汉通菜式之创新

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    人们常说“四川平民菜，广东商人菜，山东官府菜，上海文人菜”，依汉通看，宁波菜是商人与文人两者兼有之。它要求的是精细。这是宁波人饮馔文化观使然，也是提升宁波城市品位所要做的。作为现代国际港口城市的宁波，除应该满足大众食客所需求的家常菜式外，还应该有宁波海味，宁波山珍为料理的精致宁波菜式，才契合宁波这座城市的品位与定位。鉴于此，汉通宁波菜治馔的基准是：传承中创新，精细中“亮剑”。也就是说，根基：传承中创新；定位：精细中“亮剑”。这几年汉通治宁波菜正是这么做的：在保持宁波菜特色上下功夫，在保持传统的前提下不断地开拓创新。所出产品，精致为上。即从菜品到服务，从环境到盘装的器皿，都十分讲究，务求精致，在精细中“亮剑”。汉通以为，纯餐饮酒店理应认真地对待饮食。况且，“饮食戒苟且”，这是宁波籍美食家袁枚所倡导与身体力行的。袁枚说的“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。……厨者偷安、吃者随便，皆饮食之大弊”，已植根于汉通大厨的心田。他们认真制作馔肴，重视食客的评论。前厅用心搜集的品菜意见，后厨认真条分缕析。每出菜品，厨师长犹如袁府的大厨王小余：“苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠与俱上”。而前厅经理则像袁枚说的献食后，“皇皇然如秀才望榜”。汉通食客，也都认真品鉴，每每指出馔肴优势所在，且与厨师切磋。正由于酒店与食客如此认真而密切配合，才使汉通菜品达到精致的水准。特别是在上海，汉通宁波菜口碑极好。新近揭载于《东方美食》（2008年6月号）的《汉通：口碑行销的力量》，便是汉通“极好口碑”的例证。

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    汉通主张菜系泾渭分明，最忌菜肴大路化，大家一样，了无特色。汉通上海连锁门店以做宁波菜为号，凸现宁波海味作为卖点。早在汉通进入上海之初，董事长竺成忠就明确表示：“酒店最忌菜肴大路货，千篇一律，没有特色。汉通要造成品牌：即汉通菜的帮派就是宁波菜，宁波菜就是汉通招牌菜式。”几年来，汉通精心治馔宁波菜式，博得上海食界的青睐，形成了“吃宁波菜到汉通”、“宁波菜，汉通最地道”的口碑。

    汉通十分赞赏上海著名食评家唐振常教授的菜系观。唐先生主张菜肴派系分明，泾渭有别。他说：“我主张派系分明，也并不是不能卖他系的菜，但应有主次，把这一派的菜都制作精妙，富有特色之后，行有余力也可做他系菜品。”他又说：“任何帮系菜肴，输入他乡，必起变化，是正常的。但应据当地人的口味而融合，不应是杂乱无章的。”汉通在上海专事做宁波菜，而且倾全力把所卖的宁波菜都烧得精妙，以迎合菜品精细化的大趋势。这一步走得很成功。它得益于唐先生的教诲。唐先生不仅在菜系宏观上给以指示，而且在调鼎之法的微观上也给了点拨。唐教授借取《尚书》中的“周虽旧帮，其命维新”，以《旧帮新命》为题写了一篇文章（发表于1998年2月2日的《新民晚报》上），来阐述菜式的传承与创新：“在保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守陈规不可取”，“旧帮而有新命，在于掌握了变与不变的原则而能善用之”，汉通如获至宝，学以致用，所成菜肴，传承而又创新，引来无数饕餮之客竞相折腰。

