的典型代表，从而证明那时已经结束了原始自然状态的烘烤、石烹的熟食方法，而且开始了以水为传热导体的水煮法和气蒸法，从而不仅大大地扩展了烹饪的方法与技艺，而且使食物的营养与美味得以极大的丰富与提升。这是一个伟大的历史进步。

    俗话说，一方水土养一方人。再展开来说，应该是一方水土出一方特产，一方物产烹一方饮食，一方饮食养一方人士。宁波人的聪明与精明很大程度上是由富有特色的宁波饮食所滋养出来的。难怪著名的“宁波帮”人士每每回到家乡总是念念不忘品尝宁波家乡菜，不论是新鲜的还是腌制的，香的还是臭的，都感到美味。由此充分证实“适口为珍”的经典论断。

    宁波菜的特点原汁原味，鲜咸合一，注重主料，讲究入味。这个特点一是靠地理环境所形成的山珍海味等原料资源，二是靠多种烹饪技艺的适当运用。

    宁波东临东海，西南靠四明山、天台山，中间有东钱湖及内河湖泽水库，还有平原蔬菜基地，既有海味、河鲜，又有山珍土产，菜肴的原料资源品种众多，可四季轮番入市。且由于长江水带来的各种有机物质对东海海鲜生长提供了丰富的营养，使东海鱼类肉质细腻、鲜嫩。同时依托广阔海涂和礁石，特色小海鲜品种繁多，如有蛏子、蚶子、蛎黄、淡菜、彩贝蛤、珧柱等，还有海蜒、紫菜、虾皮等富含钙质的产品。

    烹饪宁波菜，首要的关键是讲究原料，选料要“细、特、鲜、嫩”。常用的烹调方法有30多种，因料施技，方法多样，其中最擅长的是炒、炸、烩、熘、蒸、烧、腌、靠8种。而其中“靠”是由宁波人首创并富有特色的一种烹调方法。如“靠菜”、“靠笋”等，意即依靠文火较长时间焖烧的烹调方法。宁波菜中比较典型品种有新风鳗鲞、雪卤炖烧、黄鱼鲞、望潮鸭、虾孱氽豆腐、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、雪菜大汤黄鱼、宁式鳝丝、炒海瓜子、这波插蚶、醉泥螺、羊尾笋、靠天菜心、红膏炝蟹等。

    二、古城、商城繁荣了宁波餐饮

    宁波既是一座古城，又是一座商城，自古以来，海陆两路商贾的川流云集，繁荣了宁波的餐饮文化。中国古代著名的烹饪学家、美食家袁枚，其祖籍应为宁波慈溪人，他写的《随园食单》是中国古代烹饪理论的集成，是国烹饪的经典之作。

    尽管宁波餐饮史记载甚少，但近代史上也留下了一些记录，证实作为商城的宁波餐饮之繁荣。据民国《鄞县通志·饮食》记载，民国时期，宁波饮食业已呈现繁荣景象，仅在三江口闹市区就有上规模的酒楼饭店40多家，以适应三江口商船、渔船中商人的商务饮食。各店竞争激烈，纷纷聘请名厨掌勺，推出各自的风味特色菜，久之而形成了“六帮三馆”的格局。“六帮”中有甬帮菜馆状元楼、中央楼、晋江楼、太华楼等六家；徽帮菜馆有知味馆、老长兴、天香楼、杭州饭店等四家；绍帮菜馆有泰性楼、三阳楼、元和楼、真绍兴等五家；京沪帮菜馆有梅龙镇、新三泰、好莱坞、大中华、大鸿运等七家；天津帮菜馆有天津味一家。所谓三馆：是指野味馆、清真馆、素食馆。较有名气的小吃店有如缸鸭狗汤团店、陈万兴点心店、大丰仁羊肉粥店等。早年的宁波菜随着商业的外向发展而誉扬上海、江苏、浙江，于是甬帮菜馆也纷纷走出宁波，向外发展。特别是由于上海与宁波地理相近，人缘相亲，宁波人就在上海开店最多，如“甬江状元楼”、“四明状元楼”、“鸿运楼”等，在上海颇有名气，受到消费者的称赞，生意十分兴隆。

    三、宁波餐饮文化的创新与发展

    综观宁波餐饮文化的发展进程，虽有领创中国餐饮之先河的河姆渡餐饮文化，也有平淡的岁月。自1949年至1997年近五十年中，宁波餐饮和宁波菜的发展步履缓慢，在省内，北不及杭州，南不及温州，在省外远不及广州，近不及上海。于是，1998年全市餐饮界的专家、名厨在宁波市烹饪协会的组织下，提出了要重振宁波餐饮雄风，把“宁波菜”打造成宁波的新名片的奋斗目标，从此开始了宁波餐饮和宁波菜的创新进程。主要从三个方面来实施“宁波餐饮创新工程”。

