说“烤”——汉通打造核心厨艺

    最近，汉通企业高管多次磋商汉通菜肴研发问题，把构建烹饪核心技术体系作为品牌餐饮板块的重中之重来抓。其中对于汉通菜肴独特的烹调技术——“烤”作了专题的研究与梳理。

    “烤”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。运用这一技艺烧制菜肴，味、形、色、香、质感有其独到之处。汉通菜肴之有此独特性，皆端赖于此种技法的熟谙。所谓“烤”就是将原料（有的原料需经刀工处理）进行炸、煎、蒸、汆初熟处理后，锅内用葱姜炝锅投入原料，加入适量鲜汤和调味品，先用旺火烧开，再转中小火长时间加热、收汁而成菜的一种烹饪技法。这是中国烹饪技术精髓之一——美妙精奇的“烤”法。此“烤”非“烤”也。此“烤”字用于菜肴之形容时，往往非指“以火炙物”之烤，乃是用慢火烧之之谓。诸如“酱烤鲳鱼”、“烤菜胆”、“苔菜小方烤”、“葱烤鲫鱼”等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方法。

    “葱烤鲫鱼”作为传统名菜，便是极为典型的例子。鲫鱼煎好（两面略焦黄）取出备用，锅中残留足够的油，即可倾倒葱段略炒。尔后，鱼葱排合于调味料加妥后，须在文火中焖烧，慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内，而鱼与葱的味道复徐徐吐出，于是一锅之内各味相互交融影响，造成极为鲜美的味觉效果。此菜治馔的关键在于火候的掌控。烤至浓厚有味，色重芡亮，即成功了。汉通之烤时，又有创新，即在层层的葱鱼组合之内，又加了一层海带。那海带切得宽宽大大，约有一寸半，葱烤鲫鱼之中加入海带同烧，海带软腻有味，与葱鱼一样上口，这道新派烤鲫鱼，其丰腴的味觉便油然而出。

    又如“汉通鱼头煲”，其主料是千岛湖塘鱼头，佐料是一层垫底的原粒蒜头，配以各种调味品烤之，大蒜的“香”与鱼头的“鲜”在味与味交融中，产生了更为奇特的和谐味觉。难怪乎有食客撰文云：“来自千岛湖的塘鱼头，烧成了暗红色，而酱红色的浓汁在锅底留下了浓墨重彩的痕迹。鱼头微焦，夹一片下来，焦香四溢，鱼肉业已被浓汁渗入，别是一番滋味在口中。”其实，这“烧”，当谓之“烤”也。这是汉通菜肴烹调所独有的，菜肴在烤制过程中，原料中的蛋白质水解产生鲜味，油脂与醇类发生酯化反应产生香味，油脂乳化使汤汁稠浓滋润，同时调味品慢慢渗入原料内部、香透入味，故其成菜特色为色泽艳丽持久、质感酥烂软嫩、口味香浓醇厚。

    汉通菜肴之烤，根据第一道工序分为：炸烤（如烤大虾）、干烤（如干烤鸭子）、汆烤（如烤菜胆）、煎烤（如煎烤比目鱼）、煲烤（如冬瓜盅，以原个冬瓜为盅，瓜肉清爽中带鲜，乃因为在盛入上汤、馅料之前，早已用鸭壳、鸡脚、田鸡骨、上汤等将瓜盅烤炖，使其入味）等；根据调味料不同分为：葱烤（如葱烤鲫鱼、汉通鱼头煲）、酱烤（如酱烤鲳鱼）、腐乳烤（如苔菜小方烤）、冰糖烤（如冰糖甲鱼，烧这道菜，要的是一“糯”字，看起来形制完整，吃起来不生不腥，这就要掌勺大厨能很好地掌握火候。讲究火候运用，使之浓厚入味、色重芡亮，实是“烤”的要领）等等。

    汉通之烤制的步骤，似可归纳为如次要点，兹“和盘托出”，以飨食客与业界。

    一、选料

    选料乃菜肴成败的根基。烤菜的作料宜选用些质地柔韧、富有胶蛋白的大块优质原料，此类原料含胶质蛋白质丰富，含酶量也较高，因为烤菜需要小火长时间加热，这样就有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使料理组织结构松散，成品有滋味，酥烂而不走型。宁波文人食家苏青说得好：“宁波菜中许多是烤的，烤肉、烤鸭、烤大头菜，无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费力咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“烤肉则非文火不可”。苏青之语，印证了“烤菜需要小火长时间加热”之说。大食家蔡澜特推崇宁波烤麸，他说：“像那种被切成小方块的烧成的烤麸，我一看就不要吃。真正的宁波人是用手把麸掰碎的，那样烤起来才入味。”显然，掰碎的麸，“有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使成品有滋味”。

