三道文人菜

唐鲁孙：水铺牛肉

    著名美食大家唐鲁孙先生在《酸甜苦辣咸》一书中，谈到一种煮牛肉的方法，这道菜原本称为“水铺牛肉”，他是这样记述的：

    先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤！肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易……后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。

梁实秋：凉拌海参

    有一次重看梁实秋的《雅舍谈吃》，看到这样的一段：

    海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和卤（即酱油、醋、麻油），一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥。上桌时，把这配料浇在海参上拌匀，既滑且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。

    这是一道文学大师梁实秋的家传“三和酱拌海参”。梁实秋在另一篇谈“菠菜”的文章中，也提到用三和酱来拌切条的菠菜。用三和酱来拌菠菜，也清凉爽口至极。

逯耀东：一塌糊涂

    逯耀东也是一位嘴馋得很的美食家。他在《从城隍庙吃到夫子庙》中说：

    记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿开洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢于碗外，碗沿碗底皆是，真是“一塌糊涂”。这是一味苏州的家常菜。

不过，酒店上桌时得把碗沿碗底的菜汁先行抹干，使之看起来一点也没有“一塌糊涂”的乱感，反而整齐美观得“一塌糊涂”。

    据悉，香港“鸿星海鲜酒家”对于这三道菜如法炮制，居然很成功。此可见，只要大厨肯动脑筋，或创新或复古，同样能出品食客青睐的美味佳肴。（作者：薛兴国）