借力大桥经济 汉通吹响宁波海鲜名菜“集结号”

    2008年5月1日，跨越天堑的“世界第一长桥”——杭州湾跨海大桥正式通车。它改变的不仅仅是杭州湾两岸的交通格局，更对长三角地区的区域经济格局产生深远影响。面对“大桥经济时代”的到来，沪甬两地正开始演绎一段全新的“双城记”。前不久，宁波市旅游局在沪举行了声势浩大的2008“宁波旅游上海推广年”。作为活动重要组成部分的“2008宁波海鲜美食展”在申城十几家宁波品牌餐饮酒店同时进行，一时之间，美食荟萃，宾客云集，媒体记者集聚，气氛异常火爆，活色鲜香、原汁原味的宁波海鲜令上海食客们大快朵颐，争相追捧。而汉通的各家门店则成了这场宁波海鲜美食盛宴的“主角”。

    宁波餐饮企业代表的汉通餐饮早在2001年已开始进入大上海，接轨长三角。并以“鲜咸合一，原汁原味，独具特色”的汉通宁波菜风靡上海滩，“阿拉上海人，好吃宁波菜”成为尽人皆知的一句流行语。七年来，汉通在上海开设了五家大型连锁酒店，家家生意兴隆，顾客盈门，上海人对汉通菜品十分钟情，争相品尝汉通美食成为一种生活时尚。

    借助“大桥经济”的大好契机，延伸“宁波海鲜美食展”的超强人气，汉通上海连锁酒店当下推出了“共庆欢饮·美宴汉通——2008宁波海鲜美食节”，并将持续至今年年底。以“最贴心的菜单设计，最时新的海鲜菜品，最惊喜的酒水价位，最温暖的接待服务”，刮起汉通美食旋风，回报上海食客多年来对汉通品牌的钟爱。

    汉通海鲜菜肴多年来能在上海长盛不衰，首先要归功于汉通海鲜菜肴之原料新鲜。汉通的料理全部来自宁波的采购中心。每天早上5点多，5辆依维柯从采购中心发车，上午8点就把当天的新鲜货品发到各家门店。食客尝到的是鲜度极高的海味，有的甚至是鲜活的。其次也有赖于当今健康美食概念的兴起，海鲜因为富含优质蛋白质、脂肪酸以及各类维生素，故被认为是健康食品。可喜的是，这一饮食概念在长三角日益盛行，使得宁波海鲜趁着这股“东风”，在大厨的努力下烹制出一批独具特色的海鲜菜，纷纷面市。再则，沪上老宁波和宁波籍后裔众多，在这个族群里，所谈及餐饮话题非宁波菜莫属，那些人吃惯了黄泥螺、咸抢蟹，自然更是性喜宁波海鲜占了很大比例的汉通宁波菜。加之以上海富庶的人家特多，这些人家平均每月在家就餐次数一般不超过10次，它约占上海人口比例的35%，他们的外食亦使汉通餐饮充满了商机。汉通菜，其所列水陆珍馐种类不少，其实由两大版块组成：一是风味菜肴，二是海鲜菜肴。风味菜肴中有浙东山珍时鲜；海鲜菜肴则以宁波海鲜为料理。汉通菜以“咸鲜合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽淡雅，口味鲜咸平和，菜的质感滑嫩，因而颇得上海人的喜爱。