    二、刀工处理

    烤菜的刀工处理，宜于将作料切成大块或大片成形大小相一致，如鱼块、排骨、牛排等，一般不宜切成较薄的形态，避免经长时间加热在烹制过程中散碎，以影响菜肴之型状。对宜用整只整形的，选料应大小适宜（如有人喜好用手掌大的小鲫鱼十来条来烤，如是更入味）。如有必要可在其一面或两面剞上花刀，如酱烤鲳鱼、葱烤鲤鱼等，或斩断骨骼如干烤鸭子，目的是使作料易烤至酥烂鲜香，藉此渗透入味。

    三、初步热处理

    烤菜的初步热处理，应根据具体情况而变，大部分动物性料理应用旺火热油过油，即通常所说的“炸”，但其主料一般都不上浆、挂糊。初步热处理的火候不宜太大，应以七八成热为宜，否则会影响下一步的烹调。初热处理之法尚有“煎”，煎能更好地保持原料的形状及表面形态，特别是用于整鱼。“汆”主要用于蔬菜类原料，如菜心、笋之类。“蒸”适用于鲍翅与海参，为保持原汁、原味，烤制时，倒入蒸出的汤汁，如蟹黄、鲍鱼、鱼翅等。

    四、烹调

    对经过初热处理的主料进行烤制的具体方法如是：锅内放底油，放葱、姜，炝锅炸出香味，放入鲜汤加调料，调成咸甜、鲜咸或甜辣等味烧开，移中小火长时间加热至汁少味浓时改用旺火收汁。淋油起锅这个环节很重要，它对于成菜的色泽、滋味、质感和香气的形成都有着重要的影响。如烤冬菇：先将浸透冬菇洗净，然后爆姜葱，加入二汤、蚝油、白糖等略煮，盛装入蒸柜蒸20分钟，冬菇只只丰硕金红，肉汁香、姜葱四溢，蚝油鲜早已渗透入菇中。烤的妙处在于味的互相渗透，相得益彰。即形成合味、互补味。汉通把“烤”运用到粤菜治馔之中，如煲烤红鸭时，常常会加入发海参、炸猪蹄、鲍鱼等同味型的作料。经过烤制，你会发现：红鸭的香滑稠浓中感受到鲍鱼的海味鲜味；而鲍鱼则吸有红鸭、猪蹄的肉质鲜香；猪蹄也渗透了鲍鱼和红鸭的不同鲜味；最受益的可谓是本无味的海参，它吮吸了鲍的鲜、鸭的香、猪蹄的脂。

    汉通之烤的精妙还在于精断火候。汉通称之为用文火“笃”。如若用急旺火短时间烹制，极易造成外熟里生。用旺火烧开后，改用中小火长时间加热，既能使原料中的胶原蛋白吸水膨胀软化，且能使其中的少部分分解成明酸溶于汤中，形成自来芡，还可利用调味品与原料的相互对流，令菜肴独具浓香四溢，味道醇厚、质地软嫩、入口即化的特色。

    汉通之“烤”，和其它一些烹法如“烧”、“扒”，更有不同之处。“烧”也是把原料烧出滋味，最后收稠卤汁。“扒”一般是卤汁多，最后勾成菜。然而“烤”的加热时间更长，收汁要求更高，不但要收稠卤汁，且要把原料的完整性和成菜的形态保持更好——卤汁更要尽可能均匀地附在原料上。故“烤”绝不是烧或焖的延伸，它是烹调的一种独立技法，内含着很多学问。

    烤时尚有二点要领务必掌握：一谓加汤要适量。汤多则味淡，汤少会造成主料还未熟而已干锅。二谓调味与调色。烤菜所常用的一些糖色、酱油、番茄酱、面酱、葡萄酒等调料都是有定口味、调色泽的双重功能，所以应据菜品的口味及色泽而当两者兼顾、灵活掌握。此外，烤菜装盘也颇费斟酌。著名食评家王世襄在《论全国烹饪名师技术表演鉴定会》一文中说：我国菜肴讲究色、香、味、形、器，五者都很重要。他举了“罗汉大虾”一盘两吃菜，由于装盘不慎而大杀风景的事例，“上桌时用椭圆盘，半盛烤大虾，半码琵琶虾，中用黄瓜条来间隔。两吃一烤一炸，前者以带红油汁为佳，后者非干吃不可。尽管油汁未敢多盛，但还是从黄瓜下流了过来，致使琵琶虾疲软。”