汉通治馔：“清炒虾仁”说开去

    汉通有道招牌菜“清炒虾仁”，笔者是每次饮膳必嗜。这是因为虾是水族中极鲜美的一种食物，而吃虾的做法虽多，却没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性，且特立于世界各地的食谱之外。

    汉通中央花园酒店的“清炒虾仁”是粤菜做法，即将腌好的虾仁，用中火拉至仅熟，紧接着调入味芡等出锅，迅即上席，故食之清爽鲜嫩。此菜总体上体现了粤食清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。汉通的这道菜，虾仁的色泽是红色中带些乳白成分，而非透明的。可见，虾是原生态的，所以虾味十足。再加上用素白的瓷盘盆装，其鲜红色的虾仁与青翠的葱段在白净的背景中衬托，相映成趣，而又从热锅快速端至桌席，弥漫着浓郁诱人的馥香，品尝之先便从视觉和嗅觉上得以美好的印象了。

    笔者生性嗜虾成癖，每到一地便觅食虾馔。大上海的“上海老站”去过，在编号为97318的慈禧宫廷坐车上，吃过“清炒虾仁”。那是一道上海菜，主料是江苏高邮河虾仁，其特色是嫩滑可口。杭州“楼外楼”的龙井虾仁，也用鲜活大河虾肉，配以清明前炒制的龙井新茶烹制而成。此菜虾仁玉白鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅丽，滋味独特。笔者用膳时请教过大厨，据说厨师创制出龙井虾仁，是受苏东坡《望江南》词的启发。诗云：“寒食后，酒醒却咨嗟。休时故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的习俗，节后举火称新火。是时采摘的茶叶，正是明前茶，属龙井的佳品，人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾与明前龙井，以新火烹制了龙井虾仁，于是一道最能体现西湖秀丽韵味和杭菜特色风味的名菜便流传下来了。虾仁菜功夫全在使油及火候。这“灶上的手艺一点也含糊不得”，美食家梁实秋说。梁最推崇的闽人炒虾仁，说“做出来的清炒虾仁，不加任何配料，鲜明透亮，而且软中带脆”。这当然也是用油与火候掌控的得法。如龙井虾仁烹炒时，需将炒锅在中火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四成热后，才放入虾仁，并迅即用筷子划散（以防粘连），约划15分钟，立即将锅端起，倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶叶连汁入锅，烹入酒，放在中火上颠动片刻，即出锅装盘。

    湘菜中也有一道以虾仁为主料的名菜，叫番茄虾仁。据云，辛亥革命时，湖南督军谭祖庵家厨曹敬臣做得最好。谭祖庵宴客的“乳猪鱼翅席”食单便有“番茄虾仁”这道热菜。无独有偶，这道菜也颇得国民党元老陈果夫的青睐。不过，陈果夫治馔时加上锅巴。他主政江苏时期，把这道菜当作为江苏菜，并称之为“天下第一菜”。陈平素主张上味妙馔，除了补益身体外，还要备具色香味声四个条件，他做这道菜，是先把鸡汤煮成浓汁，虾仁番茄爆火略炒，加入鸡汁轻芡，油炸锅巴一盘，趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁，油焖吐刚，声爆轻雷，列鼎而食，色、香、味、声，四者悉备，既中看又中吃。据陈果夫阐述：“鸡是有朝气的家禽，虾是能屈能伸的水族，原料鸡虾番茄锅巴四样，动物两样植物两样，植物中一红一黄，动物中一水一陆，都是对称的，同时这道菜既富营养，价又不昂，的确称得起天下第一菜。”后来杭战兴起，有人把这道菜叫成“一声雷”，由雷声演变成轰炸日本东京，想不到这天下第一菜，还变成菜之时尚者呢！