    （一）以“赛、展、书”为抓手，推进宁波菜创新。1999年全国第四届烹饪大赛在北京举行，宁波组织以汉通大酒店为主的烹饪技师精心烹制了一席富有宁波海鲜特色的“东海新潮”宁波菜，以波澜壮阔的气势，精雕细琢的制作，美轮美奂的造型，鲜咸适口的口味，一举夺得团体赛的第二名，荣获金杯奖。宁波的烹饪大师站在全国人民大会堂领奖台上捧起了烂烂发光的金杯，圆了一个千年之梦。2001年，宁波向阳渔港参加全国第二届美食节的新菜系评选，一席富有特色的宁波海鲜菜肴，使宁波菜荣登新八大菜系宝座。2002年，全国第三届美食节的宴席大赛中，宁波开元大酒店的宴席设计与制作，荣获大赛唯一的最高奖——金鼎奖，又一次在全国叫响了宁波菜。在此基础上，举办2003年中国（宁波）海鲜美食节，实行竞技显艺的创新菜大赛、海鲜美食展评和多城联销的美食大餐三位一体联动，将宁波菜的展现规模和档次推到了历史的新高。中国烹饪协会名誉会长姜习、中国烹饪协会会长张世 同时到会，称誉宁波海鲜美食节为全国最大规模、最高档次和最具海鲜特色的美食节之一。当时的市委、市政府主要领导提出了宁波菜要作为宁波的第五张名片打响在全国的知名度。

    （二）积极实施“三名”战略。为了创立宁波餐饮名牌，积极实施了“名师出名菜，名菜扬名店”的“三名”战略。（1）倡导校店联手培育宁波烹饪名师。目前协会已拥有中国烹饪大师3名、中国烹饪名师4名、浙江烹饪大师44名、浙江烹饪名师23名、宁波烹饪大师98名，有一名面店大师在第五届全国烹饪大赛个人赛中荣获第二名，被劳动部授予“全国技术能手”称号。这些大师都是中青年技术骨干，是宁波餐饮界技术精英，是我市创立餐饮品牌的人才和技术基础。（2）参加全国大赛，打响宁波名店品牌。鉴于我市民营企业崛起的现状，号召企业将创建名店品牌与参与大赛的竞争结合起来，抓住机遇，提高企业的知名度。（3）评选宁波名菜，提升餐饮品位。我市已在传统十大菜基础上又评选了“十佳”创新菜、“十大”优秀名菜等。“三名”战略的推行，提升了我市餐饮的品位，丰富了城市内涵，优化了城市形象，促进了旅游和商务的发展。

    （三）努力推进宁波餐饮向“六化”发展。近年来，宁波餐饮发展迅速，一派蓬勃繁荣景象，每年的增速都在30%左右，即使在遭受SARS重创的2003年，增速仍达18%，餐饮业已成为我市经济领域中发展最快的几个行业之一。但是，站在新世纪的高度来审视，宁波餐饮业需要深化改革，不断创新。为此，我闪要努力推行“六化”。（1）推进多元化餐饮。市场的多元需求，决定了餐饮经营多元化的层次和方式，要营造多种风味、多种风格、多种档次的餐饮大市场。（2）推进大众化餐饮。随着个人消费的扩大，大众化餐饮是一大趋势。为此，要积极发展中式快餐和“家常菜”、“土家菜”等大众菜肴。（3）推行特色化餐饮。餐饮的竞争力在于特色，有特色必有市场。特色有狭义和广义之分。狭义的是指烹饪特色，广义的还要延伸到经营理念、就餐环境、消费方式、服务程序等。要坚持在继承中创新求变，在创新中凸现个性。（4）推行品牌化餐饮。品牌是企业的无形资产，是企业提升知名度的承载形式，所以要动员企业在加强企业管理的基础上，创立著名品牌。（5）推行连锁化餐饮。连锁经营由于实行统一品牌、统一管理、统一标准、统一采购、统一定价及计算机网络配套运行的管理模式，达到了大批量、低成本运行，具有规模经济效益。对于快餐和专业特色餐饮企业来说，只有连锁经营才能做大做强。（6）推行标准化餐饮。标准化餐饮主要是指在快餐行业中对产品的制作实行标准的规格、标准的工艺、标准的口味、标准的包装等。标准化推行有助于餐饮业向企业食堂、向社区食堂等更广阔的市场扩展，有助于家务劳动的社会化。

    餐饮文化博大精深，我的理解只是冰山一角，我愿与餐饮界同行和全体市民一起努力共同推进宁波餐饮文化的繁荣发展，努力为市民创造一个丰富多彩的饮食文化乐园。（作者：王文渊，系宁波市餐饮业与烹饪协会会长）