    汉通餐饮其海鲜烹饪技艺用尽创新之功夫。它在原料组合上，将海鲜原料和其他原料合理组合在一起进行烹调，烹制出许多口味独特的菜品，如“蒜泡蛏蚶”、“汉通鱼头煲”等；多种原料的搭配，也改善了海鲜菜的色、香、味、形、质等多方面的特点。此其一。其二，烹调方法上交替使用。汉通大厨深知，不同的加工方法，不同的成熟途径或将烹调方法交替使用是菜肴开发创新的重要环节，他们悉心研发，创新出一批批新的菜品。诸如“局靠基围虾”，在烹调时先蒸后用微波炉烤。“鱼香蚶子”借鉴川菜的靠法。“罗宋青龙仔”借鉴西菜罗宋汤之法，都是成功的范例。用鲁菜方法烹调的“苔菜脆皮虾”，又是汉通最成功的一个海鲜菜，它使后来多种“脆皮”海鲜纷纷出炉。特别是“靠”作为宁波菜治馔的独特之法，汉通运用得很有独到之处。所谓“靠”，就是将原料（有的原料需经到共处理）进行炸、煎、蒸、汆熟处理后，锅内用葱姜炝锅投入原料，加入适量鲜汤和调味品，先用旺火烧开，再转中小火长时间加热收汁而成菜的一种烹调技法。汉通之“靠”，根据第一道工序分为：炸靠（如干靠大虾）、汆靠（如靠菜心）、煎靠（如煎靠比目鱼）等；根据调味料不同分为：葱靠（如汉通鱼头煲）、酱靠（如酱靠鲳鱼）、腐乳靠（如苔菜小方靠）、冰糖靠（如糖靠仔排）、干靠（如干靠鸭子）等。汉通宁波菜在靠制过程中，原料中的蛋白质水解产生鲜味、油脂与醇类发生酯化反应产生香味，油脂乳化使汤汁稠浓滋润同时调味品的滋味慢慢渗入原料内部、香透入味，其成菜特点呈色泽艳丽持久、质感酥烂软嫩、口味浓醇香厚。其三，调味品的复合及运用。汉通厨师长说，调味品的运用对于丰富和确定菜肴口味有很大的影响，如能复合各种调味汁再来烹调海鲜原料，就能在创新菜肴新品中有新建树。汉通正是遵循这一创新思路，不断开发出海鲜大菜。如“热炝鲈鱼”、“茄汁海龙鱼”的烧法。尤其是海龙鱼，又称“虾潺”，俗称“豆腐鱼”，肉质细嫩，蛋白质含量高。以往用挂糊油炸的居多，汉通大厨则将挂糊油炸后的海龙鱼浇上茄汁，就成了这道“茄汁海龙鱼”。由此类推，他们又从“松鼠鳜鱼”中获得启示，将海龙鱼简单改刀成龙形，挂糊油炸后再浇茄汁，一道品相好、口感佳、市场反应良好的菜品应运而生。其四，汉通宁波海鲜菜肴味型的最大特点是以求鲜为核心。故而在菜品创新中，一是选用原料注重鲜活；二是烹调加工突显原料本味，配料注意不压抑主料本味；三是多用海鲜来提鲜增味。

    汉通大厨的创新永不止息，他们在鱼翅、鲍鱼的烹调中，融入宁波海鲜原料，尝试运用宁波菜的烧制方法，把汉通海鲜做出大名堂大气魄来，让广大上海食客品尝更多仍保持着宁波菜风味特色的创新海鲜菜。如鲍鱼汁螺片，吃上去爽脆滑嫩，吃口和色泽都很像大鲍鱼，海螺肉含有高蛋白、高矿物质、低脂肪，有健脑、补脑、软化血管，以及补充微量元素的作用。真是粤甬合璧，堪为一绝。

    在汉通品尝宁波海鲜，令人难忘的是雪菜大汤黄鱼、蛤蜊黄鱼羹、三黄汤等传统名肴。汉通大厨做的大汤黄鱼，鱼味鲜美，汤汁乳白，汤很大，吃时舀了一碗，再来一碗，才过瘾。那三黄汤，为野生鲜黄鱼，黄鱼鲞，黄鱼肚，三“黄”合一，名贵之至，美味又无以逾此。

    汉通宁波海鲜在上海的“潮涨”，从大背景看，也得益于甬沪合作的“潮涨”。宁波与上海两地民情相通，人脉相亲，甬沪经济的合作与交流，这几年一潮高过一潮。目前，浙商在上海投资总额逾1000亿元，实际运作的资本超过3000亿元。可以这样说，浙商前五位（温、甬、台、杭、绍）中便有甬商在其中，这也为宁波海鲜的发展拓展了广阔的前景。