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    汉通做宁波菜式，运作在两个层面上。一谓宁波传统菜或曰宁波正宗菜；二谓宁波菜的创新菜式或曰新派甬菜。对于正宗菜如宁波十大名菜，汉通做得很精彩，传统家常菜也很地道。正宗的宁波菜就其食材而论，即以风味菜肴与海鲜菜肴所组成；究其风格特点，概言之，则有四个方面：一、重口味，轻形状色彩，品味重咸。宁波菜式在制作过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之昵称。二、善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜式中占有重要地位，品类极为丰富，厨师对各种海鲜，从活养到烹调富具经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。三、常用“鲜咸合一”的配菜方法。传统的这一配菜方法，至今尚被广用和发展，常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。四、擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉类、蔬菜等，口味重咸，下饭极为入味，烩菜羹汤风味独特，滑嫩醇鲜，芡汁略厚，烧菜俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。对此，汉通心领神会，熟谙于胸。然而，烹饪要求不断发展与创新，与时偕行。无论是用料选配，烹调手段，还是色彩构图，这些表现在馔肴上，即创新菜。汉通菜肴研究所这几年对创新甬菜馔品作了一些研发，并有一定成果。在创新开发中，有如次认识：

    一、创新菜式务必植根于传统的基础上，才有生命力。汉通的创新，奉行“守正创新”的理念，传统这个根基不能变，要守正；然要创新，创新为了更好地继承。如开发《随园食单》甬菜宴，在充分认知食单的基础上，对其菜品进行深化处理，从主料到配料，从切割到腌制，尤其在烹饪上精益求精，保持随园原貌的同时，赋予新的文化内涵与风味，力求在现代与传统，找到一种和谐的对称的美。

    二、创新菜式务必博采众长，兼收并蓄，精益求精。汉通此道，大致可分为三类：一是在原有原料基础上革新技术和配方。比如苔菜江白虾。将苔菜和江白虾合在一起做成新菜，此谓汉通首创，由此而引发多种“脆皮”海鲜的出炉。二是在保持本帮特色和工艺技术上，博采他系菜的特色与技法，为我所用。粤菜很流行的“松子鱼”、“菊花鱼”都是在吸收江浙菜“松鼠鱼”的长处基础上创制出的。甬菜更应吸纳他帮菜的做法，如汉通做“鱼香蛏子”借鉴的是川菜的烤法，“罗宋青龙仔”借用俄国罗宋汤的烧法。三是古为今用，借鉴古代文献中关于宁波海味的记载，结合当今的时尚元素创新，此谓创意古今，领舞时新。

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    汉通宁波中央花园酒店菜式上现已调整，倡行一顿饭局吃两帮菜系，即以至尊粤菜为主，伴之以精品宁波海鲜。汉通粤菜有自己的烹调技艺的特色，其主要表现有以下几个方面：其一，用料广杂，品种繁多。粤食菜式的名菜美点之多，可称得上是全国之冠。据云，有名菜5447款、点心815款。汉通择其精华，倾力推出。鲍翅燕肚参，应有尽有。其二，博纳众长，创新菜式。单以炖品而言，计有虫草炖螺头、法国黑菌炖鲜肉、花旗参炖宫廷鸡、天山雪莲炖土鸡、海马虫草炖水鸭、石斛洋参炖响螺乳鸽。其三，口味上注重清淡、嫩爽，讲究时令。如“水晶虾仁”，将腌好的虾仁，用中火拉至仅熟，紧接着调入味芡等出锅，迅即上席待客，食之清爽鲜嫩。时令时蔬，生猛海鲜，外加精致美点。其四，技艺精良，精料细做。汉通粤食菜式的制作，大厨们是严格遵守选料，刀工、切配、料头、浆粉、芡色、汤水、造型和烹调方法等规范化流程操作，并运用精良的调鼎之法。如鲍汁萝卜、冬瓜盅，将看似很平常的菜蔬精做成席上名菜，就是一例。

    值得一提的是，汉通粤菜之外，伴以精致甬菜，特别是精品宁波海味，使食客在一顿饭局之中能品尝两帮菜式。此种菜式观，不可谓不高明，它主张的是粤甬菜系的泾渭分明。这样，既迎合了高端餐饮市场对于至尊粤菜的需求，又推进了宁波菜式品位与品质的提升。粤菜与甬菜的璧合珠联，相得显彰，也将为筵席的组合与改进探索出一条新的路径。